[发明专利]一种去除椰纤果中过氧化氢的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种去除椰纤果中过氧化氢的方法。

背景技术

椰纤果是经椰子水发酵制作而成的一种白色或乳白色凝胶状物质，其主要成分为细菌纤维素，它是通过加入木醋杆菌发酵而成的纤维束，这种纤维束是由D-葡萄糖以β-1.4糖苷键相联而成，分子不分支。椰纤果通常采用浅盘发酵，发酵成品成白色凝胶膜状。通过切割，可以获得不同尺寸的果粒，可作为食品基料广泛用于杂果罐头、果冻、饮料、珍珠奶茶等食品中。或者切割成不同形状的片状材料，作为生物材料载体，通过浸渍药物，可作为化妆品面膜或医用辅料。

随着市场的需求加大，椰纤果生产企业也逐年增加；椰纤果产业的快速发展，使整个行业内的企业呈现发展过程中的参差不齐，这种现象导致了椰纤果产品质量问题不断暴露，如微生物超标、超量超范围使用添加剂等一些问题。行业的发展急切需要将椰纤果的生产纳入市场准入的范围，以期规范行业行为，提升产品质量，让椰纤果产业健康稳步发展。

椰纤果由椰子水发酵获得，新收获的椰纤果素果由于含有较多的微生物菌体、有机质等，极易腐败变质和变色，目前通常的处理方法是使用过氧化氢作为杀菌剂和护色剂来防止椰纤果变质。在椰纤果加工过程中，过氧化氢的用量通常为有效浓度1％左右，约为11.15mg/mL，以达到杀菌、漂白的效果。虽然过氧化氢是我国卫生部许可使用的消毒剂，可以广泛应用于新鲜水果瓜菜的消毒和保鲜，但对其残留有严格的规定。目前，尽管椰纤果食品基料通常具有高温处理等工艺，但过氧化氢仍然有一定残留，工艺处理不当则过氧化氢残留极易超标。

通常采用热水或热碱液处理的方式去除椰纤果果粒中残留的过氧化氢，单独使用热水处理时，需要大量的水，所以现在大多数工艺选择热碱处理除去椰纤果中残留的过氧化氢。采用热碱液处理椰纤果中过氧化氢除了可以节约水资源外，还可以除去椰纤果发酵过程中存在的一些酸性、以及微生物菌体等杂质、异味等。

研究发现，过氧化氢的有效分解的过程就是电离出具有较强氧化作用的HO₂^-，然后离解出的HO₂^-会进一步与过氧化氢反应生成氧气，进而分解过氧化氢，反应如下所示：

H₂O₂+HO₂^-→O₂+OH^-+H₂O

由此可见，增加OH^-浓度有利于HO₂^-离子的形成，加速过氧化氢的分解。在传统工业椰果处理中用碱量为2％～4％的NaOH，即NaOH碱和椰果质量比为2～4:100，碱浓度约为0.5～1mol/L，碱液需要量大。除此之外，在碱处理椰纤果中过氧化氢之后，采用水冲洗以去除椰纤果中的碱以达到食用安全要求。所以，整个过程碱、水的用量还是很大，排放大量的废水，很容易对环境造成污染。所以，还需要新的去除椰纤果中过氧化氢的方法。

发明内容

本发明的发明目的在于提供一种去除椰纤果中过氧化氢的方法。本发明提供的去除椰纤果中过氧化氢的方法显著节约了碱的用量、水的用量，大大减少了废水的排放量，并且本发明提供的方法操作简单，所需时间短，更有利于椰纤果行业的发展。

为了实现本发明的发明目的，本发明采用如下的技术方案：

本发明提供了一种去除椰纤果中过氧化氢的方法，包括：

取椰纤果、水、具有过氧化氢酶活性的蛋白质，经混合、酶解后，加入碱，发生分解反应后，水洗。

本发明中的具有过氧化氢酶活性的蛋白质是指是具有催化过氧化氢分解成氧和水的蛋白质，例如过氧化氢酶、或者其他具有过氧化氢酶活性的蛋白质。在本发明的一些实施例中，具有过氧化氢酶活性的蛋白质具体为过氧化氢酶。

本发明提供的去除椰纤果中过氧化氢的方法中的酶解为利用具有过氧化氢酶活性的蛋白质催化过氧化氢分解为氧和水。加入碱后发生分解反应是指，利用碱，催化剩余的过氧化氢分解为氧和水。

尽管，采用酶法理论上是可以去除椰纤果中的过氧化氢的，但酶反应速率随着底物浓度的下降而降低。经过研究过氧化氢酶降解椰纤果中的过氧化氢酶促动力学，发现其反应速率有如下关系：