[发明专利]一种鲜肉风味酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵乳制品领域，具体涉及一种鲜肉风味酸奶及其制备方法。

背景技术

酸奶指以新鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌后加入乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。酸奶营养价值颇高，比鲜奶更易于消化，能增强消化，促进食欲，加强肠的蠕动和机体的物质代谢，同时它还具有滑爽的口感和怡人的风味，深受消费者的青睐。

猪肉是我国绝大多数民族的肉类消费的主角。到2013年，我国每年消费的猪肉超过5000万吨，居世界之首。猪肉为人类提供易被人体充分吸收利用、营养价值高的优质蛋白质和必需的脂肪酸[吕自治，猪肉的营养价值及其科学使用，营养卫生，2003，2：49-50]。另外，猪肉中富含磷、钾、铁、镁等元素，是某些矿物元素的重要来源。猪肉中所含的微量水溶性维生素，是人体摄入水溶性维生素的有效途径之一，其中B族维生素含量最高，特别是维生素B1[程志斌等，浅谈猪肉的营养价值，肉类工业，2005，5：34-40]。经过加热处理后的猪肉，含有的风味物质高达数百种，使猪肉具有良好的风味[林宇山，对猪肉风味的探讨，食品工业科技，2006，9：194-197]。猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，一般人皆可食用。

中国专利20130402447.7公开了一种虾肉、酸奶、淀粉等制作酸奶虾肉火腿肠的方法，该产品具有清火明目的作用。国内专利尚无涉及鲜肉酸奶的制作方法及应用的。

发明内容

本发明的目的是提供一种新的鲜肉风味酸奶，增加酸奶风味，提高产品保健功能。

本发明提供的鲜肉风味酸奶，由酸奶原料混合物接种酸奶发酵剂发酵获得，酸奶原料包括原料乳、肉汤、缓冲盐、甜味剂和增稠剂；其中肉汤的制备方法为：鲜肉切碎磨成胶体颗粒状，加水搅拌均匀，加热杀菌，酶解，得肉汤。

所述鲜肉为市售的经过安全检验检疫合格的新鲜猪肉，猪肉含有大量优质蛋白、脂肪酸、维生素、矿物质等，能够促进乳酸菌的生长，同时它还能提供其特有的风味物质，风味前体物质等，促进并提升酸奶的风味。

所述酸奶发酵剂为制作酸奶常用的乳酸菌菌种，其至少包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，还可以包括干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等乳酸菌。酸奶发酵剂的接种量可根据需要进行调整，优选1×10⁶～1×10⁷CFU/g。

作为一种优选方案，上述鲜肉风味酸奶中，所述肉汤的制备方法具体为：鲜肉切碎后使用胶体磨磨成胶体颗粒状，按质量比1:4的比例加水搅拌均匀，90～95℃杀菌，冷却后加入蛋白酶和脂肪酶酶解。

作为一种优选方案，上述鲜肉风味酸奶中，所述酶解为添加蛋白酶和脂肪酶进行酶解，其中蛋白酶活力≥50000u/g，脂肪酶活力≥30000u/g。所述蛋白酶为能够水解动物蛋白的酶类，例如可以使用猪胃蛋白酶，脂肪酶为能够水解动物脂肪的酶类，例如可以使用猪胰脂肪酶，优选地，蛋白酶(猪胃)和脂肪酶(猪胰)添加量分别为10000u每100g肉汤和3000u每100g肉汤。

作为一种优选方案，上述鲜肉风味酸奶中，所述缓冲盐为弱酸强碱盐。

因肉汤呈弱酸性，直接添加到牛乳中，体系pH值降低将导致乳蛋白变性，添加缓冲盐有助于缓冲体系pH值的下降、防止乳中蛋白质的酸变性，保证产品组织状态良好。所述缓冲盐优选为柠檬酸钠或三聚磷酸钠。

作为一种优选方案，上述鲜肉风味酸奶中，所述原料乳为生鲜乳和/或还原乳；所述甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、木糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜中的一种或多种。

原料乳作为产品形态和酸奶发酵的基质和载体。其中生鲜乳为普通生乳和/或脱脂牛乳；还原乳为全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉、牛奶浓缩蛋白或其它牛奶组分制成的还原乳。

作为一种优选方案，上述鲜肉风味酸奶中，所述增稠剂为果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯、变性淀粉和明胶中的一种或多种。上述增稠剂均为食品级产品，用于增加发酵乳稠度、改善发酵乳口感，其应用范围及添加量应符合GB2760的规定。

作为一种优选方案，上述鲜肉风味酸奶中，按质量百分比计，酸奶原料包括原料乳82.3～98.83％，肉汤1～5％，缓冲盐0.05～0.2％，甜味剂0.02～12％，增稠剂0.1～0.5％。

本发明还提供一种上述鲜肉风味酸奶的制备方法，步骤为：

(1)制备肉汤；

(2)产品配料：将原料乳预热至20～50℃，加入缓冲盐、甜味剂、增稠剂和肉汤，循环搅拌均匀，得含肉汤的料液；