[发明专利]一种发酵酒及其酿制方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是一种发酵酒及其酿制方法。

背景技术

发酵酒，又称酿造酒，是指酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒，发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量较低，酒精含量小于24％的饮料酒，主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒和黄酒等。

目前，发酵酒直接采用新鲜的果蔬，酿造工艺多为原料挑选、破碎、接菌发酵，但是对于制得发酵酒后的果蔬残渣，都是视为废物直接扔掉，除此之外，还有其它的食物残渣、例如榨完蔬菜汁留下的蔬菜残渣、粮食残渣等也都是视为废物直接扔掉，为了实现资源的再利用，现有的也有将果蔬残渣回收起来，放到炒菜中提味用，有的将果蔬残渣和面粉混合，做糕点食用，还有的做为果酱、粥、泡茶等食用，现有的这些果蔬残渣的再利用方法都是进一步的利用了残渣中的营养成分，同时又环保的解决了废物，实现了资源的再利用。

发明内容

为了进一步利用现有制备发酵酒后的果蔬残渣，以及蔬菜、粮食残渣，解决残渣直接排向环境造成的浪费与二次污染，本发明公开了一种发酵酒及其制备方法，解决了果蔬加工企业，果蔬副产物的综合利用技术问题，实现延长公司产品产业链，使副产物也能变成利润产品的目的。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为，本发明公开了一种发酵酒，该发酵酒的原料包括食物残渣和发酵剂，发酵剂包括酵母菌、纯净水、食糖，食物残渣与酵母菌的质量比为1000:0.5～1.5。

以食物残渣作为发酵酒的原料，解决了食物残渣直接排向环境造成的浪费与二次污染，也解决了果蔬加工企业对于食物残渣的综合利用问题，实现延长公司产品产业链，使副产物也能变成利润产品，实现了更大的收益。

优选的，所述食物残渣包括水果、蔬菜、菌类、粮食经发酵过滤处理后残留的渣滓。经有益菌发酵过后的渣滓中富含碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，所以作为发酵酒的原料，进一步丰富了发酵酒的营养。

优选的，所述发酵剂中，酵母、纯净水、食糖的质量比为1:7～13:6～15，采用上述质量配比主要是为了方便酵母的活化。

本发明还公开了制备所述发酵酒的方法，包括如下步骤，(1)食物残渣的预处理：将食物残渣与水按照0.7～1:1～1.2的质量比混合后放入发酵罐中；将食物残渣于水形成溶液，将食物残渣中的营养成分溶解于水中，并且为后续酵母菌的加入奠定基础。

(2)酵母菌的活化：将酵母菌、纯净水、食糖按照1:7～13:6～15的质量比混合，持续搅拌产生泡沫时加入到步骤(1)的发酵罐中，食物残渣与酵母菌的质量比为1000：0.5～1.5；

酵母菌是为了将食物残渣发酵，加入的食糖一方面利用其高渗透压，能够进一步从食物残渣里面将营养成分浸提出来；另一方面，糖溶液的高渗透性也抑制了有害菌的增殖，利于耐高渗透压的酵母菌增殖；另外是为了酵母菌的活化，上述质量比的选择更有利于酵母的活化，同时可以缩短酵母活化的时间，缩短产品的生产周期，且保证食物残渣发酵液中食糖的浓度维持在18％-25％之间，这个糖浓度更有利于发酵酒的酿制。

(3)经(2)步处理后，食物残渣进行首次发酵；

(4)首次发酵结束后，静置24～48h，然后将发酵罐内的液体过滤；

(5)将得到的滤液在厌氧条件下进行第二次发酵；

(6)将第二次发酵得到的发酵液在通风条件下静置55天，静置过程中对发酵液进行质检；该步质检主要是对液体是否氧化和有无被细菌污染的检测；

(7)对静置后的发酵液进行冷处理，冷处理后得到的上清液备用；

(8)对步骤(7)得到的上清液进行热处理，热处理后将上清液冷却至室温，质检后既得到发酵酒。

优选的，步骤(3)中发酵的温度为15～25℃，发酵时间为7～15天。选择这样的发酵温度更有利于酵母菌的生长繁殖，对于果蔬发酵酒的酿制更为有利，同时也有利于果蔬发酵酒中营养成分的蓄积，提高果蔬发酵酒的品质。