[发明专利]一种扇贝蚕豆酱的制作方法

说明书

技术领域

 本发明属于食品加工领域，涉及一种扇贝蚕豆酱的制作方法。

背景技术

蚕豆酱是以蚕豆、曲子、食用盐为主要原料，通过多种微生物协同发酵、经一系列复杂生化反应酿造出来的一种棕褐色发酵调味品。根据消费者的食用习惯不同，在生产中可以加入辣椒、杏仁、海鲜、香辛料等各种辅料，增加了产品的风味，也丰富了产品的种类。蚕豆酱是一种发酵酱，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、磷、维生素B等，不仅营养丰富，常吃还有促进消化、加速人体新陈代谢的作用。

扇贝是一种营养价值较高的海产品，是海产八珍之一，其闭壳肌加工的扇贝柱鲜嫩味美，是一种高档水产品。扇贝裙边是加工扇贝柱后的下脚料，营养成分与扇贝柱很接近，并具有降血脂的功能，是一种很有利用价值的副产品，但由于种种原因一直未能被充分开发利用，浪费了资源。为了提高扇贝的综合加工水平及产品的附加值，对扇贝裙边进行精深加工是非常必要的，也具有良好的开发前景。

发明内容

 本发明提供了一种扇贝蚕豆酱的制作方法。

本发明的目的是按下述方式实现的：去皮蚕豆，清洗，加水浸泡2-3h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入2%米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水80%、扇贝裙边30%，打浆，再加入食用盐12%、辣根粉3%、白酒2%，接种12%枯草芽孢杆菌液体种子、0.15%安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵48h，添加0.03%山梨酸钾，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为扇贝蚕豆酱。

所述的米曲霉曲种的培养方法：将沪酿3.042挑接到豆芽汁琼脂培养基中，在28～30℃温度下培养60h，进行活化；按麸皮35-40％、豆粉粉10-15％、葡萄糖2-3％、用水补至100％的比例配好菌种固态扩大培养基，接种活化好的米曲霉菌种，在28～30℃温度下培养72h，即为米曲霉曲种。

所述的扇贝裙边是指是新鲜扇贝裙边经除杂、清水冲洗3次、投入80℃热水浸泡30min、捞出沥干、捣碎的扇贝裙边浆。

所述的枯草芽孢杆菌液体种子的培养方法：蛋白胨5%、葡萄糖4%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速200rpm条件下，培养24h，即为枯草芽孢杆菌液体种子。

本发明的扇贝蚕豆酱酱体细腻，呈浅褐色，酱香、海鲜味协调浓郁，味道鲜美，扇贝的加入起到了很好的提鲜增味作用，可直接食用，也可作为调味料，用于烹制各种菜肴。

四、具体实施例

实施例1

米曲霉曲种的培养：称取麸皮36g、豆粉粉12g、葡萄糖2g、加水50mL配制菌种固体扩大培养基，接种经28～30℃温度下、在豆芽汁琼脂培养基培养活化60h的沪酿3.042斜面菌种，在28～30℃温度下固态培养72h，检测合格，即为米曲霉曲种。

枯草芽孢杆菌液体种子的培养：称取10g蛋白胨、8g葡萄糖、0.2g磷酸二氢钾、0.1g硫酸镁，加 180mL水，搅拌均匀，121℃灭菌30分钟，冷却至30℃，接入枯草芽孢杆菌斜面种子，搅拌均匀，在28℃-30℃、转速200rpm条件下，培养24h，检测合格，即为枯草芽孢杆菌液体种子。

本发明是按下述方式实现的：称取清洗干净的去皮蚕豆500g，加水浸泡3h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入10g米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水400g、扇贝裙边150g，打浆，再加入食用盐60g、辣根粉15g、白酒10mL，接种60mL枯草芽孢杆菌液体种子、0.75g安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵48h，添加0.15g山梨酸钾，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为扇贝蚕豆酱。

实施例2

米曲霉曲种、枯草芽孢杆菌液体种子的培养同实施列1。

本发明是按下述方式实现的：称取清洗干净的去皮蚕豆1000g，加水浸泡2h，捞起沥干，105℃蒸豆30min，冷却至40℃，接入20g米曲霉曲种，拌和均匀，38-42℃固态保温发酵72h；加40℃温水800g、扇贝裙边300g，打浆，再加入食用盐120g、辣根粉30g、白酒20mL，接种120mL枯草芽孢杆菌液体种子、1.5安琪酱油酵母，搅拌均匀；32-35℃保温发酵48h，添加0.3g山梨酸钾，胶体磨磨浆，90℃杀菌15min，即为扇贝蚕豆酱。

以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。