[发明专利]一种腊味鸭舌

说明书

技术领域

本发明涉及一种腊味鸭舌，属于食品加工技术领域。

背景技术

腊味鸭舌是一种特色食品，由于其作为饮茶、饮酒、下饭时的佐食佳品，深受大众喜爱。现有腊味鸭舌的做法很多，但主要以手工制作为主，因工业化生产导致腊味鸭舌的味道与手工制作相去甚远，因此，需要一种入味深、韧性足、吃起来回味无穷，适合工业化生产、不添加防腐剂，适合冷藏保存、适合零售店面简单熟化即可销售的腊味鸭舌生产技术。

发明内容

本发明的目的在于解决当前技术的不足，提供一种适合冷藏保存，不添加任何防腐剂、适合零售店面简单熟化即可销售的、入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的腊味鸭舌。

为达到上述目的，本发明所采用的技术手段是：一种腊味鸭舌，其制作步骤如下：

一、滚柔卤腌：将原料鸭舌洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、水按照2～3：2～4：1～3：1～3：1～3：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭舌与料水的质量比为 1：0.3～0.5，投入真空滚揉机中，在0～4℃恒温条件下滚柔50min；

二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭舌上架晾制，在8～12℃晾制5～10h，晾制车间自动除湿、吹风；

三、卤制：将步骤二中晾制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2～3次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭舌，加味精、料酒自然冷却至88～90℃恒温焖煮10～15min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照4.5～5.5：3～5：0.5～1：1～3：0.01～0.015：0.2～0.4：100的比例添加；

四、风干：将步骤三中处理后的鸭舌上架晾制，在8～12℃晾制15～25h，晾制车间自动除湿、吹风；

五、包装：将步骤四卤制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2～3次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；

六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。

 进一步的，所述步骤一、步骤三中的卤均重复使用，每使用腌制2～4次加入新卤复煮达过饱和。

进一步的，所述原料鸭舌采用净重在10g～15g的鸭舌。

本发明的有益效果在于：由于采用滚柔卤腌、分解产香、低温卤制、浸卤等工序的配合，同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料，创造出独具特色的腊味鸭舌，其入味深、韧性足、吃起来回味无穷、如同手工卤制的腊味鸭舌，适合零售店面简单熟化后即可如同手工卤食一样销售，同时适合冷藏保存，延长了货架期。

具体实施方式

下面结合实施例来对本发明做进一步的阐述。

实施例1

一种腊味鸭舌，其制作步骤如下：

一、滚柔卤腌：将单只鸭舌净重在10g的原料鸭舌洗净沥水；将盐、白糖、花椒、生姜、大葱、水按照2：2：1：1：1：100的质量比煮沸过滤留料水，按照鸭舌与料水的质量比为 1：0.3，投入真空滚揉机中，在0～4℃恒温条件下滚柔50min；通过滚柔使得卤能透过肉进入骨内，入味更细，产香持久。

二、分解产香：将步骤一中处理后的鸭舌上架晾制，在8℃晾制10h，晾制车间自动除湿、吹风；（在8～12℃恒温状态下吹风晾制，促进肉源酶分解，同时抑制细菌，让鸭舌在入味的同时增加风味物质，提高产品风味，更使得鸭舌更易于卤制入味。）

三、卤制：将步骤二中晾制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，至常温水中浸入、提篮，反复2次，将煮制容器中的卤水加热至沸腾，停火，投入提篮处理后的鸭舌，加味精、料酒自然冷却至88℃恒温焖煮10min，其中卤料的质量比为盐、生姜、八角、花椒、味精、料酒与水按照4.5：3：0.5：1：0.01：0.2：100的比例添加；（分解产香后的鸭舌放入卤水中卤腌入味，由于风解提升了鸭舌的入味能力，使得卤腌中卤能充分进入鸭舌中）。

四、风干：将步骤三中处理后的鸭舌上架晾制，在8℃晾制25h，晾制车间自动除湿、吹风；再次风干处理，使得鸭舌入味深、韧性足、吃起来回味无穷。

五、包装：将步骤四卤制后的鸭舌放入提篮中，与沸水中浸入、提篮，反复2次，而后置于封闭式控温冷却间，温度设定14～16℃，排水气，紫外灯消毒，无水气即可包装，冷却时间15～20分钟；

六、真空封口：真空封口前，将管道内用臭氧消毒15分钟，封口开始前空抽2次，封口袋压平无皱折。