[发明专利]开菲尔饮料及其原料组合物、制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种开菲尔饮料及其原料组合物、制备工艺。

背景技术

开菲尔是一种起源于高加索地区，有着悠久历史的发酵乳制品。传统的开菲尔是以牛奶或羊奶为原料，发酵制得的一种含乳酸、乙醇及少量CO₂的发酵乳，有“发酵乳中的香槟”之美称。开菲尔的传统工艺中使用开菲尔粒进行发酵，在开菲尔粒上栖息着乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多种有益微生物，可帮助调节人体肠道菌群，降低胃肠道疾病、心血管疾病及免疫性疾病的发病率。

发酵型含乳饮料是以发酵乳作为基料，通过二次配料添加稳定剂(果胶、羟甲基纤维素等)、风味物质(食用香精)、酸度调节剂(柠檬酸、乳酸等)以及根据需要添加营养强化物质(维生素、矿物质等)等辅料制备而成的。发酵型含乳饮料因其独特的口感和营养价值而越来越受到人们的青睐，其中褐色乳酸菌饮料在2013年的销售量较2012年上涨近50％，成绩斐然。然而，现有工艺需采用二次配料，步骤多，制备工艺繁琐；生产过程中基料必须使用乳源成分如牛乳或乳粉作为发酵基质，成本较高且不适用乳源过敏性人群；此外产品含糖量较高，易引发肥胖并增加患糖尿病等疾病的风险，对身体健康产生不利影响。

有鉴于此，基于满足消费者对营养及健康的双重需求，同时为提高工厂的生产便捷性，有必要对此类产品进行改良升级，从而引领整个饮料行业的发展。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于克服了现有的传统开菲尔粒需利用动物乳发酵制备、针对目前市场上尚缺乏仅以水、甜味物质及开菲尔粒所组成的开菲尔饮料，以及发酵型含乳饮料的制备工艺繁琐，生产过程中基料必须使用乳源成分作为发酵基质，成本较高且不适用乳源过敏性人群，此外含糖量高，营养价值偏低，对身体健康产生不利影响的缺陷，提供了一种开菲尔饮料及其原料组合物、制备工艺。本发明制备的开菲尔饮料，是用开菲尔粒直接发酵甜味物质获得的，其不仅制备工艺新颖简洁，简化了传统制备工艺，而且产品口感更为清爽独特，具有含气感，富含多种益生菌，并能赋予机体一定的益生保健功效，为饮料的创新提供了全新的思路模式。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题。

本发明提供了一种开菲尔饮料的原料组合物，其由水、甜味物质和开菲尔粒组成，其中，所述的甜味物质包括白砂糖、果糖、葡萄糖和果葡糖浆中的一种或几种。

其中，所述的开菲尔粒是传统开菲尔制备过程中所使用的一种呈乳白色至乳黄色、形状不规则的凝胶状弹性颗粒，其由多样化的微生物菌群(乳酸菌、明串珠菌、酵母菌等)同蛋白质和黏性多糖组成。

其中，所述的甜味物质较佳地为白砂糖和/或果葡糖浆。

其中，所述的水占所述的开菲尔饮料的原料组合物的质量百分比较佳地为71.99-85.999％。

其中，所述的甜味物质占所述的开菲尔饮料的原料组合物的质量百分比较佳地为6.001-8.01％。

其中，所述的开菲尔粒占所述的开菲尔饮料的原料组合物的质量百分比较佳地为8-20％，更佳地为10-16％。

其中，所述的甜味物质还包括甜味剂。所述的甜味剂为食品领域常规的甜味剂，较佳地为阿斯巴甜、三氯蔗糖、安赛蜜和甜菊糖苷中的一种或多种。所述的甜味剂占所述的开菲尔饮料的原料组合物的质量百分比较佳地为0.001-0.01％。

本发明还提供了一种开菲尔饮料的制备工艺，其包括如下步骤：

①将水和甜味物质混合均匀，得料液；

②将步骤①所得料液进行巴氏杀菌后冷却；

③将步骤②所得料液接种所述的开菲尔粒，于22-24℃发酵48-50小时；

④将步骤③所得料液进行过滤，滤液即为开菲尔饮料；

其中，所述的开菲尔饮料的原料组合物如上所述。

步骤①中，所述的混合的方式为本领域常规的搅拌，较佳地为循环搅拌的方式。

步骤①中，所述的混合的温度较佳地为42-45℃。所述的混合的时间较佳地为15-20分钟。

步骤②中，所述的巴氏杀菌的加热设备为本领域内常规设备，较佳地为管式或板式热交换器。

步骤②中，所述的巴氏杀菌的温度较佳地为90-100℃，更佳地为95-100℃。所述的巴氏杀菌的时间较佳地为5-10分钟。

步骤②中，所述的冷却后的温度较佳地为24-27℃。所述的冷却的设备为本领域内常规设备，较佳地为管式或板式热交换器。

步骤③中，所述的发酵的设备为本领域内常规设备，较佳地为夹套保温缸。

步骤③中，所述发酵的终点pH值较佳地为4.2-4.6，更佳地为4.35-4.50。