[发明专利]一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法

权利要求书

1.一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：主要用直投式发酵剂及太阳能热风干燥方式制作牦牛曲拉；所述直投式发酵剂的制作方法包括如下步骤：

（1） 选取发酵性能优良的乳酸菌：保加利亚乳杆菌MGD1-3、植物乳杆菌BM5152和乳球菌HM598685于液体培养基试管中，恒温扩大培养，使得其活菌数均在1×10¹² CFU/mL以上；其中保加利亚乳杆菌MGD1-3和植物乳杆菌BM5152于MRS液体培养基中恒温扩大培养，而乳球菌HM598685于 M17液体培养基中恒温扩大培养；

（2） 将步骤（1）扩培后的3株菌分别在4200～4800r/min的条件下离心5～10min，分别以重量比添加12～18%、8～14%、2～8%、1～5%和4～10%的脱脂牛乳、谷氨酸钠、甘油、抗坏血酸和海藻糖作为保护剂，在-18℃～-23℃条件下预冻6～10h，然后在冷阱温度-40℃～-60℃、真空度10～20Pa条件下进行冷冻干燥，制成粉末；

（3） 将步骤（2）中冻干的保加利亚乳杆菌MGD1-3、植物乳杆菌BM5152和乳球菌HM598685分别按重量比1～2：1～2：1～2的比例进行混合，然后按照1.0～6.0g/kg的接种量接种发酵。

2.根据权利要求1所述的一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中保加利亚乳杆菌MGD1-3、植物乳杆菌BM5152和乳球菌HM598685按重量比为2：2：1的比例混合。

3.根据权利要求1或2所述的一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：该工艺的具体步骤为：

（1）采集牦牛鲜乳并过滤；该过滤时采用3～4层纱布或粗白布进行过滤；

（2）离心脱脂，使脱脂乳中脂肪含量低于1.0%；

（3）将步骤（2）中所得的脱脂乳置于不锈钢容器中进行水浴杀菌：使脱脂乳温度在63～72℃下，保温30min；或者75～85℃下，保温15～20 min；或者85℃以上，保温15 min；或者在相同的条件下直接加热煮开5 min杀菌；

（4）杀菌后的脱脂乳快速降温到40～45℃，并快速转入消毒后的保温桶内，按比例加入直投式发酵剂，搅拌均匀；将保温桶加盖进行发酵；直至脱脂乳完全凝固，析出乳清呈清澈透明状停止发酵；

（5）将步骤（4）发酵所得的凝固物捞起，置于带20～60目滤布的容器内，加盖沥水，直至无明显水滴滴落为止；

（6）将步骤（5）中经沥水的凝固物分散成0.5～1.0cm的小颗粒，均匀平摊于具有不锈钢筛底的托盘中，厚度1～3cm；然后置于太阳能热风干燥箱中干燥制得曲拉成品；

（7）将制得的曲拉采用避光袋封口包装，在干燥阴凉处贮藏。

4.根据权利要求3所述的一种适宜于牧区的牦牛曲拉制作方法，其特征在于：所述步骤（6）中太阳能干燥箱为立方体容器，其上半部是3～5层物料托盘层架，下半部是热风室；热风由太阳能集热器供给，该太阳能集热器两头带通风孔，一头置于地面带有进风口，另一头伸入干燥室内并带有热风出口，热风出口位于物料托盘下方20～25cm；太阳能面板与地面呈34°～40°的倾斜角度，使阳光充分照射；太阳能干燥箱顶部设有热风循环通风口及风速控制阀，热风从物料底部向上运行，从物料层中穿流，与物料进行湿热交换，同时带走蒸发的水蒸气；均匀分散的物料于太阳能干燥室温度45～70℃，风速0.1～0.5m/s的条件下，6～14h完成干燥，得到曲拉成品。