[发明专利]一种杂酱面佐料的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味料技术领域，尤其涉及一种杂酱面佐料的制备方法。

背景技术

民以食为天，饮食的优劣是人们生活品质高低的重要标准。尤其是现代社会，随着科学的进步，人们的物质生活水平得到了极大的提高，人们对于饮食口感的追求是孜孜不倦的。但是，由于生活节奏的加快，在满足口腹之欲的同时，如何方便、快捷的获得美食，也是人们追求的共同目标。

杂酱面原本是北京的一种地方特色食品，后来被发扬到世界各地。用煮面条和杂酱混合，食用时将面条和杂酱混合均匀即可食用。是一种深具特色的传统风味食品，深受人们喜爱。但是，其烹调过程比较复杂，需要的调味料较多，一般家庭或餐馆难以方便烹调出口味正宗。目前市场上也有多种调味料，在烹饪过程中直接加入该调味料即可，因此可以降低烹饪难度。但是，现有的调味料配料简单，一般仅包括植物油、酱料、辣椒、食盐等，口味单调，营养性差，只有单调的酸辣味、咸味；将其烹饪为杂酱面时，面条不入味，难以体现杂酱本身的自然香气。目前还没有制备具有较好增鲜作用的同时还具有较高的营养价值和保健价值，而且使用方法简单的杂酱面调味料的方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种杂酱面佐料，其主要特点是方便快捷、酱香醇厚、色泽油亮、回味悠长、五味鲜香，令人回味无穷。

本发明通过如下技术方案实现（在无特殊说明的情况下，本发明均以重量份计）：

一种杂酱面佐料的制备方法，包括如下原料：植物油30-32份、香菇13-15份、蛋白肉10-12份、甜酱12-14份、食用盐7-9份、老姜4-6份、榨菜3-5份、豆豉酱2-4份、白砂糖3-5份、胡椒0.3-0.5份、食用香料0.1-0.2份、味精2.7-4.9份；按如下操作步骤进行：1）将植物油加热成120-130℃（优选为125℃）的热油，向所述热油中加入香菇、甜酱、榨菜、食用盐、老姜、白砂糖、豆豉酱，翻炒；使得油沸腾后关小火持续沸腾7-8分钟，制得第一份产品；2）向第一份产品中加入蛋白肉、胡椒、味精、食用香料，翻炒，搅拌均匀，起锅，制得杂酱面佐料。拌入煮熟的面条中。

沸腾时间：第一份产品累计沸腾时间为7-8分钟；沸腾完毕后加入其他原料时需按顺序均匀、分散（避免起团物料）加入，在适当油温下使各种香味有层次的释放。所述每锅炒完后须迅速清除干净锅内的残留物，才能进行下一锅炒制，若出现糊锅巴必须用水重新清洗后使用

上述杂酱面佐料优选的是由植物油31份、香菇14份、蛋白肉11份、甜酱13份、食用盐8份、老姜5份、榨菜4份、豆豉酱3份、白砂糖4份、胡椒0.4份、食用香料0.1份、味精3.8份组成。所述蛋白肉优选为大豆蛋白肉。

本发明使杂酱香气浓郁自然、色泽鲜亮诱人，并且能够在常温下长期保持杂酱的自然风味，具有制备方法简单、使用方便的优点。能使面条深蕴杂酱的自然香气，五味横溢，口齿留香，入味深。

为了进一步提高产品的鲜味，并使之具有多层次的香味，优选的，所述味精是2-4份的鸡精、0.7-0.9份的高鲜精组成；所述鸡精是由谷氨酸钠37-39%、食用盐30-32%、白砂糖11-13%、鸡肉粉7-9%、淀粉4-6%、麦芽糊精1-3%、5’-呈味核苷酸二钠0.8-1.3%、食用香料1-3%、胡椒0.4-0.6%组；所述高鲜精是由谷氨酸钠93-95%、5’-呈味核苷酸二钠3-5%、琥珀酸二钠1-3%组成。优选的，所述高鲜精是由谷氨酸钠为94%、5’-呈味核苷酸二钠4%、琥珀酸二钠2%组成；鸡精是由谷氨酸钠38%、食用盐31%、白砂糖12%、鸡肉粉8%、淀粉5.5%、麦芽糊精2%、5’-呈味核苷酸二钠1%、食用香料2%、胡椒0.5%组成。各成分之间协同作用，不仅具有使调味料具有浓郁的自然鲜香味，而且在烹调时的高油温下能较稳定的存在。

在制作杂酱面时，上述佐料有一最适的添加范围能起到最优的调味效果，在使用时，上述佐料占杂酱面总量的12-15%。在此范围内，面条色泽鲜亮、鲜香爽口、咸淡适中、并具有杂酱自然香气。

有益效果

1.本发明得到的杂酱面口感好、杂酱的香气浓郁自然、色泽鲜亮，并且能够在常温下长期保持杂酱的自然风味，具有制备方法简单、成品质量高、使用方便等优点。

2.本发明得到的杂酱面面条劲道，带有浓郁的杂酱自然鲜香，入味深而自然。

3.本发明制的的产品符合清汤调料清汤调料Q/ZJJ0006S-2013标准。