[发明专利]一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法

权利要求书

1.一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：

1)制备发酵辣椒酱；

2)制备新鲜山胡椒原料：将成熟度为25～40％的鲜嫩山胡椒原料经清洗、消毒、清水漂洗后制得处理好的新鲜山胡椒原料；

3)混合护色：将步骤2)制得的新鲜山胡椒原料与步骤1)制得的发酵辣椒酱混合，搅拌均匀后腌制20～40小时得护色处理后的山胡椒辣椒酱；

4)速冻：将步骤3)制得的护色处理后的山胡椒辣椒酱在速冻设备内进行速冻，速冻的温度为-28℃～-32℃，速冻时间3～5小时；

5)真空冷冻干燥：将速冻后的山胡椒辣椒酱快速置于真空冷冻干燥设备中，调整设备中的真空度快速降至50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热温度为50～90℃，干燥过程中设备的真空度为30～50pa，设备的冷阱温度-28℃～-32℃，干燥至原料的水分含量低于3％即制得脱水山胡椒辣椒酱。

2.根据权利要求1所述的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于步骤1)中，制备发酵辣椒酱的方法为：

1-1)挑选新鲜红辣椒去杂，洗净滤水，切割成小颗粒；

1-2)向切好的红辣椒中加入红辣椒质量3％～5％的食盐、红辣椒质量5％的蒜蓉，混合均匀；

1-3)向步骤2)制得红辣椒原料中加入大米熬煮液进行发酵，发酵时间10～20天，制得发酵好的发酵辣椒酱。

3.根据权利要求2所述的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于步骤1-3)大米熬煮液的加入量为：直至大米熬煮液与红辣椒原料混合物的pH值＝6.5，发酵温度为37℃。

4.根据权利要求1所述的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于：在步骤2)和步骤3)之间，还设有预冷冻步骤，对步骤2)制得的新鲜山胡椒原料进行降温处理。

5.根据权利要求4所述的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于：预冷冻温度为2～5℃，预冷冻时间为0.5～1.5小时。

6.根据权利要求1所述的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于步骤4)中，速冻设备为鼓风式速冻装置，强制风速为11～16米/秒。

7.根据权利要求1所述的一种脱水山胡椒辣椒酱的加工方法，其特征在于：步骤5)中，真空冷冻干燥设备的真空度在10分钟内降到50pa后开始对山胡椒辣椒酱进行加热干燥，加热干燥的时间为12～15小时。