[发明专利]一种新型保鲜熟牛肉的加工工艺

说明书

技术领域

本发明提供了一种新型保鲜熟牛肉的加工方法，属于食品加工与保藏技术领域。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。因其蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，而享有“肉中骄子”的美称。

酱卤牛肉是深受消费者喜爱的风味肉制品。近年来，随着人们生活水平的提高，牛肉的销量逐年提高，同时对牛肉产品也提出了更高的要求。但传统的酱卤牛肉制品，由于加工设施简陋，工艺非标准化，存在产品质量不稳定，难贮运，安全卫生难控制等诸多老大难问题，严重影响和制约着酱卤肉制品行业的发展。

肌原纤维蛋白和肌溶蛋白受热不稳定，在加热早期温度达到40~50℃时，首先是肌溶蛋白的变性凝固，成为不可溶性蛋白；其次是蛋白质分子失去大量水分，收缩变硬。这主要是由于肌原纤维蛋白（关键是肌球蛋白），当受热变性时蛋白质分子聚合、凝固收缩，不能形成良好的空间网络结构，不能将大量水分封闭在其分子形成的网络结构中，使肉的体积缩小、硬度增加，嫩度下降。为了提高肉的保水性，减轻由于蛋白质受热变性失水引起的肉质变硬，本发明采用复合磷酸盐和小苏打混合，辅助食盐和硝的低温腌制工艺，使凝胶状态的肌原纤维蛋白质变为溶胶状态，并形成良好的空间结构，一经加热就能形成封闭式立体网络结构，从而减少了肉汁流失，使制品的嫩度、风味、出口率都得到提高。

市场上虽然出现了一些经高温杀菌和真空包装的熟肉食品，提高了贮存性和卫生安全性，但却失去了原有的口感和风味，无法得到消费者的青睐。低温杀菌在保留口感、风味与营养价值方面具有明显优势，但熟化后再次杀菌都不可避免的使产品经受二次加热的难题，故本发明在传统酱卤牛肉的加工基础上，结合现代加工设备，通过熟化与杀菌同时进行的新工艺，避免产品二次加热，有效解决了煮制时间长，耗能多，产品出品率低等问题，使制品口感细嫩、风味独特、营养保健、品质优良、健康美味。

发明内容

本发明的目的是提供一种新型保鲜熟牛肉的加工工艺，利用复合磷酸盐和小苏打混合溶液辅助食盐和亚硝酸钠的低温腌制和熟化与杀菌同时进行等新技术手段，有效解决保鲜牛肉卤制品质地偏硬以及保质期短的问题。要解决的技术问题：

（1）研究加工过程中牛肉质地变硬的问题，主要通过复合磷酸盐和小苏打混合溶液辅助食盐和亚硝酸钠的低温腌制来实现。

（2）研究保证产品良好口感基础上有效延长产品保质期。具体的工艺参数包括熟化与杀菌的温度与时间、切片厚度和腌制液浓度和腌制时间等，使得在此工艺下产品既可以达到有效延长产品保质期的目的，又可以保证产品口感细嫩而不过于软烂。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：一种新型保鲜熟牛肉的加工工艺，其特征是以新鲜或冷冻牛肉为原料，经预处理、低温腌制、焯水、冷却、调味液凝胶化、真空包装和熟化与杀菌同时进行等工艺手段，制得一种口感细嫩、风味独特、食用方便、健康美味的牛肉制品。工艺步骤为：

（1）预处理：将新鲜牛肉或解冻后的牛肉清洗干净，去除小油皮，修整块型，再用清水漂洗干净，沥干备用；

（2）低温腌制：将步骤（1）得到的牛肉块放入容器中，按100kg牛肉计，加入牛肉量的3%~6%食盐，1%~3%的复合磷酸盐（三聚磷酸盐：六偏磷酸盐：焦磷酸盐=5:3:2），0.2~0.7%小苏打，7~12g亚硝酸钠，料液比=1~2:1，0~4℃冷库中腌制16~24h；

（3）焯水：将步骤（2）低温腌制后的牛肉，置于开水锅中，再次烧开，打去浮沫，改为小火，保持微沸15~30min，起锅；

（4）冷却：将步骤（3）焯水后的牛肉，放置于空调间冷却至15~25℃；

（5）调味液凝胶化：将姜1~3%，蒜1~3%，料酒2~4%，干辣椒1~2%，八角1~2%，花椒1~2%，桂皮0.5~1%，小茴香0.5~1%，丁香0.05~0.1%，香叶0.05~0.08%，灵草0.05~0.08%，排草0.05~0.08%，红枣0.05~0.08%，罗汉果0.05~0.08%，草果0.05~0.08%等香辛料加牛肉重量一半的水，熬制20~40min制成调味液，加入0.3~0.6%的食用胶，冷却至20℃，制成凝胶；

（6）真空包装：将步骤（4）冷却后的牛肉与步骤（5）凝胶化的调味液按配比80~85:15~20加入，同时加入相应的白糖和食盐，用高温蒸煮袋真空包装；