[发明专利]一种冻干海鲜蛋花粥及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品精加工技术与领域，尤其涉及一种冻干海鲜蛋花粥及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高,生活节奏的加快,人们越来越注重食品的方便、营养及其功能性，与之伴随的就是各种各样的方便食品应运而生，深受消费者的欢迎。而目前市面上销售的方便食品，多是米饭，方便面等产品，对生活节奏较快、肠胃不好的人来说，并不适合其食用。

方便粥可分为两大类，即脱水粥和不脱水粥。脱水粥又叫速煮粥，食用方便，不需熬煮，仅用热水或冷水浸泡就可成粥。脱水粥的加工工艺很多，大体可以分为两种类型，一种是多孔性的脱水粥(如膨化粥)，另一种是非多孔性的脱水粥(如α化脱水粥，以冷冻干燥的加工方法为主，热风干燥不适合脱水粥的加工)。

膨化粥口感、形状没有像新鲜煮好的粥一样，目前市场上都是以膨化干燥的方便粥为主，存在复水后形状差、口感差、食欲感欠缺，结果方便粥不方便，导致没有像方便面那样得到推广。

我国早在20世纪70年代已开始对方便粥生产工艺进行研究，此后也不断有关研究报告的出现。生产工艺不断地改进，于21世纪初开始投放市场，越来越受到消费者的关注和青睐。然而，目前对真空冷冻干燥方便粥前处理工艺条件的研究几乎还是空白。真空冷冻干燥就是将含水物料冻结后，置于真空环境下，并供给一定的热量，使物料中的冰直接升华为水蒸气再凝华在冷阱中个，从而去除物料中的水分获得干制品的一种方法。采用真空冷冻干燥方法加工的食品简称为冻干食品。

冻干方便粥因为其生产成本很高，且无法连续化生产，所以并没有受到市场的关注，相关的研究也很少，但是冻干方便粥具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味好等优点，在军队、航海、登山探险等领域有着很大的应用前景。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种适口性好，营养价值高且食用方便的冻干海鲜蛋花粥及其制备方法。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种冻干海鲜蛋花粥的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理：

干贝：剔除异物，并用清水冲洗，然后以5倍的水浸泡至复水完全，把干贝捞起沥干，最后打丝备用；

花蛤肉：采用花蛤干，剔除异物，然后用3倍的水浸泡2小时，后用80目过滤网过滤，花蛤浸泡液留存备用；

虾皮：剔除杂质，然后用3倍的水浸泡约1小时后，沥干备用；

煮制蛋花：剔除坏蛋，然后用150-200ppm次氯酸钠溶液浸泡消毒5分钟，再用清水冲洗，沥干15分钟后去蛋壳，然后根据生产需求按配方称取相应的蛋液质量，搅拌成均匀蛋液，20-30目筛网过滤后，在含1％地瓜粉的沸腾水里煮制成蛋花备用；

油炸葱酥：红葱去皮后，切成约1*1cm块状，油炸至金黄色，捞起沥油后备用；

大米、香米：剔除异物，清洗后备用；

芹菜、青葱：去除带土根部及枯黄叶等不可食部分，清水冲洗干净后，切成约5mm段状，备用；

2)熬煮：

将米和10倍的水进行熬煮，加热过程需一直搅拌，煮沸后开始计时，并关小火慢慢熬煮，熬煮到30分钟后，加入干贝丝、花蛤和虾皮，然后继续熬煮；

熬煮到50分钟后，把称量好的调味料一并加入粥里，混合搅拌均匀，1分钟后继续加入煮好的蛋花、芹菜和青葱，继续加热搅拌约5分钟后关火倒出，整个熬煮过程为55-58分钟；

3)称量铺盘：

称量煮好的粥，要求每份充填量控制在220-240g，每份模具大小为9.0*8.5*3cm，不足则加水继续煮沸后倒出，超过则继续熬煮至得率符合要求为止；

每个冻干盘称取约8.05kg的粥倒入，预排好的规格为9.0*8.5*3cm的模具，铺平时稍用力振动；

4)冷冻干燥：

将铺盘好的粥在-18℃以下急冻4个小时以上，直到完全冻结为止；

对粥块进行真空干燥，真空度控制在60-80Pa，捕集器温度≤-25℃。

为了进一步优化真空干燥效果，保证食品的营养和口感，本发明进一步优化，步骤4)中对粥块进行真空干燥时根据以下冻干曲线进行：

为了实现上述发明目的，本发明采用的另一技术方案为：

一种冻干海鲜蛋花粥，包括以下重量比的组分通过真空冷冻干燥工艺制备而得：

其中，还包括以下重量比的组分：

本发明的有益效果为：

1、能最大限度地保持不同口味粥固有的色、香、味和营养成分；