[发明专利]一种鸡蛋蛋酪及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，提供了一种鸡蛋蛋酪及其制备方法，涉及一种全蛋液的产品加工技术，具体涉及限制性酶水解，有益菌发酵和静态高压相结合的综合加工技术。

背景技术

奶酪，营养价值非常高，是市场上唯一的酪类产品。但是由于我国人均牛奶产量远低于发达国家水平，原料奶品质参差不齐，而且奶酪的制作工艺复杂，生产周期长，出品率低导致价格偏高，这些问题导致酪类产品在市场上认可度低。因此开发新型奶酪替代物有重要意义。而鸡蛋是人类常食用的食品之一，来源广泛、鸡蛋的蛋白质品质最佳，最易被人体消化吸收，是仅次于母乳的蛋白质。鸡蛋所含营养丰富又全面，被营养专家称之为“完全蛋白质模式”，对神经系统和身体发育大有裨益，作为生产加工的原料容易贮藏。

目前市场上已经出现了很多奶酪类产品，如硬乳酪、芝士片、类奶酪等，这些产品的原料都是以新鲜乳直接为原料，通过发酵制得。制作周期长，价格偏高，这些不能满足人们对酪类产品日益大众化的需求。因此，开发出一种以鸡蛋为原料的新型酪类产品，不仅有利于克服传统奶酪各方面的不足，还可以促进禽蛋深加工产业的发展。

有报道指出鸡蛋液在酶水解处理后，蛋腥味明显减小，其中高分子的蛋白质局部或彻底分解，使人体易于消化吸收（许旖旎，全蛋液酶解条件的优化研究，广西轻工业，2010.8）。还有报道指出，通过酶改性技术可以提高鸡蛋的热凝固温度（刘剑秋，通过酶改性技术提高鸡蛋的热凝固温度，食品与发酵工业，2003.10）。酶水解在一定条件可以使鸡蛋大分子蛋白水解成小分子多肽，改变其结构和热凝固温度，然而，上述研究对鸡蛋蛋白的水解度都非常高，忽视了在研究提高热凝固温度的同时，蛋白形成凝胶网络结构能力极大降低。因此，在保证凝胶网络的情况下提高热凝固温度，选择对全蛋液进行限制性酶水解，限制性酶水解不仅可以使大分子蛋白分解成小分子多肽，而且保持蛋白形成凝胶网络的能力。控制酶水解程度，通过对酶的种类、用量，酶解的外在条件（温度、pH、压力等）来控制酶活性实现低水解度。

有研究对有益菌发酵鸡蛋制作发酵产品的影响进行探讨（齐晓晖，鸡蛋添加量对鸡蛋干酪品质的影响，中国乳品工业，2010.38）（尹忠平，降胆固醇去腥发酵型全鸡蛋饮料的加工研究，食品科技，2007.10），这些文章对有益菌发酵鸡蛋对发酵产品质构、风味以及营养方面进行了讨论，但产品品质不尽人意。

有研究对高压技术对蛋白质的结构，酶的活性以及高压对食品其他组分影响进行探索（曹小红，食品高压处理后组分变化及关键技术分析，中国食品学报，2011.12）（张雪，高压对食品基本成分影响的研究进展，食品工业科技，2006.1），这些文章对高压技术对食品组分影响做了综述性总结。静态高压处理蛋白质，蛋白质的结构发生变化，主要由疏水相互作用维持的四级结构对压力非常敏感，维持蛋白质三级结构的盐键、疏水键以及氢键等各种次级键被破坏。通过解链增加蛋白质食品对蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低过敏性。蛋白质表面疏水基团和巯基增多，则会发生疏水作用和二硫键交联作用，溶解性下降。为高压技术的应用提供了理论基础，但未涉及高压技术在实际食品生产中的应用，更未涉及以鸡蛋为原料、并同时结合发酵的技术。

目前还尚未有使用限制性酶水解、混合菌发酵、静态超高压技术相结合生产鸡蛋蛋酪的报道。不但为禽蛋的进一步开发利用奠定了基础，相比传统奶酪类产品品种单一、生产周期长等不足提供了一种工艺简单，营养丰富的鸡蛋酪类产品。

发明内容

本发明的目的：提供一种具有工艺简单、易于操作、周期短、无需复杂设备、明显提高产品性能，适合工业化生产等优点的鸡蛋蛋酪的制备方法，同时提供一种高科技手段生产鸡蛋蛋酪，增加产品科技含量，增加了企业的经济效益。

本发明解决的技术问题：解决了目前市场上奶酪类产品品种单一，生产周期长、价格较高等不足。同时丰富了禽蛋精深加工产品，提高了产品附加值。提供一种鸡蛋蛋酪及其制备方法。

本发明的技术方案：一种鸡蛋蛋酪的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：

（1）挑选新鲜的鸡蛋，去壳得全蛋液，将全蛋液以150-200rpm的速度搅拌均匀，过滤，得均一的全蛋液，备用；

（2）将步骤（1）所述全蛋液加入等量的纯净水配制成一定蛋水混合液，以质量百分比计，在蛋水混合液中添加0.05-0.08%的木瓜蛋白酶与0.003-0.006%的风味蛋白酶，酶解条件为pH为6.5-7.0，温度为55℃-60℃，水解1~1.5h，酶解过程中低速搅拌，将水解的DH控制在5~8%之间，灭酶，巴氏杀菌后得低水解度蛋白液，备用；