[发明专利]一种全豆无渣豆腐制作工艺及凝固剂

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工，具体涉及全豆无渣豆腐制作工艺及凝固剂。

背景技术

豆腐是高蛋白食品，其价廉物美，营养丰富，食用方便，深受人们喜爱。传统豆腐制品加工过程中，需经过大豆浸泡、磨浆、过滤、凝固与成型等几道工序，在成型压榨过程中排放出许多废水，既造成浪费又污染环境，而且过滤后的副产物豆渣，其干基化学组成蛋白质18.69%，淀粉32.00%，脂类7.70%，灰份3.37%豆渣中还含有丰富的维生素特别是维生素B族类的物质及纤维素，目前，副产物豆渣一直没有很好利用一般只作饲料或作为肥料。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种全豆无渣豆腐制作工艺及凝固剂，制成的豆腐其外观及内部结构与传统豆腐相当，营养价值优于传统豆腐，无豆渣，减少因豆渣处理不当而造成的浪费和环境污。

本发明的技术解决方案是：首先将全粒大豆加工粉碎成豆粉，然后以豆粉为直接原料制作全豆无渣豆腐，其制作工艺为：大豆精选除杂粉碎制浆加热煮浆加复合凝固剂搅拌加热静置冷却成品。

其制作过程为：

粉碎：

粉砗是制作全豆无渣豆腐的关键，其粒度的大小直接影响着豆腐的外观、内部结构、出品率以及成型，要求粒度必须在100目以上，粒度越小，制成的豆腐越细腻，口感越柔软，粒度过大，则口感粗糙且不易成型。

制浆：

詞浆即豆粉加水混合搅拌、均质，是制作豆腐不可缺少的，要求制成的浆体均一，色泽与传统工艺磨制得到的浆体一致或基本一致，搅拌时间依据粉碎粒度确定，如果粒度较大则搅拌时间长，同时需选用转速较高的机器进行均质，如粒度较小则搅拌的时间短些，且机器的转速可以适当小些，搅拌时间一般在5—40分钟，机器的转速在2000—15000转/分，粉水比在豆粉：水=1:4一25,特别是搅拌时间在10—25分钟，机器的转速在3000—12000转/分，豆粉··水=15—10为宜。加水过少、搅拌时间过短，机器转速过低则难以制成豆浆，加水过多则在后续工序难以成型。

加热煮浆：

此工序与传统豆腐制作中的煮浆相当，其制作是使蛋白质发生热变性，为凝固成型创造必要的条件，此外还可以减轻或消除异味，杀灭细菌，延长产品保鲜期，加热温度控制在80—100。C，以80一95°C左右为宜。

搅拌：

加入凝固剂搅拌的目的就是使凝固剂均匀分散在豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变为凝胶，要求搅拌充分,此道工序不要求高转速，只要达到均匀分散即可。

加热静置：

此工序与传统豆腐工艺中的蹲脑相当，其目的在于经过一段时间静置，使蛋白质与凝固剂的凝固过程完成，稳固组织结构，加热时间5—35分钟，以10—25分钟为宜，加热温度控制在80—100°C，以80—95°C左右为宜。

具体实施方式

大豆挑选浸泡磨浆过滤煮浆凝固剂点脑蹲脑上脑压制冷却成品。传统豆腐制作中的浸泡和磨浆过程具有乳化作用，所得豆浆是一种较稳定的胶体溶液，而全豆无渣豆腐采用干豆粉为原料，由于大豆含油量较高，要使豆粉与水混合均匀有一定难度，其混合液即豆浆中按传统方法加入单一凝固剂效果很不理想。传统的凝固剂为石膏、盐卤及6—葡荀糖酸内脂，石膏和盐卤属于盐型凝固剂，作为沉淀剂其作用原理是通过盐析作用使蛋白质沉淀，5—葡萄糖酸内脂属于酸型凝固剂，其本身不能沉淀蛋白质，在加热的条件下迅速分解为葡萄糖酸，使PH值降低，由于酸度增加使蛋白质分子成为兼性离子而沉淀。由于海洋污染越来越严重，海水中的有害物在浓缩的海水副产品中会对人体构成危害，而石膏的成份也不纯。

为此本发明釆用复合凝固剂，其组成为单一凝固剂与乳化剂及水的混合物。其中单一凝固剂是精制除杂的化学试剂，如硫酸钙或氯化镁或6—葡荀糖酸内脂等，乳化剂为能够使油脂与水乳化即能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，从而提高其稳定性的食品添加剂，其乳化体包括水包油型和油包水型，如单甘油脂、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钙（或钠）、脂肪酸山梨醇酐酯、田青胶、丙二醇脂肪酸脂、酷朊酸钠、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、双乙酰酒石酸甘油酯等，特别是单甘油脂、蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钙（或纳）。各种乳化剂的乳化效果不同，其使用量也不同，但使用量不得超过《食品添加剂使用卫生标准》所规定的最大使用量。当乳化剂相同时，不同的凝固剂与该乳化剂混合达到最佳乳化效果的配比不同，当凝固剂相同时，不同的乳化剂与该凝固剂混合达到最佳效果的配比也不同。