[发明专利]一种鸭肉去腥护色的方法

说明书

技术领域

本发明涉及鸭肉加工领域，尤其涉及一种鸭肉去腥护色的方法。

背景技术

中医认为，鸭多食水生物，故其肉性寒味甘，入肺胃肾经，可滋五脏之音、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、清热健脾、虚弱浮肿；治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。凡体热者易食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、干燥和水肿的人食之更为有益。对肺结核病人也有一定疗效。但由于鸭肉本身的腥味较大，影响了食用，且由于生产过程中不可避免的原因，色泽也较差。

发明内容

针对上述技术问题，本发明设计开发了一种鸭肉去腥护色的方法，目的在于在有效去除鸭肉腥味的同时，改善鸭肉的色泽。

本发明提供的技术方案为：

一种鸭肉去腥护色的方法，包括：

步骤一、将原鸭去除内脏，清洗；

步骤二、将初步处理的原鸭放入50～60℃的温水中焯水2～4min，取出用茶树叶将原鸭包裹，然后再置于紫苏、柠檬和桂皮按照质量比为1∶2～3∶3～4的比例混合的20～25℃的温水中浸泡30～40min，期间不断向所述温水中鼓入空气，通气管延伸至温水底部；

步骤三、取出步骤二处理的原鸭置于冰水混合浴中浸泡3～5h，所述冰水混合浴中加入下列各组分，以质量比计，桉树油：茶多酚：壳聚糖为1～2∶7～8∶4～5，浸泡后取出置于温度为5～10℃的操作室中，所述操作室上部设置有喷淋装置，原鸭置于操作室中部的旋转架上，所述喷淋装置内置喷淋液，所述喷淋液为胭脂虫红与碳酸钠和碳酸氢钠的混合液，其中胭脂虫红：碳酸钠：碳酸氢钠的重量份数比为0.01～0.02∶1∶1，喷淋后的原鸭再置于30～35℃的干燥箱中干燥6～9min，以使得喷淋液浸入原鸭表皮内部；

步骤四、将步骤三中处理后的原鸭置于冷冻室中，控制冷冻室的冷冻速率为5分钟以内原鸭中心温度降至-18℃，真空包装，得到无腥味且色泽鲜亮的鸭肉。

优选的是，所述的鸭肉去腥护色的方法中，所述冰水混合浴中桉树油：茶多酚：壳聚糖的质量比为1∶7∶5。

优选的是，所述的鸭肉去腥护色的方法中，所述喷淋液中胭脂虫红：碳酸钠：碳酸氢钠的重量份数比为0.01∶1∶1。

优选的是，所述的鸭肉去腥护色的方法中，所述步骤二中温水中紫苏：柠檬：桂皮的质量比为1∶3∶4。

优选的是，所述的鸭肉去腥护色的方法中，所述步骤三中旋转架的旋转速度为50～70转/分。

本发明所述的鸭肉去腥护色的方法中，用茶树叶将原鸭包裹，然后再用含有紫苏、柠檬和桂皮的温水浸泡经初步处理的原鸭，能有效吸附和去除鸭肉的腥味，同时茶树叶、紫苏、柠檬和桂皮特有的植物香味进入到鸭肉内部，也有效遮盖了腥味，改善了鸭肉的口感；浸泡过程中不断鼓入空气的目的是利用气泡作用使得紫苏、柠檬和桂皮始终处于漂浮状态，整个原鸭处于紫苏、柠檬和桂皮的包围中，入味更加均匀。去腥后的原鸭置于冰水混合浴中浸泡，有利于鸭肉的表皮收缩，肉质较紧，冰水混合浴中加入按一定比例混合的桉树油、茶多酚和壳聚糖，桉树油由桉树的枝、叶蒸馏而得，主要成份为百里香酚、蓝桉醇、桉叶酸、鞣质等，具有对醒臭原分子良好的分解和吸附功能；茶多酚和壳聚糖具有较好的抗氧化性能，能够使得鸭肉中氧化的高铁肌红蛋白中三价铁还原为二价铁，形成氧合肌红蛋白，呈鲜红颜色，桉树油、茶多酚和壳聚糖按比例混合，能有效降低鸭肉中二价铁的氧化，提高对醒臭原分子良好的分解和吸附，保持鸭肉色泽鲜艳。本发明所述的方法在有效去除鸭肉腥味的同时，改善了鸭肉的色泽

附图说明

图1是本发明所述的鸭肉去腥护色的方法示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

本发明提供一种鸭肉去腥护色的方法，包括：

步骤一、将原鸭去除内脏，清洗，关键在于剪掉鸭的尾端两侧黄色椭圆的臊豆；

步骤二、将初步处理的原鸭放入50～60℃的温水中焯水2～4min，取出用茶树叶将原鸭包裹，然后再置于紫苏、柠檬和桂皮按照质量比为1∶2～3∶3～4的比例混合的20～25℃的温水中浸泡30～40min，期间不断向所述温水中鼓入空气，通气管延伸至温水底部；