[发明专利]一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及禽畜生肉的嫩化技术。

背景技术

嫩度是肉制品最重要的品质指标之一，受肌原纤维和结缔组织共同影响，其中肌原纤维收缩是造成嫩度下降的主要原因。通常认为，肌原纤维蛋白在加热过程中会沿肌原纤维纵向和横向产生收缩，使内部空间受到挤压、水分大量损失，从而导致肉的硬度增大和嫩度降低。肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白和少量的调节蛋白构成。动物宰后三磷酸腺苷（ATP）的丧失，促使肌动蛋白和肌球蛋白之间交联结合，形成较稳定的肌动球蛋白。不少研究表明，肌原纤维裂解（包括肌动球蛋白解离以及肌原纤维的小片化）可以缓解加热过程中的肌原纤维收缩，从而改善嫩度。

腺嘌呤核苷酸（AMP），是DNA和RNA的重要组成成分，广泛存在于动物、植物、微生物以及人体中。在美国、欧盟、韩国、日本等，AMP是一种食品添加剂，通常作为增鲜剂或营养强化剂，在中国，AMP一般作为婴儿食品的营养强化剂使用（GB 14880-2012）。董晗等和OKITANI等的研究发现，AMP和肌苷酸（IMP）具有促进肌动球蛋白溶液中蛋白解离的作用，但未研究其对肉块中肌动球蛋白的解离作用。由于肉中含有大量的腺苷酸脱氨酶（AMPD），其能将AMP迅速降解，使AMP难以发挥解离肌动球蛋白的作用，从而无法有效改善嫩度。

发明内容

本发明的目的是提供一种促进肌原纤维裂解的肉品嫩化方法。

本发明方法是将新鲜或解冻后的生肉清洗干净后，放入生肉质量0.8～1.2倍的清水中，并按照生肉质量的4～8%加入肉品嫩化剂，搅拌均匀后浸泡，浸泡结束沥干，即得嫩化的生肉；所述肉品嫩化剂由腺嘌呤核苷酸（AMP）、食盐和乳酸钠组成。

本发明通过食盐和乳酸钠对腺嘌呤核苷酸脱氨酶（AMPD）进行抑制，从而使腺嘌呤核苷酸（AMP）能够进入肉块内部发挥嫩化作用。本发明与常规的食盐腌制方法相比，可以降低40%以上的剪切力，并减少蒸煮损失，改善色泽，提高肉品的鲜度和营养价值，大大改善肉品品质，因此本发明在肉品加工领域具有广泛的应用前景。

本发明所述肉品嫩化剂中，腺嘌呤核苷酸（AMP）、食盐和乳酸钠的质量比为0.2～1.0：3～5：0.1～0.3。

用肉品嫩化剂浸泡生肉时的温度为10～20℃，浸泡时间为6～10小时。

由于腺嘌呤核苷酸、食盐和乳酸钠对嫩度的影响存在交互作用，因此本发明通过响应面设计，寻找到腺嘌呤核苷酸、食盐和乳酸钠的适宜配比；同时通过分析浸泡温度和时间对肉品嫩度的影响，获得较佳的浸泡条件。

另外，在浸泡时，每隔50～70分钟搅拌一次，以保持腌制体系的均一，并可避免搅拌次数过多对肉品外形的破坏。

附图说明

图1为AMP、食盐、乳酸钠及其组合处理对剪切力的影响图。

图2为本发明方法肉品嫩化剂中AMP与食盐的质量比对剪切力的交互影响图。

图3为本发明方法肉品嫩化剂中AMP与乳酸钠的质量比对剪切力的交互影响图。

图4为本发明方法肉品嫩化剂中食盐与乳酸钠的质量比对剪切力的交互影响图。

图5为使用本发明方法肉品嫩化剂进行浸泡时温度与处理后的产品剪切力关系图。

图6为使用本发明方法肉品嫩化剂进行浸泡的时间与处理后的产品剪切力关系图。

图7为使用本发明方法肉品嫩化剂进行浸泡时搅拌时间间隔与处理后的产品剪切力关系图。

图8为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后的产品剪切力比较图。

图9、10为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后的外观照片。

图11、12为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后相同电镜下的肌原纤维超微结构横截面照片。

图13、14为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后相同电镜下的肌原纤维超微结构纵截面照片。

图15为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后的肌动球蛋白解离情况对比照片。

图16为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后的肌原纤维小片化指数对比图。

图17为采用相同肉品分别进行常规方法与本发明方法处理后的AMP和IMP含量对比。

具体实施方式

一、以下结合实施例对本发明做进一步详细描述：

实施例1：取腺嘌呤核苷酸（AMP）0.6kg、食盐4kg和乳酸钠0.2kg配制成肉品嫩化剂。