[发明专利]一种马铃薯饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及了一种以马铃薯渣为主要原料，不含面筋的营养全面的饼干及其制作方法。

背景技术

传统饼干是以小麦粉为主要原料加工而成的口感疏松或松脆的食品。但在以小麦粉为主要原料的加工工艺中，由于过度的追求加工精度会导致众多营养素丢失，此外小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，也影响饼干的营养价值，且有部分消费者对于小麦粉或面筋会产生过敏症状。随着健康饮食消费观念形成以及各种保健食品问世，传统饼干也开始向营养保健的方向发展。

现有技术中，马铃薯被用于饼干制作中。专利文献CN1430900公开了一种马铃薯饼干及其制作方法，它是将15-35％的由选料、清洗、去皮、蒸煮、碾碎、槌打、烘干、过筛等工序制作的马铃薯全粉、15-25％的马铃薯淀粉、6-36％的面粉及其白砂糖、奶油、新鲜鸡蛋等添加剂混合均匀、静置、团面、冲印成型、烘烤、冷却而制作的。

虽然现有技术已经报道了在制备饼干过程中使用马铃薯全粉和马铃薯淀粉，但同时还使用了大量的面粉。由于马铃薯在加工成马铃薯淀粉的加工过程中会产生大量薯渣，马铃薯渣中富含膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分，因此，不使用小麦粉而以马铃薯渣及马铃薯淀粉为原料制作无面筋饼干具有广阔的应用前景。

发明内容

针对小麦饼干存在的缺陷，本发明的目的是提供一种以马铃薯渣为主要原料，不含面筋且营养全面的饼干。

本发明提供了一种饼干，所述饼干由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣生粉10-40份，马铃薯渣超微粉10-40份，马铃薯渣纳米粉10-20份，马铃薯变性淀粉4-12份，挤压膨化马铃薯渣粉5-12份，马铃薯渣微波处理粉5-13份，马铃薯淀粉0.5-6份，食品胶0.1-3份，植物源多酚0.1-0.7份，蛋白1-3份，糖0-25份，食盐0-3份，小苏打0.1-1份，碳酸氢铵0.1-0.5份，食用油14-34份和水20-69份。

优选地，所述饼干由包括如下重量份的成分制备而成：马铃薯渣生粉20-30份，马铃薯渣超微粉20-30份，马铃薯渣纳米粉10-15份，马铃薯变性淀粉6-10份，挤压膨化马铃薯渣粉6-10份，马铃薯渣微波处理粉8-12份，马铃薯淀粉2-6份，食品胶1-2份，植物源多酚0.4-0.6份，蛋白1.5-2.5份，糖5-15份，食盐0.1-2份，小苏打0.4-0.6份，碳酸氢铵0.2-0.4份，食用油18-25份和水30-50份。

本发明所述马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物。

本发明所述马铃薯渣生粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，于50-60℃干燥，粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣生粉。

本发明所述马铃薯渣超微粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，室温粉碎2-3min，过100目筛，即得马铃薯渣超微粉；粉碎方式选自磨介式粉碎、气流式超微粉碎、机械剪切式超微粉碎或超高压微射流超微粉碎中的任意一种。

本发明所述马铃薯渣纳米粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，通过机械球磨法，获得粒径小于100nm的马铃薯渣纳米粉。

本发明所述马铃薯变性淀粉为马铃薯淀粉经物理化学改性的淀粉，选自如下淀粉：预糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉或超高压协同酶法改性淀粉。

本发明所述挤压膨化马铃薯渣粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，加入挤压膨化剂，在95-105℃、螺杆转速750-850rpm的条件下，粉碎，过100目筛，即得挤压膨化马铃薯渣粉。

本发明所述马铃薯渣微波辅助酶解粉以马铃薯渣为原料，经微波辅助酶解而成；所述微波的功率为100-800W，微波的时间为5-30min，酶解所用的酶为浓度0.04～0.06％的果胶酶和0.001～0.002％的纤维素酶。

本发明所述马铃薯渣生粉、马铃薯渣超微粉、马铃薯渣纳米粉、马铃薯变性淀粉、挤压膨化马铃薯渣粉、马铃薯渣微波处理粉、马铃薯淀粉和蛋白的粒径均小于160μm，优选为小于106μm。

本发明所述马铃薯渣中不含有面筋蛋白，经过上述加工处理成不同的粉，并以一定比例混合后，显著改善了粉质特性，可以增加面团的形成时间、稳定时间及断裂时间，可以使饼干的结构更加均匀，内部气孔大小一致，组织结构细腻，口感更加松脆。