[发明专利]燕麦酱的制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种燕麦酱的制作工艺。

背景技术

燕麦米煮的粥富含镁和维生素B1，也含有磷、钾、纤维等，可以降低胆固醇，糖尿病、便秘等也有辅助疗效。未经烹制的燕麦麸富含镁、维生素B1、磷、钾，也含有铁、锌、叶酸等。燕麦片可以改善血液循环，促进伤口愈合。目前的燕麦酱的制作工艺，制作工艺复杂，成本高，产品色泽度差，谷物搭配不严谨，不能发挥其营养价值。

发明内容

为了克服现有技术领域存在的上述技术问题，本发明的目的在于，提供一种燕麦酱的制作工艺，使制作工艺简单易操作，制作出口感好，色泽度好，易消化的产品，增加生产率，适宜工业化的生产。

本发明提供的燕麦酱的制作工艺，包括以下步骤：

(1)制曲原料制备：将燕麦、大米除杂、清洗后浸泡6～9h，再蒸煮8～15min，冷却至室温，磨碎，然后将磨碎后的燕麦92～110kg和大米30～50kg混合，得到制曲原料；

(2)复合菌种制备：在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种：沪酿3.042、黑曲霉UV-11、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、克鲁斯假丝酵母、绿色木霉，接种比例为：6∶1∶1∶1∶1∶1，进行扩大培养；

(3)制曲操作：a.在制曲原料中接入三角瓶扩大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总重量的3～6％，翻拌均匀，保持室温25～30℃培养50～65h，期间间隔翻曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在32～38℃，每隔4～6h翻曲，发酵至18～23h即可出曲，得到燕麦曲；

(4)制酱原料处理：将以下豆类：黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比3∶1∶1∶1混合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡9～12h，达到饱和，再蒸煮9～15min，然后快速冷却，磨碎，备用；

(5)制酱操作：将燕麦曲35～45kg、豆类38～48kg、燕麦10～18kg、大米5～10kg混合均匀，倒入发酵池内，升温到30～45℃时，在制酱原料中加入温度为60～68℃、14.3～15B′e的食盐水75～80kg，然后在制酱原料表层加封一层食盐5～8kg，发酵6～9天，再加入23.3～24B′e的食盐水33～42kg，充分搅拌均匀，在室温中发酵4～6天即得本发明所述的燕麦酱。

本发明提供的燕麦酱的制作工艺，其有益效果在于，解决了制作工艺复杂，成本高，口感差等问题，制作出的产品成本低，产品色泽度好，谷物搭配科学严谨，营养科学，可作生产批量化。

具体实施方式

下面结合一个实施例，对本发明提供的燕麦酱的制作工艺进行详细的说明。

实施例

本实施例的燕麦酱的制作工艺，包括以下步骤：

(1)制曲原料制备：将燕麦、大米除杂、清洗后浸泡8h，再蒸煮13min，冷却至室温，磨碎，然后将磨碎后的燕麦100kg和大米50kg混合，得到制曲原料；

(2)复合菌种制备：在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种：沪酿3.042、黑曲霉UV-11、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、克鲁斯假丝酵母、绿色木霉，接种比例为：6∶1∶1∶1∶1∶1，进行扩大培养；

(3)制曲操作：a.在制曲原料中接入三角瓶扩大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总重量的5％，翻拌均匀，保持室温30℃培养65h，期间间隔翻曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲；b.将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在38℃，每隔6h翻曲，发酵至23h即可出曲，得到燕麦曲；

(4)制酱原料处理：将以下豆类：黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比3∶1∶1∶1混合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡12h，达到饱和，再蒸煮15min，然后快速冷却，磨碎，备用；

(5)制酱操作：将燕麦曲45kg、豆类48kg、燕麦18kg、大米10kg混合均匀，倒入发酵池内，升温到45℃时，在制酱原料中加入温度为68℃、15B′e的食盐水80kg，然后在制酱原料表层加封一层食盐8kg，发酵9天，再加入24B′e的食盐水42kg，充分搅拌均匀，在室温中发酵6天即得本发明所述的燕麦酱。

燕麦酱的制作工艺，制作出的燕麦酱食品口味独特且成本低，易操作，易被消化，营养价值高，燕麦加工成食品的量多、应用范围广、口味多样化，使用方便，安全快速，深受人们喜爱，市场前景好。