[发明专利]一种茶叶酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味料领域，尤其是涉及一种茶叶酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，生产历史悠久，是一种咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵配制而成的，酱油营养丰富，含有可溶性蛋白质、多肽、氨基酸、维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，而且酱油具有红褐色色泽，酱香独特，滋味鲜美，有助于促进食欲的特点，深受广大人民的喜爱，成为日常生活中必不可少的调味品。

中国是茶叶的故乡，饮茶文化已成为世界的文化，近年来，在国内、外掀起了茶叶研究的热潮，尤其是在茶叶的抗老防癌研究方面取得的重要的研究成果。茶叶的主要成分茶多酚和咖啡因，能食能饮，味道清香可口，有益于健康，具有提神醒脑，生津止渴，消食除腻，抗肿瘤，防辐射的多种功能，所以，越来越多人致力于茶叶功能和用途的研究和开发。由于茶叶具有丰富的营养功能和保健功能，所以，饮茶不仅成为了一种休闲活动，更是成为一种养生之道，但是，由于个人的兴趣爱好或者是生活节奏的问题，没有饮茶的习惯，可是他们也期望能充分利用茶叶的营养，因此，将茶叶添加得到常用食品中已成为一种趋势，尤其是把茶叶添加到调味品更是得到大家的关注。

中国调味品期刊发表了一篇配置型茶叶酱油—茶叶有效成分提取与澄清技术研究初探(中国调味品，文章编号：1000-9973（2005）08-0017-03)，该论文主要公开了以科学的抽提方法与技术提取茶叶的有效成分，利用特殊的生产工艺与酱油进行调配而制得的健康调味品，但是，该茶叶有效成分加纤维素酶提取方法操作复杂，而且纤维素酶对温度的要求严格，温度过高会导致纤维素酶失活，降低纤维素酶的效率，降低茶叶有效成分的提取效率，不利于大规模的工业化生产。

中国专利CN100998397A公开了一种茶叶酱油的酿造方法，该方法包括原料处理、制曲、发酵及配兑，其原料中含有质量百分含量为3-15%的茶叶，并在成曲拌入盐水的同时加入酱醅质量0.003-0.01%的丁基羟茴香醚和0.001-0.005%的没食子酸丙酯，该方法制备的茶叶酱油具有传统酿造酱油的固有风味，又具有茶叶的清香和营养保健作用，但是，该工艺是茶叶与小麦、麸皮、豆粕一起发酵，由于茶叶的发酵环境和大豆的发酵环境不相同，通过前期分开发酵各自的微生物可以更好的发酵出有益物质，若茶叶与小麦、麸皮和豆粕等原料一起发酵，会导致小麦、麸皮和豆粕等原料发酵不均匀，造成原料的浪费，酱油质量的下降和茶叶有效成分的下降，严重影响茶叶酱油的营养价值，降低酱油的口感和风味，影响茶叶酱油的质量，不利于该茶叶酱油的销售。

发明内容

为了解决现有技术中存在茶叶有效成分提取方法复杂和茶叶酱油质量低的缺陷，本发明的目的在于提供一种解决上述问题的茶叶酱油及其制备方法。

本发明的茶叶酱油，主要原料包括大豆、小麦和茶青，所述的大豆、小麦和茶青的质量比为（2-3）：（1-2）：（5-6）。

本发明的茶叶酱油的制备方法，包括以下步骤：

（1）茶青处理：将采摘的鲜乌龙茶茶青进行漂洗，摘标准为茶叶长到三叶一心，晾干水分后揉捻15-20 min，在100-115℃中蒸煮65-70 min，冷却至常温，把蒸煮后的茶青装到陶瓷缸中接米曲霉，米曲霉的添加量是茶青总量的0.15%-0.2%，在22-26℃温度下，密封发酵20-30天制得茶叶备用；

（2）大豆处理：将大豆置于水中浸渍7-9h，水的添加量是大豆质量的120～130%，浸渍后将大豆放入压力为69～90MPa的蒸煮锅中蒸煮，蒸煮0.5-1h后减压至常压，冷却备用；

（3）小麦处理：将小麦进行在160-180℃炒锅焙炒10-16 min，焙炒后压碎备用；

（4）混合：将步骤（2）中的蒸煮大豆与步骤（3）中的压碎的小麦混合，得混合原料；

（5）制曲：使用竹匾接种米曲霉进行制曲，每层料厚度6-9cm，每层间隔10cm，环境温度为26-35℃

（6）发酵：将步骤（4）得到的混合原料放入陶瓷缸中，加入波美20°的食盐水，食盐水的添加量是混合原料质量的1.2～1.3倍，加入曲菌，在30-38℃中发酵160-180天；

（7）加茶叶：将步骤（1）制备的茶叶加入步骤（6）中发酵160-180天后的陶瓷缸中混匀，密封陶瓷缸自然发酵170-190天，得酱醪；

（8）过滤：将得到的酱醪进行滤布或袋中压榨出汁，得生酱油，静置数日后，进行加热杀菌，即得茶叶酱油。