[发明专利]一种低血糖生成指数食品的配方及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及低GI食品及其制备方法，特别涉及一种利低血糖生成指数食品的配方及其制备方法。 

背景技术

随着生活习惯特别是饮食结构的变化，高脂高能量食物在我国居民食物构成中所占比例明显增加。与此相关的生活习惯病（慢病）如糖尿病、高血压等的发病率显著上升。 

食品的血糖生成指数（GI指数）是指消费者摄取食品后血糖升高的水平。所谓 GI，即 GlycemicIndex，就是营养学上所说的“升糖(葡萄糖)指数”，即摄取的食物在体内转换成“糖”的比例。一般以摄取50克葡萄糖后的血糖升高值为100，摄取某种食品后血糖水平变化与摄取葡萄糖后的血糖变化进行对比，求得该食物的GI指数。GI指数越低，食用该食物后所需要的控制血糖水平的胰岛素就越少，也越有利于餐后血糖的稳定。高 GI 值的食物，会加速人体的血糖上升，血糖的上升会导致胰岛素的分泌，而骤升的胰岛素就是促进脂肪形成的元凶；选择低 GI 食物，可降低人体胰岛素分泌、减少热量产生及脂肪形成 ；糖尿病患者由于胰岛素利用不佳，若是摄取高GI值的食物容易造成血糖居高不下，影响血糖的控制，一般GI值在40以下的食物，是糖尿病患者可安心食用的食物。 

大量研究表明，食物中的淀粉，特别是快速消化淀粉含量是导致血糖波动的最主要因素。燕麦、荞麦、扁豆、大豆等杂粮和杂豆因其淀粉结构复杂、抗性淀粉与慢速消化淀粉含量高、膳食纤维含量高、蛋白质含量高、淀粉含量低等，其GI指数较低，多数是为低GI食品（GI＜55）。不过，这些原料通常对加工食品的色泽、口感等有不利影响。而且不同的加工形态对其GI指数有显著影响（如一般小麦粉面条的GI指数为81.6，而全麦粉细面条的GI指数只有37.0，杨月欣主编，中国食物成分表第二版，北京大学医学出版社，2009，北京）,且现有技术通常将燕麦、荞麦、扁豆、大豆等杂粮和杂豆按传统高温挤压技术制备，由于其油脂含量高，油脂在高温挤压过程中起到润滑作用会妨碍低GI食物的成型，且燕麦、荞麦、扁豆、大豆等杂粮中几乎不含有的面筋蛋白，在和面过程中不能很好形成面筋网络，更进一步妨碍低GI食物的成型，为避免这一技术缺陷，本领域技术人员在不改变高温挤压技术工艺的情况下直接添加面筋蛋白以使其能很好成型，但是，熟不知，面筋蛋白在高温挤压成型过程中也完全不会与水融合形成面筋网络，对改善人造食品的品质没有任何作用，因而在高温挤压成型过程中，使用面筋蛋白没有意义，用这种工艺方式制作出来的低GI食物，色泽、口感不好，表面易产生裂纹，食品的质地密度均不好。另，由于高温挤压成型是将淀粉在挤压成型温度100℃以上糊化形成的凝胶，因此，淀粉在挤压温度过高的情况下会糊化，蛋白会变性，从而影响低GI食品的品质。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种血糖生成指数低，适合糖尿病人、糖尿病前期人群食用的低血糖生成指数食品的配方，同时本发明还提供一种低血糖生成指数食品的制备方法，利用谷朊粉面筋蛋白在低温挤压过程中形成面筋网络结构的特点，以谷朊粉、各类低GI的杂粮杂豆和辅料为主要原料，在低温下挤压成型，生产低GI食品，用其制备方法制成的低GI食品色泽、口感好，表面平滑，没裂纹，食品的质地密度好。 

为解决此技术问题，本发明的技术方案是：一种低血糖生成指数食品的制备方法，包括将5～20%的谷朊粉，10～50%的燕麦粉，5～50%的荞麦粉，10～50%的鹰嘴豆粉，10～50%的扁豆粉，0～15%的大豆粉按重量百分比组分含量混合均匀并和面后，依靠谷朊粉中的面筋蛋白，在低温挤压成型条件下形成网络结构生产得到低GI指数食品的方法。 

进一步改进的是：具体包括如下低温挤压成型步骤： 

1)、配料：将过筛后的5～20%的谷朊粉，10～50%的燕麦粉，5～50%的荞麦粉，10～50%的鹰嘴豆粉，10～50%的扁豆粉，0～15%的大豆粉,按重量百分比组分含量在干粉状态下进行混合均匀，具体采用面机低速混合3分钟，然后高速混合5分钟；

2)、和面:混合好粉料中加入25～32%的水分后用和面机再次混合；

3)、低温挤压成型：将上和面混合后的食品利用有冷却装置的双螺杆挤压设备在36～45℃条件下挤压成型，用旋切刀将挤出物切割成所需的形状；

4)、干燥：将挤出切割成型后的产品立即以通风干燥方式降低外表水分，防止粘连，然后送入干燥温度为60～80℃的7层流化式干燥机中，将水分降低到12%以下，低温挤压成型的食品物料在干燥过程中，一定要设置缓苏段2～3小时，以平衡低GI食品的内部水分，防止裂纹的产生；