[发明专利]一种果粒型发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种果粒型发酵乳及其制备方法。

背景技术

乳是养育新生命最好的天然食物，它含有人体所需要的全部营养物质，是唯一的全营养物质，其营养价值之高，是其他食物无法比拟的。

发酵乳是原料乳经乳酸菌等发酵而成的一种乳制品，它不仅含有并高于原料乳所有的营养价值，而且更易于消化吸收，各种营养素的利用率更高。常见的产品有风味型发酵乳制品、维生素或矿物质强化发酵乳制品、低糖或无糖发酵乳制品、果粒型发酵乳制品等。

虽然果粒型发酵乳制品的种类丰富，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明显区别。生产工艺主要包括如下步骤：

原料乳的验收、净化→配料→均质→杀菌→接种发酵→灌装(添加果粒)→封口→成品贮存(2℃-6℃)→检验。

从上述工艺可以看出，普通的果粒型发酵乳只能在低温(2℃-6℃)条件下才能贮藏、运输和销售，而且在低温(2℃-6℃)条件下保质期不超过30天，因为在贮存过程中会出现乳清析出、风味不良、发霉、后酸化严重等问题。

我国很多二三线城市和农村还不具备相应的冷藏条件，因此研发一种可以常温长时间保存的果粒型发酵乳产品可以打破普通果粒型发酵乳冷链运输的限制，解决更多的消费者对此的消费需求，符合中国国情。

发明内容

本发明要解决的技术问题是为了克服现有技术中的果粒型发酵乳不能脱离冷链且保质期短的缺陷，提供一种完全新的果粒型发酵乳及其制备方法，制备出的果粒型发酵乳的营养成分和口感佳，可以常温长期保存。

本发明提供一种果粒型发酵乳的制备方法，原料按质量百分比包括果酱8％-15％，白砂糖3.5％-7％，淀粉0.6％-1.2％，果胶0.05％-0.2％，明胶0.2％-0.6％，琼脂0.05％-0.2％，发酵剂0.001％-0.006％和生牛乳，各组分质量百分比之和为100％；

方法包括如下步骤：

(1)将所述生牛乳、白砂糖、淀粉、果胶、明胶、琼脂和发酵剂混合均匀制备发酵乳；将所述发酵乳预热至50-70℃，再经过60℃-90℃条件下4秒-5分钟杀菌后，冷却至15℃-30℃，得料液A；

(2)将所述的果酱预热至40℃-60℃，再经过70℃-100℃条件下4秒-5分钟杀菌后，冷却至15℃-30℃，得料液B；

上述步骤(1)、(2)顺序不分先后；

(3)将料液A与料液B混合均匀，即可。

本发明中，所述的生牛乳为本领域常规的生牛乳。所述的白砂糖、淀粉、果胶、明胶和琼脂均为用于食品中的本领域常规物质。

本发明中，所述的发酵剂为本领域常规的发酵剂，一般为卫生部制定的《可用于食品的菌种名单》中的一种或多种发酵菌种混合制成的。所述的发酵剂较佳地为乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)中的一种或多种；更佳地为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。

步骤(1)中，所述的发酵乳是按照本领域常规方法制备的发酵乳。制备过程较佳地包括如下步骤：将所述白砂糖、淀粉、果胶、明胶和琼脂混合均匀后，溶解在所述生牛乳中，均质、杀菌、冷却，加入发酵剂发酵，翻缸冷却，即可。

其中，所述的溶解的温度较佳地为45-55℃；所述的溶解较佳地为搅拌溶解。所述的均质的温度较佳地为60-65℃，所述的均质的压力较佳地为18-20Mpa。所述的冷却的温度较佳地为40-45℃。所述的发酵的温度较佳地为40-45℃，发酵的时间较佳地为5-6小时，发酵终点酸度较佳地为68-75°T。

步骤(1)中，较佳地，所述发酵乳预热至55℃-60℃，再经过70℃-75℃条件下20秒-1分钟杀菌后，冷却至20℃-30℃暂存于无菌缸中。这样的杀菌条件比较温和，既能有效杀灭发酵乳中的微生物，又能较好的使产品保持原有质构与口感。

本发明中，所述的果酱为本领域常规的果酱，一般为一种或几种复合的可食用酱，较佳地为含颗粒酱，更佳地为含颗粒水果酱。所述的含颗粒水果酱中的颗粒含量较佳地≥50％。