[发明专利]异构化乳糖液在维持酸奶货架期内良好组织状态的应用

说明书

技术领域

本发明涉及异构化乳糖液的新应用。更具体地，涉及异构化乳糖液在维 持酸奶货架期内良好组织状态的应用。

背景技术

目前，市场上的饮用型酸奶越来越受到人们的欢迎。由于饮用型酸奶的 粘度低，产品易析水、分层，目前市售饮用型酸奶大多都是通过添加稳定剂 来保持酸奶的组织状态。CN102090446B提供了在不添加稳定剂或添加微量稳 定剂的条件下获得具有较好的组织状态的饮用型酸奶的方法。但该申请的方 法相对较复杂，不便于在生产中的实际操作。因此，找到可以保证在不添加 稳定剂或添加微量稳定剂的条件下，使饮用型酸奶具有较好的组织状态，同 时还有利于生产实际操作的方法，是目前乳品行业关注的重点。

异构化乳糖液是以乳糖为原料，以氢氧化钠为异构剂制得的溶液。异构 化乳糖液常用在鲜奶/婴幼儿配方粉及饼干等的生产中作为双歧杆菌的增殖因 子，或者利用其帮助消化吸收蛋白质、乳糖、产生维生素B族等功能。目前 没有见到将异构化乳糖液应用到酸奶中来维持其组织状态的报道。

发明内容

本发明的目的是提供异构化乳糖液在维持酸奶货架期内良好组织状态的 应用。

本发明中，“良好组织状态”指在酸奶货架期内，乳清析出量均在可接受 状态；乳清析出量是采用瓶身直径为70mm的试剂瓶承装200g或200ml酸奶 样品，测得的酸奶样品上析出的乳清的高度；乳清析出量不大于6mm时为可 接受状态。优选地，乳清析出量不大于3mm时为可接受状态。

优选地，将异构化乳糖液应用在饮用型酸奶或搅拌型酸奶中来维持酸奶 货架期内良好组织状态。此时无需添加或仅需添加微量稳定剂，即可使饮用 型酸奶或搅拌型酸奶在货架期内维持良好的组织状态。

除特殊说明外，本发明中所述比例和含量均为重量比例和含量。

优选地，所述异构化乳糖液的加入量是酸奶原料总量的0.05％-2.0％。异 构化乳糖液的加入量对酸奶的品质有重要影响。加入量过高或过低都会造成 酸奶的组织状态和稳定性不好，且对酸奶中的菌株活菌数也有影响。

更优选地，所述异构化乳糖液的加入量是酸奶原料总量的0.2％-0.8％。

本发明还提供一种含异构化乳糖液的酸奶，所述酸奶的原料包括异构化 乳糖液。

酸奶的主要原料是原料奶。根据人们的食用习惯，一般为牛奶。牛奶指 符合我国生鲜牛乳收购标准的鲜奶或还原乳，可以是全脂牛奶，也可以是部 分脱脂的低脂牛奶或全部脱脂的牛奶，或者是前述牛奶的奶粉。牛奶总干物 质优选是酸奶原料总量的11％-14％，更优选为12％-14％；脱脂奶总干物质不 低于8.5％。

所述酸奶的原料组成中还包括糖类、稳定剂、食用香精和常规辅料等中 的一种或多种。

所述糖类选自白砂糖、果糖、糖浆、低聚糖、代糖中的一种或几种；所 述代糖选自安赛蜜、阿斯巴甜、纽甜、三氯蔗糖、木糖醇、麦芽糖醇、山梨 糖醇中的一种或几种的组合。优选地，所述酸奶中，糖类的加入量为折合成 酸奶原料总量的6％-8％的蔗糖甜度。

当所述酸奶为凝固型酸奶或搅拌型酸奶时，根据产品需要可适量添加或 微量添加一些稳定剂。所述稳定剂包括果胶、CMC、结冷胶、海藻酸丙二醇 酯、变性淀粉、明胶等中的一种或多种。

所述食用香精可以是人工合成香精、天然香精和天然等同香精中的一种 或多种。食用香精的种类选择和添加量均可以按照本领域的常规技术操作。

所述辅料包括稀奶油、奶油、无水奶油、淡炼乳或加糖炼乳中的一种或 几种的组合。添加含糖辅料时，应相应降低蔗糖添加量。常规辅料可用来调 节酸奶的口感或物料的固形物指标。

优选地，所述酸奶的原料组成为：酸奶原料总量为1000g；其中，糖类为 60-80g，异构化乳糖液为0.5-20g；常规辅料为0-50g；稳定剂为0-8g；发酵剂 为0.1-0.6g；余量为原料奶。

本发明还提供上述含异构化乳糖液的酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)将原料奶升温至50-60℃，添加异构化乳糖液、糖类、常规辅料及稳 定剂(其中，稳定剂、糖类等粉类辅料可事先混合均匀)，循环搅拌20-30min， 得到料液；

2)均质：将上述料液在55-70℃、15-30Mpa条件下进行均质；

3)杀菌：均质后的料液进行杀菌，杀菌条件为93-97℃杀菌5-10分钟， 之后使料液冷却至41℃-43℃；