[发明专利]利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白饺子皮及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白饺子皮及其制备方法。

背景技术

饺子，古名饺饵，有2000年的悠久历史，是我国的一种传统食品，因营养丰富、食用方便和味美价廉而深受人们喜爱。但在饺子的制作过程中，还存在一些亟待解决的问题，如贮藏销售过程中表皮开裂、颜色加深；蒸煮时表皮破裂、脱落或出现起泡现象；水煮时也有混汤、破肚等现象。此外，传统饺子皮一般是以小麦粉为原料制作的，在小麦粉加工中，由于过度的追求加工精度导致众多营养素丢失。此外小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，也影响饺子的营养价值。

乳糜泻是一种自身免疫性肠下垂疾病，在欧洲国家的患病率是0.3-2％。它会导致对一些营养成分如矿物质、叶酸、脂溶性维生素的吸收不良。乳糜泻是终身的、永久的，对于乳糜泻患者，唯一的有效的方法是长期摄入无面筋蛋白的饮食。尽管无面筋蛋白对乳糜泻症状上有好处，但是存在许多负面后遗症，包括较低的膳食纤维、微量元素、维生素和矿物质摄入。

我国是甘薯种植和生产大国，2012年我国甘薯种植面积为348万公顷，产量达7336万吨，占世界甘薯总产量的70％以上，是位于小麦、水稻、玉米、马铃薯之后的第五大粮食作物，在保障国家粮食安全及促进社会经济发展中起着重要作用。甘薯具有很高的营养价值，被誉为“长寿食品”和“航天食品”。据统计，我国甘薯主要用于加工淀粉，我国甘薯淀粉加工企业超过10000家，其中90％以上都是中小企业，大多以手工作坊为主，标准化和工程化程度低、技术与装备落后，在淀粉加工过程中会产生大量的浆、渣等副产物。据统计，每生产1吨淀粉会产生约0.5吨(以干基计)甘薯渣，这些甘薯渣经清洗、干燥及磨粉等工艺后可得甘薯粗膳食纤维，其富含淀粉、膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分。

目前有关利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白饺子皮方法的报道尚属空白。开发利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白饺子皮的新工艺，对于促进我国薯类加工业的可持续发展，保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。

发明内容

本发明针对传统饺子皮存在的缺陷，提供一种利用甘薯粗膳食纤维制作的无面筋蛋白饺子皮及其制备方法。

为了实现本发明目的，本发明的一种利用甘薯粗膳食纤维制作无面筋蛋白饺子皮的方法，包括如下步骤：

1)按比例称取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、食品胶、植物源多酚、蛋白、食盐和水，上述各原料的重量比依次为10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-10：0.1-3：20-70；

2)用相当于食品胶重量5-10倍的水(例如，水温50-100℃)溶解食品胶，得食品胶溶液；其余水(例如，水温25-35℃)溶解食盐，得食盐溶液；

3)将甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白和植物源多酚倒入和面机中，加入步骤2)的食品胶溶液和食盐溶液，以80-150rpm搅拌5-20min，于0-20℃放置6-24h，形成生面团；

4)将步骤3)的生面团搓成长条，分割成3-10g的剂子，并将剂子擀成厚度均匀的圆形或椭圆形饺子皮(例如，饺子皮的厚度为1-3mm，直径为5-8cm)，即得无面筋蛋白饺子皮成品。

前述方法中，原料中甘薯粗膳食纤维生粉、甘薯粗膳食纤维超微粉、甘薯粗膳食纤维纳米粉、甘薯变性淀粉、挤压膨化甘薯粗膳食纤维粉、甘薯粗膳食纤维微波处理粉、甘薯淀粉、蛋白的粒度高于90目，优选≥150目。

前述方法中，所述甘薯粗膳食纤维生粉的制备方法为：将甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH 5的0.1M醋酸钠缓冲溶液，并加入甘薯重量0.15％的耐高温α-淀粉酶，在95℃酶解1h，5000rpm离心20min，去除上清液，得湿甘薯膳食纤维；将湿甘薯膳食纤维于50-60℃干燥24h，万能粉碎机粉碎后过100目筛，即得。

前述方法中，所述甘薯粗膳食纤维超微粉的制备方法为：将湿甘薯膳食纤维加入超微粉碎机，室温粉碎1min，过100目筛，即得。

前述方法中，所述甘薯粗膳食纤维纳米粉的制备方法为：将甘薯膳食纤维生粉通过机械球磨法使粒径小于100nm。