[发明专利]一种富含铁的杏鲍菇酱油的制作方法

说明书

技术领域

 本发明属于食品加工领域，涉及一种富含铁的杏鲍菇酱油的制作方法。

背景技术

酱油是我国传统的调味品，是以黄豆或豆粕为主要原料，添加辅料，经微生物发酵制成的，有浓郁的酱香和酯香。酱油含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、磷、维生素B等。酱油的品种多种多样，其中以酿造酱油的风味和品质最好。

杏鲍菇是人工栽培的珍稀食用菌，其营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、锌等矿物质，具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管疾病及美容等作用。

铁是人生命活动中不可缺少的微量元素，是体内各种活性酶的重要组成成分，当人体缺乏铁元素时，成年人会出现贫血、皮肤苍白，舌部发痛，疲劳或无力，食欲不振以及恶心、免疫力降低等症状，儿童则会出现精神不振、不爱活动、爱哭闹而且智商也显著低于正常儿等情况。为了避免人体缺铁，通过人们每日食用的酱油补铁，是一种比较理想方式。

发明内容

本发明提供了一种富含铁的杏鲍菇酱油的制作方法。

本发明的目的是通过下述方式实现的：称取大豆30g，经粉碎、过40目筛得大豆粉；加入水800mL，pH值自然，煮沸20min，用6层纱布过滤，得滤液；向滤液中加入白砂糖20g、FeSO4·7H2O 0.15g，用水补至1000mL，搅拌均匀，分装于500mL三角瓶中，100mL/瓶，121℃灭菌15min，冷却至30℃；按装液量的8%接种杏鲍菇液体种子，在温度28℃、转速200r/min条件下，培养5d，115℃灭菌10min，冷却至室温，胶体磨磨浆，得富含铁的杏鲍菇菌丝体的发酵液；按发酵液的质量加入酱油曲80%、食用盐20%，搅拌后接入枯草芽孢杆菌液体种子15%、安琪酱油酵母0.2%，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤，80℃杀菌15min，即为富含铁的杏鲍菇酱油。

所述的杏鲍菇液体种子是指将经PDA斜面培养基活化的杏鲍菇斜面菌种接种于不加琼脂的PDA液体培养基中，在温度28℃、转速220r/min条件下，培养60h，制得杏鲍菇液体种子。

所述的酱油曲的制备方法：称取低温豆粕，加水150%，浸泡60min，拌入面粉20%，121℃蒸料20min，冷却至35℃，接入米曲霉曲种15%，拌和均匀，30-32℃发酵48h，温度升至33-35℃保温发酵72h，制得酱油曲。

所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养84h，进行活化；按麸皮36％、黄豆粉11％、葡萄糖3％、水50％，配制菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，即为米曲霉曲种。

所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。

杏鲍菇是食用菌中的珍品，每100克杏鲍菇含碳水化合物8.30克、蛋白质1.30克、脂肪0.1克及18种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸齐全，是一种营养和保健价值较高的食用菌。本发明利用杏鲍菇的生物合成作用，将FeSO4·7H2O中无机铁转化成生物源有机态的铁。杏鲍菇菌丝体自身所含有的营养成分、活性成分及培养过程中合成的生物源有机态铁在发酵和酿造过程都溶入了酱油中，因此，本发明的富含铁的杏鲍菇酱油的营养价值高于普通的酱油，营养更丰富，功能更全面，铁的含量高于普通酱油。生物源有机态铁是较利于人体吸收利用的铁元素形态，可以提高人体对酱油中铁的吸收利用率。本发明的富含铁的杏鲍菇酱油具有补铁、提高人体免疫能力、抗氧化、预防冠心病等作用，是集营养、保健、食疗于一身的调味佳品。

四、具体实施例

实施例1

米曲霉曲种的培养：称取麸皮36g、黄豆粉11g、葡萄糖3g、加水50ml,配制菌种扩大培养基，接种经28～30℃温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化84h的沪酿3.042，在28～30℃温度下固体培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。

酱油曲的制备方法：称取低温豆粕100g，加水150mL，浸泡60min，拌入面粉20g，121℃蒸料20min，冷却至35℃，接入米曲霉曲种15g，拌和均匀，30-32℃发酵48h，温度升至33-35℃保温发酵72h，检验合格，即为酱油曲。