[发明专利]蚕豆瓣酱及其制造方法

权利要求书

1.一种蚕豆瓣酱，其特征在于，该蚕豆瓣酱包括蚕豆瓣母酱和勾兑配料，其中所述蚕豆瓣母酱用改良黄霉菌或者炒麦面中固有的黄霉菌使水发无壳生蚕豆瓣发酵后所得产物经添加食盐并晒酱而制得，所述勾兑配料以勾兑后的成品蚕豆瓣酱的总重量为准计，含有蔗糖4.5～7.5％、花椒0.5～1.5％、干鲜辣椒1.5～3.5％、白酒0.7～1.8％、炒黄豆面0.6～1.5％、糯米酒3.5～6.5％、食用植物油8～12％、香油0.7～1.4％和天然植物香料0.4～0.8％。

2.权利要求1所述的蚕豆瓣酱，其特征在于，所述勾兑配料以成品蚕豆瓣酱的总重量为准计，含有蔗糖6％、花椒1％、干鲜辣椒2.5％、白酒1.5％、炒黄豆面1％、糯米酒5％、食用植物油10％、香油1％和天然植物香料0.6％。

3.权利要求1或2所述的蚕豆瓣酱，其特征在于，还含有风味配料，所述风味配料选自金钩、火腿、牛肉、大蒜、仔姜、大葱、香油、红海椒中的一种，以最终成品风味蚕豆瓣酱的总重量为准计，各风味配料的掺加比例分别为金钩0.5～1.5％、火腿2～4％、牛肉2～4％、大蒜8～12％、仔姜8～12％、大葱8～12％、香油0.5～1.5％、红海椒1.5～3.5％，可分别配制出8种不同风味的蚕豆瓣酱。

4.权利要求3所述的蚕豆瓣酱，其特征在于，以最终成品风味蚕豆瓣酱的总重量为准计，各风味配料的掺加比例为金钩1％、火腿3％、牛肉3％、大蒜10％、仔姜10％、大葱10％、香油1％、红海椒2.5％。

5.权利要求1或2中所述的蚕豆瓣酱，其特征在于，所述蔗糖为红糖，所述辣椒为红海椒，所述白酒中酒精含量至少为57°，所述食用植物油为菜子油，所述香料选自八角或山奈。

6.权利要求1所述蚕豆瓣酱的制造方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：将精选干蚕豆经机械剥壳并冷水浸泡后，掺加占水浸蚕豆瓣总重量12～18％的改良黄霉菌种粬或者炒麦面(本身含有黄霉菌)，拌匀均匀，在28～45℃下，控制50～90％相对湿度，进行有氧发酵3～6天，然后在发酵产物中掺加约占干蚕豆瓣重量20～35％的凉开水和25～35％的食盐并拌匀，对所得混合物进行晒酱10～25天，制得蚕豆瓣母酱；在制得的蚕豆瓣母酱中掺入勾兑配料并混合均匀，所述勾兑配料中，以勾兑后成品蚕豆瓣酱的总重量为准计，含有蔗糖4.5～7.5％、

花椒0.5～1.5％、干鲜辣椒1.5～3.5％、白酒0.7～1.8％、炒黄豆面0.6～1.5％、糯米酒3.5～6.5％、食用植物油8～12％、香油0.7～1.4％和天然植物香料0.4～0.8％。