[发明专利]一种冻干香菇鸡肉粥及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品精加工技术与领域，尤其涉及一种冻干香菇鸡肉粥及其制备工艺。

背景技术

随着生活水平的提高,生活节奏的加快,人们越来越注重食品的方便、营养及其功能性,，与之伴随的就是各种各样的方便食品应运而生，深受消费者的欢迎。而目前市面上销售的方便食品，多是米饭，方便面等产品，对生活节奏较快、肠胃不好的人来说，并不适合其食用。

方便粥可分为两大类，即脱水粥和不脱水粥。脱水粥又叫速煮粥，食用方便，不需熬煮，仅用热水或冷水浸泡就可成粥。脱水粥的加工工艺很多，大体可以分为两种类型，一种是多孔性的脱水粥(如膨化粥)，另一种是非多孔性的脱水粥(如α化脱水粥，以冷冻干燥的加工方法为主，热风干燥不适合脱水粥的加工)。

膨化粥口感、形状没有像新鲜煮好的粥一样，目前市场上都是以膨化干燥的方便粥为主，存在复水后形状差、口感差、食欲感欠缺，结果方便粥不方便，导致没有像方便面那样得到推广。

我国早在20世纪70年代已开始对方便粥生产工艺进行研究，此后也不断有关研究报告的出现。生产工艺不断地改进，于21世纪初开始投放市场，越来越受到消费者的关注和青睐。然而，目前对真空冷冻干燥方便粥前处理工艺条件的研究几乎还是空白。真空冷冻干燥就是将含水物料冻结后，置于真空环境下，并供给一定的热量，使物料中的冰直接升华为水蒸气再凝华在冷阱中个，从而去除物料中的水分获得干制品的一种方法。采用真空冷冻干燥方法加工的食品简称为冻干食品。

冻干方便粥因为其生产成本很高，且无法连续化生产，所以并没有受到市场的关注，相关的研究也很少，但是冻干方便粥具有可以干吃、可以和配菜混合干燥、重量轻、风味好等优点，在军队、航海、登山探险等领域有着很大的应用前景。

发明内容

本发明的目的就是为了解决上述之不足而提供一种适口性好，营养价值高且食用方便的冻干香菇鸡肉粥及其制备工艺。

为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种冻干香菇鸡肉粥的制备工艺，包括以下步骤：

1)预处理：

香菇：干香菇浸泡复水至完全胀开，剔除异物及不可食部分，切成宽度为4-5mm丝状，清洗干净后备用，浸泡液留存备用；

鸡肉：将鸡肉切小块再进行冷冻，冻结至中心温度达-3℃至-5℃2.5-3.5个小时，取出机切成6*6*3mm粒状备用；

油炸葱酥：红葱去皮后，切成约1*1cm块状，油炸至金黄色，捞起沥油后备用；

大米、香米：剔除异物，清洗后备用；

芹菜或同青葱：去除带土根部及枯黄叶等不可食部分，清水冲洗干净后，切成约5mm段状，备用；

2)熬煮：

将米和10倍的水进行熬煮，其中包括香菇浸泡液，加热过程需一直搅拌，煮沸后开始计时，并关小火慢慢熬煮，熬煮到15-25分钟后，加入处理后的香菇和鸡肉，继续熬煮；

熬煮到45-55分钟后，把称量好的调味料一并加入粥里，混合搅拌均匀，后继续加入芹菜和青葱，继续加热搅拌后关火倒出，整个熬煮过程为55-60分钟；

3)称量铺盘：

称量煮好的粥，要求每份充填量控制在220-230g，每份模具大小为9.0*8.5*3cm，不足则加水继续煮沸后倒出，超过则继续熬煮至得率符合要求为止；

每个冻干盘称取约7.9kg的粥倒入，预排好的规格为9.0*8.5*3cm的模具，铺平时稍用力振动；

4)冷冻干燥：

将铺盘好的粥在-18℃以下急冻4个小时以上，直到完全冻结为止；

对粥块进行真空干燥，真空度控制在60-80Pa，捕集器温度≤-25℃。

为了进一步优化真空干燥效果，保证食品的营养和口感，本发明进一步优化，步骤4)中对粥块进行真空干燥时根据以下冻干曲线进行：

为了实现上述发明目的，本发明采用的另一技术方案为：

一种冻干香菇鸡肉粥，包括以下重量比的组分通过真空冷冻干燥工艺制备而得：

其中，还包括以下重量比的组分：

本发明的有益效果为：

1、能最大限度地保持食品固有的色、香、味和营养成分；

2、能较好地保持食品形状；

3、复水性好；

4、保存性好，不需要复杂的冷链，可在常温下贮存3-5年；

5、成品重量轻，便于运输。

具体实施方式