[发明专利]一种白鲢鱼面的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产品加工领域，尤其是一种白鲢鱼面的制作方法。

背景技术

古雷池之畔的安徽省宿松、湖北黄梅，盛产鱼虾，沿湖人民立冬后纷纷自制独特风味的鱼面供自家享用。相传一千多年前，大别山区脚下有一富庶人家，当亲戚来访时，送之以鱼，但恐鱼腐，系将鱼去皮、去骨，用石磨配以苕粉捣成泥，擀成面状，蒸熟、晒干，取名捶鱼。捶鱼即鱼面，宿松鱼面作为地方特产在明朝时就作为贡品连年上贡朝廷。宿松鱼面富含人体所需蛋白质、钙等多种营养成份，煨、烧、炖、涮等都极具特色，适合各种年龄阶层的人食用，哺乳期妇女食用尤为有益，能起到立杆见影的作用。

传统宿松鱼面制作讲究。首先要选用鲌、鲢、草、青、鲤等鱼肉,和上等白面、精制红苕粉（即山芋淀粉）或玉米淀粉，按一定比例混合捣细，再拌上麻油、细盐，经过揉、擀、蒸、切、晒等工序精制而成,是喜庆婚宴的一道上好特色菜。因炖熟为面条状，故称鱼面。其味鲜美，有鱼味无鱼形，实乃一绝。

传统鱼面加工纯手工操作，效率低，产品标准不一，质量无保证，市场供不应求。

公布号为CN102429168A的一种热煮稳定的鱼面制作及保藏方法，先将鱼制备成鱼糜，加盐和其它调味料斩拌，捏和打面，在捏和打面搅拌过程中缓慢均匀的加入海藻酸钠水溶液和谷朊粉，同时还加入纳米氧化锌的水溶液，然后熟化，压片，切条，干燥和包装，得热煮稳定的生鱼面产品，在产品形态、风味上与传统宿松鱼面相去甚远；公开号为CN101011164A的发明公开了一种鱼面及其生产方法，其熟制工序是在成型机加热水槽中完成，不仅面条易碎断，而且大大丧失了鱼面的原有风味。

发明内容

本发明应用现代水产食品加工工艺改造宿松鱼面的传统加工工艺，既能实现传统产品的工业化、标准化生产，最大限度地保存了鱼面风味。

本发明是通过以下步骤实现的：

一种白鲢鱼面制作方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）采肉：选取0.75kg-2.0kg的新鲜白鲢，清理干净后采取鱼脊两侧的两片鱼肉后，去除鱼皮、鱼鳍，用0.2-0.5%淡盐水漂洗干净；

（2）斩拌：加入鱼肉重量5-20%的淀粉、3%-5%大豆组织蛋白以及食用油0.5-2%、食盐1-2%、鲜榨姜汁0.1%-0.2%、蒜粉0.05-0.1%和冰水，控制温度在10℃以下1480rpm斩拌成10-12分钟成鱼肉泥，置0-5℃冷藏库中贮藏备用；

（3）制面团：取100份白鲢鱼肉泥加冰水10-15份、淀粉25-50份、低筋面粉12.5-25份，瓜尔豆胶0.2-0.5份，入和面机搅拌15-20分种成硬面团，熟化，盖保鲜膜置0-5℃冷藏库冷藏备用；

（4）压延：用丹麦机或压面机将熟化的面团压延至0.1-0.2厘米厚片，切成25-40厘米宽面片，薄撒一层淀粉，叠入盘中；

（5）折叠：将面片两边各向内折叠两次使截面呈寿字形鱼面卷，按顺序摆入蒸笼；

（6）蒸制：将摆好鱼面的蒸笼上笼蒸煮15-30分种，至熟透无生心，取出摊凉；

（7）切面：将蒸熟的鱼面卷趁热横切成0.3-0.6厘米宽的面饼；

（8）烘干：将切好的面片铺入烘盘，40-55℃热风干燥至含水量10%以下；

（9）计量、真空包装。

本发明的斩拌步骤中使用的淀粉为玉米淀粉，使得斩拌所得的白鲢鱼肉泥稠滑有弹性；制面团步骤中使用的淀粉为山芋淀粉，或者山芋淀粉与其他淀粉的混合物，因为加入山芋淀粉后蒸煮出来的鱼面粘稠度高，韧性好，切面时不易破碎。

本发明的斩拌步骤中使用的组织蛋白需经过复水组后使用，加入3倍水提前浸泡4-10小时使用，能使大豆组织蛋白更好地融入鱼面糊中。

本发明的切面步骤中趁热切面的温度为35℃-55℃，主要是避免冷却后切面面条容易碎断。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行说明：

选取1kg左右的新鲜白鲢，清理干净后采取鱼脊两侧的两片鱼肉后，去除鱼皮、鱼鳍，用0.5%淡盐水漂洗干净；称取100kg鱼肉，加入10kg玉米淀粉、3kg（干品）事先浸泡好的大豆组织蛋白以及芝麻油1kg、食盐1kg、鲜榨姜汁0.2kg、蒜粉50g和冰水3kg，控制温度在10℃以下1480rpm斩拌成10分钟成鱼肉泥，置0-5℃冷藏库中贮藏备用； 取出白鲢鱼肉泥加冰水12kg、山芋淀粉30kg、低筋面粉15kg，瓜尔豆胶0.5kg，入和面机搅拌20分种成硬面团，静置2小时，盖保鲜膜置0-5℃冷藏库冷藏备用；用丹麦机将熟化的面团压延至0.2厘米厚片，再切成30厘米宽面片，薄撒一层淀粉，叠入盘中；将面片两边各向内折叠两次使截面呈寿字形鱼面卷，按顺序摆入蒸笼；将摆好鱼面的蒸笼上笼蒸煮30分种，至熟透无生心，取出摊凉；将蒸熟的鱼面卷趁热横切成0.3-0.6厘米宽的面饼；将切好的面片铺入烘盘，40-55℃热风干燥至含水量10%以下；计量、真空包装即成。