[发明专利]一种检测调味品防腐能力的方法

说明书

技术领域

本发明涉及调味品检测技术领域，尤其涉及一种检测调味品防腐能力的方法。

背景技术

酱油、蚝油、豆酱等调味品深受消费者的喜爱，但一次食用的量较少，在开封后一般需要一段时间才能用完，而产品在开封后，由于受环境中微生物的污染，再加上本身营养成分比较丰富，就会比较容易发生腐败变质现象，使产品风味、质量及外观受损，不仅可导致巨额经济损失，还可产生对人类健康有影响的有毒次级代谢物。因此，许多调味品不仅要求货架期内的微生物安全性，开封后也需要有一定的抑菌能力，才能抑制微生物的生长，延长使用期，满足消费者的需要。

货架期的微生物安全性是所有食品都需要保证的，添加防腐剂是抑制微生物生长繁殖，延长食品货架期的主要方法之一。但食品的货架期与其防腐能力并没有必然关系，货架期取决于食品的配方、加工工艺、包装和贮藏条件，目前关于食品货架期的研究，针对的是产品未开封前保持食品质量的期限。然而，产品开封后失去了包装的保护，使用期的长短则取决于产品对使用过程中可能引入的微生物的抑制能力，而目前业界对开封后调味品产品的防腐能力的研究较少，也缺少较好的防腐能力检测方法。

在调味品的研发和生产中，对其防腐能力进行评价是保证产品品质的一个重要环节。不同的调味品配方及加工方法不同，其防腐能力也不同，如果防腐能力过低，就可能在使用过程中发生腐败变质现象，影响其价值。可以根据需要添加防腐剂来提高其防腐能力，但应该添加何种防腐剂，以及添加多少为合适目前并没有合适的方法来测定。不少企业对生产出的调味品本身的防腐能力并不清楚，在产品中添加防腐剂往往是从经验上避免其可能出现的变质，对这种防腐剂在具体产品中的所能发挥的作用也没有合适的方法来检测，防腐剂的添加就比较盲目。

目前，关于防腐剂抑菌能力的测定有抑菌圈法、稀释平板法等方法，可用于比较防腐剂本身对各种菌抑菌能力的大小。然而，当防腐剂添加到产品中时，由于添加量及食品成分、pH等因素的影响，防腐剂的实际抑菌能力与培养基所检测的结果可能不同，因此防腐剂的抑菌能力不能代表产品的防腐能力。

为了评价产品开封后的使用期或防腐能力，有研究将产品模拟开盖后的使用情况每天暴露于普通室内一定时间，然后进行保存试验，但由于环境温度不同、湿度条件不同，可能存在的微生物数量或种类也不同，此法所测定的防腐能力并不具有代表性；而且，不同时间、地点进行试验所得的结果也不具备可比性。

微生物挑战性试验是一种测试和评价药品抑菌剂效力的方法，该试验能够模拟产品的生产和使用过程中受到高强度的微生物污染的潜在可能性和自然界中微生物生长的最适条件，使得测试结果更接近“残酷的现实”，能经受“严峻的考验”，从而保证产品避免由微生物污染而造成的损失和保障消费者的健康。在化妆品领域，许多企业也参照此法对化妆品的防腐效能进行评价；但针对食品，并无此类标准的防腐能力评价方法。由于不同的产品性质不同，测试的菌种选择、检测时间、结果判断标准并不能通用。

发明内容

为了克服上述现有技术的不足，本发明提供了一种检测调味品防腐能力的方法，该方法可解决现有的调味品防腐能力无科学、快速评价方法的难题，提高产品研发效率、节约研发成本，保证产品微生物安全性。

本发明所采用的技术方案是：

一种检测调味品防腐能力的方法，包括以下步骤：

1)用准备好的测试菌种制备菌悬液；

2)在供试品中接种制备好的菌悬液；

3)在刚接种时及每隔预定时间段，从接种后的供试品中取等量的样品，检测样品中所含的菌数；

4)将每隔预定时间段检测得到的菌数与刚接种的初始菌数进行比较，如差值≤0，则判定所述供试品的防腐能力合格，且差值越小，判断所述供试品的防腐能力越强。

优选地，所述测试菌种选用标准菌种或从产品中分离到的菌种；或者，所述测试菌种既选用标准菌种又选用从产品中分离到的菌种。

优选地，所述标准菌种包括细菌、霉菌、酵母菌中的至少一种。其中，霉菌和酵母菌为真菌。

优选地，所述测试菌种选用标准菌种，根据供试品的水分活度aw在标准菌种中选用适当的菌种：1)如aw≥0.90，选用大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假单胞菌、白色念珠菌、黑曲霉分别进行步骤2)～4)；2)如0.85<aw<0.90，选用金黄色葡萄球菌、白色念珠菌、黑曲霉分别进行步骤2)～4)；3)如aw≤0.85，选用白色念珠菌、黑曲霉分别进行步骤2)～4)。