[发明专利]一种酸辣金针菇的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种酸辣金针菇的制作方法。

背景技术

金针菇学名毛柄金钱菌，又称毛柄小火菇、构菌、朴菇、冬菇、朴菰、冻菌、金菇、智力菇等，因其菌柄细长，似金针菜，故称金针菇，属伞菌目白蘑科金针菇属，是一种菌藻地衣类。

金针菇的作用：金针菇氨基酸的含量非常丰富，尤其是赖氨酸的含量特别高，具有促进儿童智力发育的功能；不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，因为它是一种高钾低钠食品；还具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功能；经常食用金针菇可以起到抵抗疲劳、抗菌消炎、消除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。

新鲜的金针菇不易贮藏，用于加工成酸辣金针菇可实现对金针菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决金针菇不易贮藏的问题，提供一种酸辣金针菇的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种酸辣金针菇的制作方法，其特征在于：采用选料→漂洗→修整→腌制→晾晒→配料→存放后熟→装袋、抽气、封口、杀菌、冷却→保温检验成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）选料：选柄长8~15厘米、盖径1~2厘米、未开伞、菇体完整、色泽正常、无病虫害的新鲜金针菇；

（2）漂洗：采摘的鲜菇经去杂、去根后，及时用0.2~0.4%的稀盐水进行漂洗，保持菇色正常；

（3）烫漂：菇体漂洗后，及时捞出放入含0.2~0.4%柠檬酸的沸水中烫漂，杀死菇体上的有害微生物，破坏菇体内酶的活性，稳定色泽，软化组织，烫漂8~12分钟，以煮透菇体为宜；

（4）修整：烫漂好的菇立即投入流动清水中，冷却15~25分钟，使菇体冷透，以免在腌制过程中变色；冷却后捞出沥水30~40分钟，适当修整，去掉烂菇、碎菇，按菇体大小分存；

（5）腌制：将修整好的菇入缸腌制，每50千克鲜菇用盐5千克，先在缸底撒少许盐，在一层菇一层盐压入缸内，加盐量由下而上逐渐增多，下半部占总用盐量的6%；装满后压上石块，再加盖防尘，3~4天翻转菇一次，使盐腌发酵均匀，腌制时间8~10天；

（6）晾晒、配料：将菇从盐液中捞出，摊于竹席上晾晒5~7天，然后按50千克鲜菇汁加优质酱油2~3千克、辣椒粉800克、味精100克、香菜1.5千克、大蒜薄片3千克的比例与晾晒好的菇拌匀装缸，密封，在温室下存放26~30天即可；

（7）装袋、杀菌：将成熟的酸辣金针菇装袋，在真空度为20~25帕条件下真空抽气封口，采用巴氏杀菌法，温度为85~100℃、时间8~12分钟，杀菌后迅速冷却即为成品；

（8）保温检验：成品菇经保温检验，理化指标、感官指标、卫生指标合格，即可装箱入库。

有益效果：本发明产品香味浓郁，酸、辣味适宜，质地柔软并富有弹性，具有金针菇香鲜的风味；本产品不仅营养丰富，而且含有丰富的赖氨酸，可促进儿童智力的发育，还具有抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病的功效。

具体实施方式

实施例1：

一种酸辣金针菇的制作方法，具体操作步骤为：

（1）选料：选柄长15~20厘米、盖径1~2厘米、未开伞、菇体完整、色泽正常、无病虫害的新鲜金针菇；

（2）漂洗：采摘的鲜菇经去杂、去根后，及时用0.06~0.12%的稀盐水进行漂洗，保持菇色正常；

（3）烫漂：菇体漂洗后，及时捞出放入含0.2~0.4%柠檬酸的沸水中烫漂，杀死菇体上的有害微生物，破坏菇体内酶的活性，稳定色泽，软化组织，烫漂8~12分钟，以煮透菇体为宜；

（4）修整：烫漂好的菇立即投入流动清水中，冷却10~20分钟，使菇体冷透，以免在腌制过程中变色；冷却后捞出沥水25~35分钟，适当修整，去掉烂菇、碎菇，按菇体大小分存；

（5）腌制：将修整好的菇入缸腌制，每50千克鲜菇用盐7千克，先在缸底撒少许盐，在一层菇一层盐压入缸内，加盐量由下而上逐渐增多，下半部占总用盐量的8%；装满后压上石块，再加盖防尘，2~3天翻转菇一次，使盐腌发酵均匀，腌制时间6~8天；

（6）晾晒、配料：将菇从盐液中捞出，摊于竹席上晾晒3~5天，然后按50千克鲜菇汁加优质酱油5千克、辣椒粉1千克、味精200克、香菜1千克、大蒜薄片2千克、胡椒粉500克的比例与晾晒好的菇拌匀装缸，密封，在温室下存放20~25天即可；