[发明专利]一种黑蒜醋的制作方法

说明书

技术领域

 本发明属于食品加工领域，涉及一种黑蒜醋的制作方法。

背景技术

食醋是一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，是谷物或果蔬为主要原料，利用现代生物技术酿制成的。

大蒜具有较高的营养价值,含有多种氨基酸,丰富的维生素和微量元素,以及35种含硫有机物,并具有较强的抗氧化活性及抗动脉粥样硬化、预防冠心病、抗肿瘤和癌、抗血栓等作用。由大蒜本身存在的刺激性气味和辛辣味,限制了它的应用范围。黑蒜是一种为了去除大蒜的臭味并增强原有生理活性而研发出来的大蒜深加工产品，其味道酸甜，无蒜味，比大蒜的营养性和功能性更高，尤其是抗氧化、抗酸化的功效更强。

发明内容

本发明提供了一种黑蒜醋的制作方法。

本发明的目的是按下述方式实现的：紫皮大蒜,去皮，切成均匀的5 mm薄片，加水50%，83-85℃自然发酵7d，70-75℃自然发酵15d，63-65℃自然发酵8d，加水100%，打浆，调pH值至4.5-5.0，按每100g浆液加入白砂糖5g、酒精活性干酵母0.2g、纤维素酶0.2g、淀粉酶0.1g、氯化钙0.05g，搅拌均匀，28℃-30℃密封保温发酵72h，加入麸皮150%、米糠70%，按培养基质量的10%接入醋酸菌液体种子，搅拌均匀，30～35℃发酵3d，温度升至35～38℃发酵7d，加水200%，浸泡5h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配、陈酿，即为黑蒜醋。

所述的醋酸菌液体种子的培养方法：大豆蛋白肽5%、葡萄糖2%、牛肉膏1%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，即为醋酸菌液体种子。

本发明的黑蒜醋澄清透明，有光泽，酸味柔和，没有大蒜的刺激性气味，后味有回甜。黑蒜所含有多种氨基酸、丰富的维生素、各种微量元素及含硫有机物等在发酵和酿造过程都溶入了黑蒜醋中，因此，本发明黑蒜醋的营养价值高于普通的食醋，不但能够调节人体营养平衡, 同时还能够提高人体免疫能力、抗氧化、抗血栓、抗动脉粥样硬化、预防冠心病等作用，是集营养、保健、食疗于一身的醋中佳品。

四、具体实施例

实施例1

醋酸菌液体种子的培养方法：大豆蛋白肽5g、葡萄糖2g、牛肉膏1g、磷酸二氢钾0.1g、硫酸镁0.05g，溶于92mL水中，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，检验合格，即为醋酸菌液体种子。

称取去皮的紫皮大蒜100g，切成均匀的5 mm薄片，加水50mL，83-85℃自然发酵7d，70-75℃自然发酵15d，63-65℃自然发酵8d，加水100mL，打浆，调pH值至4.5-5.0，加入白砂糖12.5g、酒精活性干酵母0.5g、纤维素酶0.5g、淀粉酶0.25g、氯化钙0.125g，搅拌均匀，28℃-30℃密封保温发酵72h，加入麸皮150g、米糠70g，接入醋酸菌液体种子47mL，搅拌均匀，30～35℃发酵3d，温度升至35～38℃发酵7d，加水200mL，浸泡5h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配、陈酿，即为黑蒜醋。

实施例2

醋酸菌液体种子的培养方法：大豆蛋白肽15g、葡萄糖6g、牛肉膏3g、磷酸二氢钾0.3g、硫酸镁0.15g，溶于276mL水中，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，检验合格，即为醋酸菌液体种子。

称取去皮的紫皮大蒜500g，切成均匀的5mm薄片，加水250mL，83-85℃自然发酵7d，70-75℃自然发酵15d，63-65℃自然发酵8d，加水500mL，打浆，调pH值至4.5-5.0，加入白砂糖62.5g、酒精活性干酵母2.5g、纤维素酶2.5g、淀粉酶1.25g、氯化钙0.625g，搅拌均匀，28℃-30℃密封保温发酵72h，加入麸皮750g、米糠350g，接入醋酸菌液体种子235mL，搅拌均匀，30～35℃发酵3d，温度升至35～38℃发酵7d，加水1000mL，浸泡5h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配、陈酿，即为黑蒜醋。