[发明专利]培根及其制作方法

权利要求书

1.一种培根制作方法，包括步骤：

将猪腿肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物并滚揉处理，然后腌制24-48小时，得到第一肉料；将猪肥肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物滚揉处理，然后腌制24-48小时，得到第二肉料；所述辅料包括葡萄糖、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、味精、鸡精、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠或复合磷酸盐；

将第二肉料铺于模具底层，第一肉料铺于第二肉料上；或将第一肉料铺于模具底层，第二肉料铺于第一肉料上，且第二肉料层的厚度范围为1-1.5cm；

对模具及其内容物进行蒸煮、烟熏和速冻处理，然后将产品切片得到培根。

2.如权利要求1所述的培根制作方法中，得到第一肉料的过程中所用的猪腿肉用量为35-60重量份、精碎肉用量为2.5-10重量份。

得到第二肉料的过程中所用的猪肥肉用量为20-50重量份、精碎肉用量为2.5-10重量份。

3.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，将辅料与冰水混合物混匀的方法具体为：将辅料与20-25重量份的冰水混合物置于斩拌机中斩拌2-3分钟。

4.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，所述步骤“将猪腿肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物并滚揉处理”具体包括：

在35-60重量份猪腿肉、2.5-10重量份精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滚揉120-360分钟；然后加入1-2份淀粉，再真空滚揉120-360分钟；

所述步骤“将猪肥肉、精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物滚揉处理”具体包括：将20-50重量份猪肥肉、2.5-10重量份精碎肉以及混匀的辅料与冰水混合物中再加入5-10重量份冰水混合物，真空滚揉120-360分钟；然后加入1-2份淀粉，再真空滚揉120-360分钟。

5.如权利要求4所述的培根制作方法中，所述滚揉处理在滚揉机中完成。

6.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，所述腌制处理在0-4℃温度下进行。

7.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，所述猪肥肉为条状猪肥肉；所述精碎肉为经孔板绞制的瘦猪肉；

所述猪腿肉的制备方法为：对2#或4#猪肉按自然纹路除去筋膜，并剔除碎骨、淋巴、淤血、脂肪、猪毛及其他异物，修为厚度为2-6cm的片状，得到猪腿肉。

8.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，在获取第一肉料或获取第二肉料的过程中使用的辅料的用量分别为：

葡萄糖0.4-2份；大豆分离蛋白1-5份；食盐1.2-4.5份；白砂糖1-3份；味精或鸡精0.2-1份；亚硝酸钠0.006-0.01份；异抗坏血酸钠0.03-0.1份；复合磷酸盐0.03-1份。

9.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，所述蒸煮步骤具体包括：

53-57℃下处理20-30分钟，然后73-77℃下处理60-70分钟。

10.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，所述烟熏步骤具体包括：

在63-67℃下，先干燥处理30-60分钟，再烟熏处理20-30分钟，然后排气处理3-5分钟；

然后在0-4℃下冷却至产品中心温度低于20℃。

11.如权利要求1或2所述的培根制作方法中，所述速冻处理具体包括：

在零下30℃-零下40℃条件下，在7-12小时内将产品速冻至产品中心温度为零下2℃-零下5℃。

12.一种培根，以权利要求1-11中任一项所述的培根制作方法制作而得。