[发明专利]一种蔬菜脆片食品的配方及制作方法

说明书

技术领域

一种蔬菜脆片食品的配方及制作方法，属于果蔬食品加工技术领域，涉及休闲食品加工领域。

背景技术

现代社会，由于食物结构的精细化发展，维生素C缺乏以及膳食纤维摄入不足等问题已经越来越严重的摆在了面前，肥胖症、糖尿病、冠心病、癌症等富贵病发病率不断提高。蔬菜作为食物是人类饮食的重要组成部分，是人体必须的维生素、微量元素、膳食纤维等营养素的主要来源，补充蔬菜食品的摄入已经成为迫在眉睫的问题。但是，由于部分人因为嗜好的原因经常不喜欢食用蔬菜，为了解决这个问题，将蔬菜制作成为美味可口的休闲食品是一条新的途径。

根椐市场分析，目前的蔬菜休闲食品主要有以下四种形态：第一是以各种薯片为代表的膨化食品，其弊病在于所用蔬菜品种局限，营养结构单一，生产经过高温油炸过程，不可避免的产生一些有害物质，同时产品含油量高，口感油腻，目前其销售量已经呈现逐步下降趋势；第二是果蔬脆片产品，以真空油炸或气流膨化产品为代表，由于加工方式的需要，其原料经常局限于干物质含量较高的水果和块茎类蔬菜，如苹果、香蕉、胡萝卜、荸荠、芋头等，叶菜类不能加工；第三是含有蔬菜粉或颗粒的饼干，这类产品的出现也是基于膳食纤维和维生素的补充，但是由于蔬菜成分含量很低，淀粉、油脂含量较高，其“膳食纤维促消化”的概念也仅仅是宣传作用；第四是以海苔为典型的菜纸食品，该类食品首先是由日本发明的，原料范围很广，而目前也只有日本具有规模生产的能力，中国的菜纸产品仅局限于海苔产品，其研究开发也一直处于滞后状态。

发明专利CN1408259A介绍了一种以蔬菜为主体，经洗涤、冲洗、切段、修整、消毒、渗糖、干燥、包装工序，形成幵袋即食的休闲食品的调味配方和制作方法；发明专利CN1554292A先将蔬菜、水果或食用菌原料进行选取、去皮、洗涤、切片、漂烫灭酶、护色等常规预处理后，进行常规热风干燥，至安全含水率5-7%,之后在调味液中复水30—60分钟，使含水率增加为20—60%，后续进行真空干燥，或真空微波干燥，或真空冷冻干燥至安全含水率3—7%，产品用充氮或抽真空包装。但是，根据其实施例，以上两个专利均没有涉及叶菜类蔬菜，而且，产品是蔬菜的原形，与休闲食品的感官特征有明显区别，市场接受性不强。

发明专利CN1300570A介绍了一种微波灭酶、杀菌的即食蔬菜加工方法，该发明所形成的产品是类似于榨菜的调味蔬菜软罐头，虽然属于即食产品但是不属于休闲食品领域，其弊病在于重量大、受环境温度制约，影响其食用效果。

发明内容

本发明的目的是提供一种蔬菜脆片食品的配方及制作方法，涉及休闲食品加工，可用于多种常规蔬菜的休闲加工。

技术解决方案：蔬菜脆片食品制作的主要过程为：先取一定量的蔬菜原料如菜心、甘蓝菜、黄瓜等，经过清洗整理、赞漂灭酶、流动水冷却后沥干，经过或不经过热风干燥及复水过程，采用芝麻、花生和/或瓜子仁等增香，红椒丝、青椒丝和/或胡萝卜丁等配色，再按配方进行煮制调味处理，装盘铺平，预成型后进行真空微波干燥（-90?-96kPa，2000?3500W，40-50min)得到成品（水分含量为3%~7%)o其调味配方为：资漂后蔬菜或复水蔬菜60%-65%;白砂糖7%-8%;水6%-8%；增香、配色物质10%-12%_;淀粉4%-5%;葡萄糖3%，4%;海藻糖3%-4%;味精0.08%-0.1%；甜味剂0.02%-0.1%。

本发明的有益效果：本发明以常规蔬菜为原料，通过以芝麻、花生、瓜子仁等增香，红椒丝、青椒丝，胡萝卜丁等配色，煮制调味融合风味，真空微波干燥的工艺，提高了蔬菜脆片食品的休闲特征，使蔬菜产品成功进入休闲食品市场。

与目前市场上存在的四种蔬菜休闲食品的背景技术相比，首先本发明对蔬菜的品种及种类没有限制，可适合于叶菜类、块茎类、瓜果类等各种蔬菜；其次本发明不经过油炸，营养成分保存率高，不存在油炸食品含油量高、口感油腻的问题_；再次与蔬菜含量较低的含蔬菜粉或蔬菜颗粒的饼干相比，本发明产品的蔬菜含量超过60%，完全具有补充膳食纤维的作用；最后与菜纸产品相比，由于真空微波干燥设备基本成熟，本发明没有太强的特殊设备依赖性。

与发明专利CN1408259A、CN1554292A相比，本发明原料可以为叶菜，产品为脆片状态，摆脱了蔬菜的原形，同时将芝麻、花生、瓜子仁、红椒丝、青椒丝，胡萝卜丁等配加到产品中，改善了蔬菜产品的风味和色泽，增强了休闲食品特征，具有很强的市场接受性。