[发明专利]紫薯泥制作工艺

说明书

技术领域

本发明属于食料制备的技术领域。

背景技术

紫薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，同时还富含硒元素和花青素。紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C 可使胶元蛋白正常合成, 防治坏血病的发生, 花青素是天然强效自由基清除剂。

紫薯具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素、铁元素和花青素。在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。另外，紫薯还可去皮烘干粉碎后加工成粉，色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料或配料。同时紫红薯还将成为花青素的主要原料之一。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。

为了更加方便地食用紫薯，人们想到将紫薯加工成紫薯泥，目前紫薯泥的常用加工工艺如下：紫薯清洗去皮——切片——护色处理——捣泥——装罐——杀菌——装箱。护色处理一般是加入柠檬酸等护色剂。由于在加工中需要二次加热，第一次是蒸煮 ，第二次是灭菌，因为花青素的化学性质活泼，对光热敏感，遇70℃以上的高温其结构就会被破坏。采用普通的护色方法往往导致高温灭菌后的产品失去紫色，说明花青素这一营养素已经基本流失，食用者不能较好地吸收紫薯的营养。

发明内容

本发明提供一种紫薯泥制作工艺，以解决紫薯泥在制作过程中花青素流失严重的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案:一种紫薯泥制作工艺，包括以下步骤，

a、采摘后的紫薯在10.5-11.5℃温度下避光透气放置7天；

b、紫薯清洗去皮；

c、切片；

d、预处理：预处理为在紫薯切片中加入氯化钠，其中，紫薯重量：氯化钠颗粒重量为100：0.3-0.5；

e、护色处理:在紫薯中加入柠檬酸颗粒，紫薯重量：柠檬酸颗粒重量为100：0.1,搅拌后静置5分钟，使其酸碱度维持在pH6.4- pH6.6；

f、在100℃的温度下蒸煮15分钟；

g、捣泥；

h、装罐；

i、杀菌：杀菌的温度为121℃-122℃，时间为20分钟。

紫薯在透气状态下，在10.5-11.5℃低温下放置7天后，使部分淀粉转化单糖。由于自然状态下，花青素都是与单糖结合以花色苷的状态存在，单糖含量的增加，促进了花色素以稳定状态存在，减少了花青素的损失。避光放置7天是为了增加单糖的含量，直接加工的单糖含量少，因为花青素是与单糖结合以花色苷状态存在，所以单糖含量的多少影响其稳定性。若低于10.5℃，则紫薯容易发生腐烂现象，若高于11.5℃，则淀粉不易转化为单糖。必须严格将温度控制在10.5-11.5℃范围内。在10.5-11.5℃避光放置的时间为7天，这个时间是最合理的，7天内，淀粉转化为糖的速度较快，当放置时间小于7天时，单糖转化量较少，7天时，单糖转化趋于稳定，超过7天时，随时间增加，单糖含量有少量的增加，但是增加量很小，考虑到成本方面的原因，放置时间为7天最为经济也最有效。