[发明专利]一种辣椒蚕豆酱的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种辣椒蚕豆酱的制作方法。

背景技术

蚕豆酱是以蚕豆、曲子、食用盐为主要原料，通过多种微生物协同发酵、经一系列复杂生化反应酿造出来的一种棕褐色发酵调味品。根据消费者的食用习惯不同，在生产中可以加入香辛料、杏仁、辣椒等各种辅料，增加了产品的风味，也丰富了产品的种类。蚕豆酱是一种发酵酱，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、磷、维生素B等，不仅营养丰富，常吃还有促进消化、加速人体新陈代谢的作用。

辣椒含有丰富的辣椒素，因此有辣味。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位，百克辣椒维生素C含量高达198毫克，还含有维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质，辣椒能刺激口腔粘膜，加强肠胃的蠕动，促进唾液分泌，增强食欲，促进消化。

发明内容

本发明提供了一种辣椒蚕豆酱的制作方法。

本发明的目的是按下述方式实现的：去皮蚕豆，清洗，加水浸泡2-3h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入2.5%米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水75%、辣椒酱35%，打浆，再加入食用盐10%、白酒2%、五香粉0.7%，接种10%枯草芽孢杆菌液体种子、0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵54h，胶体磨磨浆，80℃杀菌15min，即为辣椒蚕豆酱。

所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养60h，进行活化；按麸皮35-40％、豆粕粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水补至100％的比例配好菌种固态扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，即为米曲霉曲种。

所述的辣椒酱的制作方法：鲜辣椒，清洗，去蒂、去籽，切碎，加入食用盐15%，混合均匀，常温腌制12h，打浆，再用胶体磨磨浆，即为辣椒酱。

所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：蛋白胨5%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速200rpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。

在蚕豆酱中加入辣椒，不但可以调味，增加营养，还因其含有辣椒素而具有杀菌、防腐作用，可以有效增加酱的保质期。

本发明的辣椒蚕豆酱呈浅褐色，酱香、酯香、辣椒香协调浓郁，辣味柔和，可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴，常食不但能够增加食欲，对于温胃驱寒也有很好的效果。

四、具体实施例

实施例1

米曲霉曲种的培养：称取麸皮35g、豆粕粉13g、葡萄糖3g、加水49mL配制菌种固体扩大培养基，接种经28～30℃温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化60h的沪酿3.042斜面菌种，在28～30℃温度下固态培养72h，检测合格，即为米曲霉曲种。

辣椒酱的制作方法：称取清洗、去蒂、去籽的鲜辣椒1000g，切碎，加入食用盐150g，混合均匀，常温腌制12h，打浆，再用胶体磨磨浆，即为辣椒酱。

枯草芽孢杆菌液体种子的培养：称取10g蛋白胨、8g葡萄糖、0.2g磷酸二氢钾、0.1g硫酸镁，加 180mL水，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速200rpm条件下，培养24h，检测合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。

本发明是按下述方式实现的：称取清洗干净的去皮蚕豆500g，加水浸泡3h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入12.5g米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水375g、辣椒酱175g，打浆，再加入食用盐50g、白酒10g、五香粉3.5g，接种50mL枯草芽孢杆菌液体种子、0.75g安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵54h，胶体磨磨浆，80℃杀菌15min，即为辣椒蚕豆酱。

实施例2

米曲霉曲种、辣椒酱、枯草芽孢杆菌液体种子的培养同实施列1。