[发明专利]一种黄水醋饮的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种黄水醋饮的生产方法，属于酿造技术领域。

背景技术

白酒在发酵过程中产生大量的副产物黄水，对于黄水的回收利用，部分企业只是针对黄水中大量的醇、醛、酸、酯中的一种或几种成分进行蒸馏、浓缩、提取，黄水的附加效益没能得到最大限度的发挥，且经过蒸馏浓缩后的黄水仍含有大量糖类、蛋白质等有机物，排放后仍会对环境造成严重的污染，没能从根本途径上解决黄水的污染问题。

发明内容

本发明解决的技术问题是利用黄水生产一种黄水醋饮，将黄水中含有的糖类、蛋白质、多肽、有机酸、各种醇酯等芳香化合物进行最大程度地微生物转化利用，生产出一种醋饮，进而实现黄水的零排放。

本发明技术方案是先利用乳酸菌对黄水进行生物转化处理，将黄水中的糖类及蛋白质等转化为多种芳香类物质，同时形成醋饮的主要酸味成分乳酸；同时，向大米糖化醪液中接种酒母制得辅型米酒，并制备醋母，然后向经乳酸菌处理后的黄水中添加辅型米酒和醋母，液态深层发酵得到黄水醋饮。

所述黄水是将新鲜黄水(收集后存放时间不得超过48小时)经自然沉降，除去固形类杂质，然后向黄水中补充MgSO₄、K₂HPO₄。

在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌经活化后，再以MRS培养基和黄水组成的混合培养基进行培养，然后接种到黄水中对黄水进行生物转化处理。

进一步地，所述乳酸菌经活化后，按8-10％(v/v)接种量接种到由MRS培养基和黄水按体积比7:3混合得到的培养基中，31-33℃，静置培养42-45h；然后按接种量8-10％(v/v)接种到黄水中，于32-34℃，发酵36-40h，间歇排气搅拌，制得黄水生物转化液。

在本发明的一种实施方式中，辅型米酒的制备是向大米糖化醪液按接种量8-10％(v/v)接入酒母，发酵温度控制在28-30℃，发酵68-72h，即可制得辅型米酒。

进一步地，所述酒母的制备是将活化后的酿酒酵母种子液，按照8-10％(v/v)的接种比例接入由玉米糖化醪培养基和黄水按体积比＝6:4组成的培养基中，在28-30℃，100-120rpm，培养20-24小时得到酒母。

在本发明的一种实施方式中，所述醋母是将活化后的醋酸菌按照8-10％(v/v)的接种比例接入由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水按体积比1：1组成的培养基中，30-32℃，120-140rpm，发酵46-48h得到。

在本发明的一种实施方式中，所述黄水醋饮通过液态深层发酵得到，是将经乳酸菌转化得到的黄水生物转化液与辅型米酒按照体积比7:3进行混合，然后按照接种量8-10％(v/v)的比例接入醋母，控制温度39-41℃，发酵12-15天，发酵结束，经过后续的除杂、澄清等工艺，即得黄水醋饮。

在本发明的一种实施方式中，所述乳酸菌为植物乳杆菌植物亚种(Lactobacillus plantarum subsp.plantarum)CGMCC NO.1.2158。

在本发明的一种实施方式中，所述酿酒酵母为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)CGMCC NO.2.399。

在本发明的一种实施方式中，所述醋酸菌为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)CGMCC NO.1.41。

本发明的一种具体实施方式主要包括如下步骤：

(1)乳酸菌液制备：将乳酸菌活化制得乳酸菌种子液后，按8-10％(v/v)的接种比例接入灭菌后的发酵罐中培养，发酵培养基由MRS培养基和黄水按体积比7:3组成，发酵温度为31-33℃，静置培养42-45小时，得到乳酸菌液；

(2)酒母制备：将酿酒酵母以玉米糖化醪活化制得酿酒酵母种子液后，按照8-10％(v/v)的接种接入发酵罐中培养，发酵培养基由玉米糖化醪培养基和黄水按体积比6:4组成，发酵温度为28-30℃，转速控制在100-120rpm，培养20-24小时，得到酒母；

(3)醋母制备：将醋酸菌活化制得醋酸菌种子液后，按照8-10％(v/v)的接种比例接入发酵罐中，发酵培养基由牛肉膏蛋白胨培养基和黄水按体积比1：1，发酵罐培养温度控制在30-32℃，转速控制在120-140rpm，培养46-48小时，得到醋母；