[发明专利]一种添加牦牛血粉的奶酪的制备方法

权利要求书

1.一种添加牦牛血粉的奶酪的制备方法，其特征在于步骤如下：

（1）原料乳预处理

取验收合格的牛乳20kg，过滤后加入牦牛血粉100g，然后在均质机中进行均质，温度为60℃～65℃，均质机压力为18～20MPa；将均质过的牛乳于95℃～98℃下杀菌5～10分钟，然后降温至37℃备用；

（2）接种发酵

将发酵剂按1～3%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌10～15分钟，发酵至酸度达到20～24°T后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；

（3）加酶凝乳

 将凝乳酶用质量百分含量为1.5 %的食盐水稀释成3%的溶液，35℃放置20min后，按1 ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 min后静置，直至牛乳形成凝块；

（4）切割、排乳清

当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；

（5）堆酿

按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 h，进一步排出乳清；

（6）压榨成型

将凝乳粒用滤布包好，在0.2 MPa的压力下预压1h后翻转，然后在1.5 MPa的压力下压榨0.5 h使其成型为奶酪块；

（7）包装、成熟

将压榨好的奶酪块在3～5℃，相对湿度90 %的条件下放置24～48h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5～10℃成熟1～3个月。