[发明专利]一种添加草木灰浸出液的米线制作方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及食品加工技术领域。特别是一种在米粉中添加稻杆灰、黄豆杆灰、茶叶枝灰、柃木灰等草木灰浸出物，采用二次蒸煮挤压成型法制作色泽佳、口感好、保质期长的米线制作方法。

二、背景技术

草木灰是植物燃烧后的灰烬，所以凡是植物所含的矿质元素，草木灰中几乎都含有。其中含量最多的是钾元素，一般含钾6-12％，其中90％以上是水溶性钾，以碳酸盐形式存在；其次是磷，一般含1.5-3％；还含有钙、镁、硅、硫和铁、锰、铜、锌、硼、钼等微量营养元素。因此，在食品中添加草木灰浸出物可以补充矿物质和微量元素。

草木灰主要含碳酸盐，水溶液显碱性，而食品中微生物较易在酸性条件生长，加入草木灰浸出液后可以降低食品的酸性从而抑制微生物的生长。因此，草木灰浸出液可以作为食品的天然防腐剂使用。

草木灰的浸出液俗称“枧水”，在多种传统食品中都有应用。“枧水”也是广式糕点常见的传统辅料，在调制广式月饼饼皮面团时，常加入这种物质，如灰水粽。著名的兰州拉面的制作工艺中运用到蓬灰，加入蓬灰浸出液后可以增加拉面的口感和韧性。甘肃地区制作贮藏腌肉时加入草木灰浸出液，可使腌肉肉味醇厚，香咸可口。浙南山区的传统美食黄粿的制作过程中也加入了草木灰浸出液。黄粿的制作工艺和年糕相似，区别就在前者添加了天然的草木灰。添加草木灰浸出液后黄粿会呈现淡黄至黄褐的诱人色泽，并散发植物特有的香味，降低粘牙性，有助于提升口感和消费者的食欲。此外，黄粿比年糕更易于消化吸收，保藏时间也更长。

公开号CN 1O2613489A的发明公开了一种富硒粳米为原料的黄粿的制作方法，它是用富硒梗米浸泡碱性植物灰汁，放入年糕机中制得的制作黄粿。

米线用米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性。人们习惯叫米线“酸浆米线”、“酸粉”、“干米线”、“米粉”。米线的贮藏最不方便，且保质期非常短，一般情况下湿的酸浆米线只能保存18～24小时。超过时间则会发酸变脆易碎，或者干硬难以下咽。由于米线偏酸，淀粉含量高，因此部分人食用后易导致消化不良和反酸。

三、发明内容

本发明的目的是提供一种符合良好弹性、爽滑性、硬度、低断线率等指标的口感好、色泽佳、易消化和保藏期更长的新型米线制作方法。

本发明所要解决的技术问题在于克服现有工艺的缺陷，在米线的加工过程中添加草木灰浸出液，改善米线的口感、色泽和保藏期。

本发明采用的技术方案是：

一种添加草木灰浸出液的米线制作方法，所述方法包括如下步骤：

(1)制备草木灰浸出液：草木灰和纯净水按质量比1:10～1:20的比例混合，常温浸泡48～60h，浸泡时每隔10～12h搅拌一次，浸泡后离心、过滤除去沉淀和漂浮物，收集滤液作为草木灰浸出液；

所述草木灰为黄豆杆灰、茶枝灰、柃木灰或稻杆灰；

(2)制作米线：取80～100目的粳米米粉和80～100目的籼米米粉，按粳米米粉和籼米米粉质量比1:2～1:4的比例混匀，得到混合米粉，混合米粉中加入玉米淀粉、草木灰浸出液，搅拌均匀，混合成湿粉块，所述玉米淀粉的用量为混合米粉质量的15～20％(优选18％)，所述草木灰浸出液的体积用量以混合米粉与玉米淀粉总质量计为0.4mL/g，湿粉块用沸水隔水蒸20～30min，使淀粉充分糊化，将蒸后的米粉块趁热倒入出口孔径为2.5mm的米线成型机中进行挤压制粉，挤出的粉条按0.5～2m长度截断并迅速放入20～25℃的水中冷却；冷却后的粉条用沸水隔水蒸5～10min，取出用20～25℃的水漂洗，洗去表面的淀粉后搓松，沥干，制得湿米线，或将湿米线挂于阴凉处晾干，制得干燥米线。

所述步骤(1)中，所述草木灰一般按以下方法制得：取晒干的草木原料，置于露天大铁锅中焚烧完全，所得灰烬冷却至室温后过3mm孔径筛子，收集灰质即为草木灰；所述晒干的草木原料为晒干的去豆带荚黄豆杆、茶树修剪枝及叶、水稻稻杆或柃木枝及叶，相应制得黄豆杆灰、茶枝灰、稻杆灰或柃木灰。这是本领域技术人员公知的草木灰获得方法。

所述步骤(1)中，所述常温浸泡一般在20～30℃的温度下放在敞口容器中浸泡。

所述步骤(1)中，草木灰和纯净水的质量比优选1:20。

所述步骤(2)中，所述粳米米粉和籼米米粉质量比优选1:3。

所述步骤(2)中，湿粉块用沸水隔水蒸，隔水蒸所用的隔水蒸板上一般预铺3层纱布，防止湿粉块粘黏在蒸版上。

冷却后的粉条用沸水隔水蒸5～10min，同样蒸板上需要预铺纱布。这都是本领域技术人员公知的。