[发明专利]生酮曲奇饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品及其制备方法，特别是一种生酮食品及其制备方法。

背景技术

生酮饮食治疗难治性癫痫已有90多年的历史，其疗效和安全性得到了业界广泛认可，最新研究发现生酮饮食在肿瘤、糖尿病、脊髓损伤等疾病的治疗中也有显著的效果。随着生酮饮食疗法应用范围的扩大，以及生酮患者年龄结构呈现多样化，对生酮食品的数量以及种类需求也在不断增加。现有技术的生酮食品多为液体和粉末状，如生酮奶、生酮营养粉，长期使用对于患者特别是年龄较小的患者，不利于其咀嚼能力的锻炼，口腔的咀嚼功能会有所退化，而且上述两种生酮食品不易携带，不方便计量，不能满足患者外出及旅游的需要。因此，能够锻炼患者口腔功能，且易携带和计量的生酮零食系列产品具有重要的意义。曲奇饼干因具有口感酥松、味香的优点而颇受消费者的青睐，但现有技术的曲奇饼干中，脂肪含量远远达不到生酮食品的比例要求，若要达到生酮食品对脂肪含量的要求，按现有技术的工艺生产曲奇饼干几乎不能成型。

发明内容

本发明的目的是提供一种生酮曲奇饼干及其制备方法，要解决的技术问题是口感佳，容易计量和容易成型。

本发明采用以下技术方案：一种生酮曲奇饼干，脂肪:碳水化合物+蛋白质的质量比为1.5-4.5:1，所述生酮曲奇饼干由以下质量份数的原料组成：黑芝麻20-40份，棕榈油10-20份，起酥油25-40份，小麦粉5-10份，抗性淀粉40-70份，大豆膳食纤维7-30份，75％麦芽糖醇液20-30份，膨松剂和抗氧化剂之和不大于2份；所述膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钠和磷酸氢钙的两种以上；所述抗氧化剂为特丁基对苯二酚。

本发明的特丁基对苯二酚为0.005-0.008份。

本发明的膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钠和磷酸氢钙，碳酸氢铵为0.8份，碳酸氢钠为1份，磷酸氢钙为0.15份。

本发明的膨松剂为碳酸氢铵和碳酸氢钠，碳酸氢铵为1份，碳酸氢钠为0.8份。

本发明的膨松剂为碳酸氢钠和磷酸氢钙，碳酸氢钠为1份、磷酸氢钙为0.2份。

一种生酮曲奇饼干的制备方法，包括以下步骤：

一、在20-30℃，将25-40份起酥油中加入用10-20份棕榈油中的少量棕榈油溶解的抗氧化剂特丁基对苯二酚(TBHQ)0.005-0.008份，再加入剩余的棕榈油，转速30-120rpm，时间2-4min；

二、保持20-30℃，依次加入20-30份75％麦芽糖醇液，膨松剂碳酸氢铵、碳酸氢钠和磷酸氢钙中的两种以上，转速30-120rpm，时间1-2min；所述膨松剂和抗氧化剂之和不大于2份；

三、保持20-30℃，加入40-70份抗性淀粉、7-30份大豆膳食纤维、5-10份小麦粉和20-40份黑芝麻，转速30-120rpm，时间1-2min，得到的粉团；

四、将粉团移至-18℃的冷库中，使粉团中心温度达到5℃；

五、环境温度为10-15℃，将冷冻后的粉团用钢丝切割成型，直接放入180-240℃烘烤炉内，烘烤12-15min，出炉后自然冷却至室温，得到生酮曲奇饼干。

本发明的方法对所述生酮曲奇饼干分片真空包装，然后按10-20片为一盒包装。

本发明的方法特丁基对苯二酚为0.005-0.008份；所述膨松剂为碳酸氢铵、碳酸氢钠和磷酸氢钙，碳酸氢铵为0.8份，碳酸氢钠为1份，磷酸氢钙为0.15份；或所述膨松剂为碳酸氢铵和碳酸氢钠，碳酸氢铵为1份，碳酸氢钠为0.8份；或所述膨松剂为碳酸氢钠和磷酸氢钙，碳酸氢钠为1份、磷酸氢钙为0.2份。

本发明的方法步骤四将粉团用厚度6-8cm的不锈钢托盘分装，移至-18℃的冷库中。

本发明的方法将粉团用转移至-18℃的冷库中，冷冻5-6h。

本发明与现有技术相比，每片曲奇饼干热量固定，生酮比例精确，方便计算和食用，曲奇饼干酥脆蓬松、口味香脆浓郁，方便食用，在口感好和趣味性的前提下达到了治疗疾病的目的，且采用市售原料，生产方法简单，成本低。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。本发明的生酮曲奇饼干，脂肪:碳水化合物+蛋白质(碳水化合物与蛋白质之和)的质量比为1.5-4.5:1。由以下质量份数的原料组成：黑芝麻20-40份，棕榈油10-20份，起酥油25-40份，小麦粉5-10份，抗性淀粉40-70份，大豆膳食纤维7-30份，75％麦芽糖醇液20-30份，膨松剂和抗氧化剂之和不大于2份。