[发明专利]一种平菇酱油的制作方法

说明书

技术领域

 本发明属于食品加工领域，涉及一种平菇酱油的制作方法。

背景技术

酱油是我国传统的调味品，是以黄豆或豆粕为主要原料，添加辅料，经微生物发酵制成的，有浓郁的酱香和酯香。酱油含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、铁、磷、维生素B等。酱油的品种多种多样，它的制作方式分为酿造、配制和酶法三种，其中以酿造酱油的风味和品质最好。

平菇的营养丰富，每百克干品含蛋白质20-23 克，氨基酸含量高、种类齐全，矿物质也含量十分丰富。平菇还含有平菇素和酸性多糖体等生理活性物质，对健康、长寿、防治肝炎病等作用甚大。平菇含有蘑菇核糖酸，它能强烈地抑制病毒增生。所以常吃平菇类食品，能减少“流感”、肝炎等病毒性感染的疾病，尤其能抵御现代流行的“非典”等病毒入侵的作用，增强人体的免疫力。我国平菇产量很大，在全国各地栽培广范，每到收获的季节都会产生大量的平菇菇脚、碎菇等下脚料，其总量约占平菇产量的10%，可谓数量巨大，通过成分分析表明：平菇的菇脚、碎菇等的营养成分与整菇基本一致，若不进行充分利用，将造成巨大的资源浪费。

发明内容

 本发明提供了一种平菇酱油的制作方法。

本发明的目的是通过下述方式实现的：低温豆粕，粉碎，加水100%，浸泡40min，121℃蒸料10min，加入平菇下脚料125%、面粉28%，混合均匀，115℃蒸料10min，冷却至35℃，接入15%米曲霉曲种，拌和均匀，28-30℃固态保温发酵24h，温度升至30-32℃保温发酵36h，温度升至33-35℃保温发酵48h，加35℃温水180%、食用盐40%，搅拌后接入25%枯草芽孢杆菌液体种子、0.3%安琪酱油酵母，搅拌均匀，33-35℃保温发酵72h，过滤，80℃杀菌15min，即为平菇酱油。

所述的平菇下脚料是指平菇加工过程中产生的菇脚和/或碎菇经除杂、清洗、切碎、打浆的制成的平菇酱。

所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养84h，进行活化；按麸皮35-40％、黄豆粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水补至100％的比例配好菌种扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，即为米曲霉曲种。

所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。

低温豆粕是采用低温脱溶工艺制得的豆粕，由于脱溶温度低、时间短，因此，蛋白质变性程度低，保持高的NSI指数，一般在50%以上，有的甚至高达85%，其中的蛋白更易于被微生物分解和利用。

本发明的优势是以平菇下脚料为主要原料之一生产出了氨基酸态氮、总氮均高于国家一级酱油标准的平菇酱油，其口感也优于普通酱油，这是由于平菇中所含的各种氨基酸在酿造过程溶入酱油的结果。本发明的平菇酱油滋味鲜美，具有酱香、酯香和菇香，呈红褐色，色泽鲜艳，有光泽，是一种风味佳、营养价值高的调味佳品。

利用平菇下脚料发酵生产酱油，实现了变废为宝，既减少污染，又创造了经济效益，为平菇的综合利用提供了一条有效途径。

四、具体实施例

实施例1

米曲霉曲种的培养：称取麸皮38g、黄豆粉12g、葡萄糖2g、加水48mL配制菌种扩大培养基，接种经28～30℃温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化4天的沪酿3.042，在28～30℃温度下固体培养72h，检验合格，即为米曲霉曲种。

枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：称取大豆蛋白肽粉6g、葡萄糖4g、磷酸二氢钾0.1g、硫酸镁0.05g，加水90mL，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入活化的枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速180rpm条件下，培养24h，检验合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。