[发明专利]一种广式腊肠生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种广式腊肠生产工艺。

背景技术

广式腊肠是广东一带的汉族传统名菜，属于粤菜系，具有1000多年的历史。此菜具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色，深受广大消费者的喜爱，因此，其具有广阔的市场。

现在市场上销售的广式腊肠大都还处在作坊式的生产阶段，主要靠原料肉自身的微生物与环境微生物的竞争作用完成其发酵过程，属于自然发酵；自然发酵时间长，使得广式腊肠的生产周期偏长，降低了广式腊肠的生产效率；因而，现在市场上也出现了一些新的广式香肠的生产工艺。

申请号为CN 201410081427.9的中国发明专利，公开了一种利用混合菌发酵制备的广式腊肠及制作方法，该广式腊肠由原料肉、水、食盐、糖、味精添和亚硝酸钠混合腌制后，接种微生物制成香肠，经发酵制成；其中，以原料肉总重量为计算基准，食盐1％～3.5％，糖1％～12.0％，味精0.01％～0.2％，白酒0.1％～2％，亚硝酸钠0.005％～0.015％，水1％～3％；

该广式腊肠的制作方法包括以下步骤：

(1)绞肉：取原料肉漂洗干净，肥肉切丁，混合后绞碎，得原料肉碎备用；

(2)拌料、腌制：将水、食盐、糖和味精添加到肉碎中，亚硝酸钠用白酒溶解后加入肉碎中，混合均匀；

(3)腌制：将上述拌好的原料肉碎进行腌制；

(4)接种：分别将植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母活化后，制备混合发酵菌种子液作为混合发酵剂，按每克肉1～5×10⁶cfu的接种量加入到上述腌制后的原料肉中，混匀；

(5)灌肠：经步骤(4)处理后的肉碎上灌肠机进行常规灌肠，得到广式香肠；

(6)发酵：所述广式香肠进行发酵；

(7)烘干：将经过发酵的广式香肠烘干，然后包装即可。

该发明申请专利，公开的广式腊肠及其制作方法，因为接种了植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母，能够一定程度上的加快广式腊肠的发酵过程，缩短了整个广式腊肠的制作时间；但由于植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母仅仅只能产生一部分的风味物质，使得生产出的广式腊肠与传统的广式腊肠的风味有着较明显的区别；同时，在接种发酵菌时，该发明申请专利是将植物乳杆菌、戊糖片球菌和汉逊德巴列酵母活化后，制备混合发酵菌种子液作为混合发酵剂，然后进行接种，这样就会让三种发酵菌同时接种，造成产生的风味物质的比例失调，影响生产出的广式腊肠的风味。

发明内容

针对以上现有技术的不足，本发明提供了一种生产时间短、与传统的广式腊肠的风味无明显区别的广式腊肠生产工艺。

本发明所采取的技术方案是一种广式腊肠生产工艺，包括如下步骤：

a、发酵菌的准备：所述发酵菌包括戊糖乳杆菌、乳酸片球菌、木糖葡萄球菌、模仿葡萄球菌、变异微球菌和表皮葡萄球菌；分别培养好所述发酵菌菌种，待用；

b、原材料的准备：称取瘦肉和肥肉，清洗干净后，将所述瘦肉和肥肉绞碎、混合，得原料肉，待用；再准备动物肠衣，清洗干净后，沥干水分，待用；所述瘦肉和肥肉的质量比为6～8：1～3；

c、配料的准备：所述配料由以下重量份的组分制成：80～100重量份的冰糖、20～30重量份的盐、10～15重量份的白酒、5～10重量份的胡椒粉、2～5重量份的味精、2～5重量份的姜末和2～5重量份的大蒜泥；按重量份数称取上述盐、冰糖、白酒、胡椒粉、味精、姜末和大蒜泥，然后混合拌匀，待用；

d、腌制：称取100重量份的原料肉和8～12重量份的配料，均匀混合后，在湿度为40～60％、温度为1～10℃的环境下腌制8～12h；然后以每克原料肉接种2～4×10⁶cfu活化后的戊糖乳杆菌，湿度为45～50％、温度为10～15℃的环境下发酵3～5h；接着以每克原料肉接种2～4×10⁶cfu活化后的乳酸片球菌，湿度为45～50％、温度为10～15℃的环境下发酵3～5h；再以每克原料肉接种1～2×10⁶cfu活化后的木糖葡萄球菌、1～2×10⁶cfu活化后的模仿葡萄球菌、1～2×10⁶cfu活化后的变异微球菌和1～2×10⁶cfu活化后的表皮葡萄球菌均匀混合，湿度为45～50％、温度为10～15℃的环境下发酵3～5h；