[发明专利]一种猴头菇老坛酸菜鱼全料

权利要求书

1.一种猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于: 按照重量组分计算，包括酸菜料250-300份、调味酱25-35份、腌鱼料10-15份、调味料5-10份和香辛调味料3-8份。

2.如权利要求1所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于: 按照重量组分计算，包括酸菜料264份、调味酱30份、腌鱼料12份、调味料8份和香辛调味料6份。

3.如权利要求1或2所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于: 所述调味酱按照重量百分比计算，由大豆油9.2%、豆瓣15.32%、泡红椒7.15%、豆鼓2.55%、鲜姜3.47%、鲜蒜2.86%、芝麻1.74%、白砂糖0.72%、混合香料1.43%、味精1.01%、鸡精0.04%、猴头菇10.22%、山梨酸钾44.28%和I+G  0.01%炒制而成；所述混合香料按照重量百分比计算，由山奈5.46%、八角17.49%、茴香4.37%、青花椒16.4%、胡椒16.4%、香菇19.67%、陈皮6.56%、桂皮7.65%、丁香2.73%、白蔻1.09%、草果1.09%和月桂叶1.09%组成。

4.如权利要求3所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于:所述豆瓣按照下述步骤进行制作：A.霉豆瓣发酵：将霉豆瓣置入酵池中，加入含盐量为14~15%的盐水将霉豆瓣淹没，封闭发酵池，待霉豆瓣发酵到内外质地松软后，发酵完成，得A品；B.碎辣椒制作：将红辣椒放入粉碎机打碎后，加入红辣椒量14~15%的未加碘食盐搅匀，得B品，备用；C.豆瓣的制作：将B品与A品以2:1的比例混合，搅拌均匀后倒入酵池进行豆瓣的发酵，至少半年，取出即得。

5.如权利要求3所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于: 所述调味酱按照下述步骤进行炒制：A.将大豆油放入锅中用小火熬到沸腾，放入鲜姜和鲜蒜，翻滚炒制，待闻到明显的姜、蒜香味时加入豆瓣继续熬制，得A品；B.待A品熬制到颜色鲜亮时加入白砂糖、泡红椒、混合香料、味精、I+G、鸡精和猴头菇继续翻炒，得B品；C.待B品熬制到颜色红润鲜亮时，加入芝麻和山梨酸钾，翻炒均匀后自然冷却，装袋即得。

6.如权利要求1或2所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于: 所述酸菜料按照重量百分比计算，由泡青菜86.8%、泡姜蒜混合料6%、泡红椒5.2%、泡野山椒2%混合而成；其中，所述的泡青菜按照下述步骤进行制作：用盐渍青菜为原料，清洗、削皮、精选、切块，用水脱盐至含盐量为6%～8%，压榨去水，即得；所述盐渍青菜按照下述步骤进行制作：A.第一次发酵：将鲜青菜置入酵池，入池的过程中均匀地加入未加碘的食盐，食盐加入量为鲜青菜量的2%，满池后封闭酵池进行第一次发酵，发酵至少15天，开启酵池，将一次发酵后的青菜挖出，即得A品；B.第二次发酵：将A品重新铺放入酵池，从池底开始每铺放一层菜就撒入一层姜黄盐，姜黄盐总添加量为A品的8~10%，酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使青菜不外露，封闭发酵池，至少六个月取出，即得；所述姜黄盐这样配制：将干黄姜用粉碎机打碎成粉，加入4%的未加碘食盐，搅拌均匀，即得；所述的泡姜蒜混合料按照下述步骤进行制作：将泡生姜与泡大蒜按100:7的比例混合，再经斩拌机打碎，即得；所述泡野山椒这样制作：将盐渍野山椒经斩拌机打碎，即得；所述盐渍野山椒这样制作：将野山椒加入未加碘食盐，食盐加入量为野山椒量的13~15%，至少60天，即得。

7.如权利要求3或6所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于:所述泡红椒按照下述步骤进行制作：将红辣椒倒入发酵池，同时加入红辣椒量13~15%的未加碘食盐，混合均匀，发酵池装满后，表面再覆盖一层未加碘食盐，使红椒不外露，封闭发酵池，3个月后，待红椒发酵成熟，即得。

8.如权利要求1或2所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于：所述腌鱼料按照重量百分百计算，由食用盐41.8%、食用玉米淀粉54.7%、胡椒2%、山奈0.6%、花椒0.6%和木瓜蛋白酶0.3%组成。

9.如权利要求1或2所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于：所述调味料按照重量百分比计算，由食用玉米淀粉52.8%、胡椒10.9%、山奈7%、红花椒8.5%、味精20.3%和I+G 0.5%组成。

10.如权利要求1或2所述猴头菇老坛酸菜鱼全料，其特征在于：所述香辛调味料按照重量百分比计算，由干辣椒面55.6%、炒芝麻33.3%和花椒面11.1%组成。