[发明专利]一种海鲜酱油制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种海鲜为主要原料的酱油制作方法，属于调味品制作。

背景技术

酱油是中国汉族各大菜系中传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱油的记载了。而古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，起源于中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。

酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。

氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。

酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。

随着生活水平的提高和人们食物范围的扩大，现有的各种酱油还不能满足人们日益增长的需求。

发明内容

本发明的目的就是在于造成有利于健康和增进食欲的美味营养海鲜酱油。

本发明的技术方案是：采用黑豆、海鲜酱为原料的酿造酱油，与蒜头、生姜、茴香配制而成，其制作方法：第一步，酿造酱油：煮熟黑豆，并日晒8-10天、并置于发酵罐内，再加入10-12倍重量的温水，水温为70度~80度，第二步，调味液备制：蒜头8-13％、生姜4-9％、茴香0.8-0.9％，加水至100％，置于高压锅煮熟，把汁滤出；第三步，酱色盐水的备制：取盐和糖按8∶1的重量比，在140度铁锅中炒拌10-12分钟，直至呈深褐色；第四步，海鲜粉配制：取15%左右新鲜秋刀鱼，蒸熟，晒干，取骨及头，碾磨成粉；第五步,勾兑：将上述酿造酱油、调味液、酱色盐水,海鲜粉按照3：3：2：2的容积比混合，半密封保存，保持日晒10天，直至入味，质量检验，包装，即得到成品。

所述的酿造酱油基本为的传统工艺生产，用的原料是传统黑豆为主；原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。

所述的生姜含有姜醇、姜烯、水芹烯、柠檬醛和芳香挥发油；还有姜辣素、树脂、淀粉和纤维等。为芳香性辛辣健胃药，有温暖兴奋、发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解鱼蟹毒作用。能降温提神，增进食欲，抗菌防病，开胃健脾。

所述的茴香为伞形科草本植物小茴香的果实。