[发明专利]一种保持传统酱卤风味酱鸭的现代化生产和保鲜技术

说明书

 

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种保持传统酱卤风味酱鸭的现代化生产和保鲜技术。

背景技术

以禽鸭为原料生产的传统酱禽卤制品因其香味浓郁、风味口感好、方便食用而深受消费者青睐，具有广阔的市场前景，但由于酱卤肉制品水分活度高，营养成分高，易变质，保质期短等特点，存在很大的食品安全隐患，当前食品消费观也从过去单一追求风味转变为既追求风味也关注食品安全。目前传统酱卤禽肉制品的工业化生产面临加工工艺现代化和生产规模化、质品质量的标准化和安全性等发展瓶颈问题。突出表现三个大问题：①工业现代化问题：工业化生产重要特点是实现产品加工过程的机械化流水作业，根据每道加工工序的要求配套相应的加工设备和设计出合理经济的加工车间工艺布局。②产品的食品安全问题：国内绝大部分酱卤禽肉制品企业是对食品的包装、杀菌、冷却分段实施，没有形成完整的流水线式的工艺路线而存在各种食品安全风险隐患。③产品品质的稳定性问题：传统酱卤食品因为风味较好而备受青睐，但在传统加工过程中往往难于保证产品品质的稳定性和标准化。

本专利针对这一现状，在保持传统酱卤禽肉制品的口感和风味的前提下，通过改进传统工艺和生产技术的基础上，采用连续性卤煮机→蛋白质热降解和美拉德反应控制→拉伸膜自动包装→智能化保温型隧道巴氏杀菌→冰水式动态快速冷却→冷链保鲜运藏→连锁店卖场的紫外臭氧保鲜冷柜销售等一体化综合集成技术规模化生产传统风味酱卤禽肉制品，突出和稳定了产品风味的特性化，保障了产品的卫生与安全，解决了传统酱卤禽肉制品走向现代规模生产面临的发展瓶颈问题：①攻克和完善中式传统酱卤禽肉制品加工工艺的问题，使之适应工业化生产的要求；②在工业化生产过程中的保持其固有的风味特性化和当地适宜性问题；③产品的货架期和食品安全问题。实现了传统酱卤禽肉制品的现代化加工生产过程中的规模化和安全化。

发明内容

本发明的目的是针对传统酱卤禽肉制品的工业化生产面临加工工艺现代化和生产规模化、质品质量的标准化和安全性等问题，提供一种保持传统酱卤风味酱鸭的现代化生产和保鲜技术，突出和稳定了产品风味的特性化，保障了产品的卫生与安全，解决了传统酱卤禽肉制品走向现代规模生产面临的技术瓶颈问题。

本发明提供如下技术方案：

红毛鸭→上架传送带→过电水麻晕→舌下放血宰杀→热烫→食品级石腊松香甘油酯脱毛→白条鸭→挑选整理→自动翻转机腌制熏制→隧道微波快速烘烤→连续性卤煮→酱制→拉伸膜真空（气调）自动包装→热水循环技术保温型隧道式巴氏杀菌→冰水式动态快速冷却→冷链保鲜运藏→连锁店卖场的紫外、臭氧保鲜冷柜→销售；

本发明的步骤如下：

1、红毛鸭上架传送带：以胸腿瘦肉率高达25.5%，体重1.5-1.6kg，日龄90天的红毛鸭作为加工原料，将活鸭逐个倒立将两足夹于传送带的扣环中送至车间，运输途中挤压致死鸭不得作为原料上架；

所述传送带设备由设备厂家根据车间实际布局和尺寸进行订制；

2、过电水麻晕：上架的活鸭通过传送带降低高度进入通电水槽，活鸭被麻晕，有保证放血宰杀时的安全；

所述通电水槽为不锈钢材质，内置电导线圈和清水；

3、舌下放血宰杀：麻晕鸭经传送带提升合适高度送行放血宰杀，宰杀20只鸭需换利刃，备用利刃置于刀架浸于酒精中，工人工作1小时后须换人休息；

4、热烫：宰后鸭经传送带降低高度进入热水槽，热水槽长度与传送带速度匹配，保证在95℃热烫0.45-1分钟；

所述热水槽为不锈钢材质，内置蒸汽盘管和热水；

5、食品级石腊松香甘油酯脱毛：食品级石腊，要求含油量≤0.5%，赛波特颜色号≥＋28，用不低于70℃无水直馏汽油馏分，并在70℃水浴加热直至溶解；食品级松香甘油酯，要求酸值≤10mgKOH/g，在蒸汽热槽中95℃软化熔融，两者按重要比1：2在蒸汽热槽中搅拌混和后，制成脱毛液，经热烫之后的毛鸭通过传送带降低高度进入盛有石腊松香甘油酯脱毛液的蒸汽槽中进行上腊，上腊毛鸭在传送带提升高度输送过程中，在空气冷却下硬化，然后由工人褪毛成白条鸭，石腊松香甘油酯和鸭毛留在工人操作区边的另一蒸汽物料槽中，石腊松香甘油酯融化后与鸭毛自行分离，去除鸭毛后可重复利用；

所述蒸汽槽为不锈钢材质，内置蒸汽盘管；