[发明专利]一种碎米胡柚果醋饮料的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及果品饮料加工技术领域，尤其是一种碎米胡柚果醋饮料的加工 工艺。

背景技术

胡柚是浙江省柑桔的优势地方特色品种，也是浙江省首只获国家地理标志产 品保护的果品，是我国宝贵的特色柑桔资源。经研究查明，常山胡柚和国外的 葡萄柚、甘夏一样，都是甜橙和文旦等反复天然杂交而形成的杂柑类品种，具 备独特的生理活性和风味。胡柚果实不仅营养丰富，且耐储藏性高，所以非常 适宜加工。但由于果皮和果肉中柚皮苷和柠碱含量较高，苦味明显，消费范围 受限。目前国内外市场上胡柚相关产品有胡柚果汁、胡柚汁胞饮料、糖水胡柚 罐头、胡柚囊胞罐头、胡柚皮蜜饯等。

果醋是以水果的全果或果汁为主要原料发酵而成的特色食醋品种，与传统的 粮食醋相比，果醋的风味更清香，营养成分更丰富，富含各种有机酸、氨基酸、 维生素及生物活性物质，口感清爽，风味浓郁，经适当调配可以作为饮料直接 饮用。果醋中的Vc可以阻止亚硝基盐的形成，果胶可以防止胆固醇的增加，降 低血糖，对糖尿病患者十分有利；其多酚物质具有很强的抗氧化性，可以清除 自由基，保护肠道不受过氧化物的损害，延缓衰老。

果醋及果醋饮料是健康饮品，将胡柚加工成果醋可保留胡柚的大部分营养成 份，且加工过程温和，能耗低，与以往的罐头产品相比，产品档次与质量都有 所提高。但市场上现有的胡柚果醋饮料加工成本较高，且风味欠佳，还有发展 改进空间。

碎米是大米加工的副产物，其营养物质的含量与大米相近，碎米中淀粉含量 高，脂肪、纤维和灰分含量低，其蛋白质和氨基酸与玉米中所含相当，价格仅 为大米的一半左右，因此现在利用碎米作为很多产品的原料也越来越普遍。本 发明利用碎米和胡柚生产碎米胡柚果醋饮料，能够为碎米和胡柚资源的利用开 辟出一条崭新的道路，使市场上的果醋品种更加丰富，因此开发此产品前景广 阔，必将产生可观的经济效益。

发明内容

本发明的发明目的在于：以碎米和新鲜胡柚果实为原料，采用低醇高糖碎 米酒调糖来代替传统的调糖工艺，进行碎米胡抽果醋饮料的生产，本发明所得 果醋饮料风味清香、丰满、浓郁，既有醋香，又有胡柚果香味，为胡柚资源的 有效利用提供一条新的途径，提高胡柚产业的经济与社会效益。

本发明采用的技术方案如下：

一种碎米胡柚果醋饮料的加工工艺，包括以下步骤：

(1)洗米蒸饭:取300-400重量份碎米，除去碎米中的杂物，并洗米洗至 所淋出的水无白浊，再将碎米蒸熟后摊凉，加入80-120重量份的水，增加碎米 饭水分和使其表面光滑；为使根霉有充分的氧气进行繁殖，蒸煮后饭粒要达到 内软外硬，熟透是不勃不烂的要求。如果蒸煮不够充分，最易导致糖化不完全。 如果蒸煮过度，容易结成团，造成之后的拌曲不均匀，不利于糖化发酵。

(2)拌曲：在碎米饭温度降低到30℃以下时，加入1-3重量份的甜酒曲粉 末拌曲，使碎米饭与甜酒曲粉末充分混合；

(3)碎米发酵：将拌好曲的碎米饭在28-32℃温度条件下发酵2-4天使其 酿酒产糖，得到碎米甜酒；

(4)胡柚榨汁：取胡柚果实，将其去皮去除囊衣后榨汁并过滤得到胡柚果 汁；

(5)调整糖度：取500重量份胡柚果汁中加入30-50重量份碎米甜酒调整 糖度，将调糖后的胡柚果汁置于容器中进行间接蒸汽加热，温度控制65-75℃保 持12-20分钟，完成了胡柚果汁的巴氏灭菌；

(6)酒精发酵：将干酵母粉加入10-15倍重量份、温度为30-38℃、含糖 5％的糖水中，缓慢搅拌15min，再静置冷却至28-30℃即可完成酵母活化过程； 将酵母活化液加入到待发酵的胡柚果汁中拌匀，酵母活化液加入量为0.5-1重 量份；在30℃-32℃温度下，发酵时间3-5天得酒精发酵液；

(7)醋酸发酵：酒精发酵完毕后，在上一步所得酒精发酵液中加入度数为 6-8°的白米醋，加入的白米醋的重量为酒精发酵液质量的5-8％，间歇通入无菌 空气进行醋酸发酵，温度控制在28-32℃，发酵5-7天至残余酒精浓度低于0.5 度时，进行陈酿，陈酿时间3个月以上，然后用超滤膜过滤，除去醋酸菌即得 发酵原醋；

(8)调配：将发酵原醋上层清液在65-75℃杀菌4-6分钟，加入白砂糖 60-100重量份、蜂蜜20-40重量份进行调配；