[发明专利]一种低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于发酵乳制品加工领域，具体涉及一种长保质期的低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的不断提高，人们对健康饮食的意识逐步加强。在各种营养膳食中，发酵乳因其风味口感的多样化，加之具有优质蛋白质及活性益生菌等营养元素，在享受美味的同时，可提高身体机能并调节肠道菌群，从而备受消费者青睐。

通过对现今发酵乳市场分析发现，绝大部分低温发酵乳保质期均在1个月以内。保质期的长短受限于热处理的强度、灌装过程的卫生条件、成品的贮存条件及包装材料的质量等多种因素。鉴于低温发酵乳的保质期较短，无法拓展至二三线城镇进行销售，各大乳品厂商均陆续研发上市了常温发酵乳，以期通过延长保质期来深耕渠道、拓宽销售市场。然而，常温发酵乳普遍采用二次杀菌技术杀灭了内含的活性乳酸菌，乳酸菌所特有的调节肠道菌群等益生功能不复存在。同时，部分营养素(如蛋白质)的生物功能因频繁的热处理也出现一定程度地丧失。因此，低温发酵乳在益生功能及营养方面具有很大的竞争优势，但是如何延长低温发酵乳的保质期，来满足偏远地区消费者的需求是有待克服的难题。

在目前发酵乳市场上，还未发现存在保质期超过1个月的低温发酵乳产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于，为了克服目前低温发酵乳市场上产品保质期较短，难以满足偏远地区的消费者对健康和营养的诉求的缺陷，提供了一种长保质期的低温发酵乳、其原料组合物及其制备方法。本发明的长保质期低温发酵乳不仅明显延长了低温发酵乳的货架期，维持了较高的活菌水平，同时保持了发酵乳所特有的美味及营养，市场潜力巨大。

本发明提供了一种低温发酵乳的原料组合物，其包含：原料乳、甜味物质、增稠剂、发酵菌和0.001％～0.006％益生菌，百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比；所述的益生菌为干酪乳杆菌LC2W。

低温发酵乳是指以动物乳(牛乳、羊乳等)为原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等辅料制成的，并在运输、储存和销售环节需维持冷链条件(2～6℃)的产品。

所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的原料乳90％～98％，更优选92％～94％。

所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的甜味物质0.01％～9％，更优选5％～7％。

所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的增稠剂0.3％～2％，更优选0.6％～1.0％。

所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的发酵菌0.002％～0.01％，更优选0.004％～0.006％。

所述的低温发酵乳的原料组合物中，优选含所述的益生菌0.002％～0.004％。

上述各百分比为各组分相对于低温发酵乳的原料组合物的质量比。

所述的原料乳为本领域符合国家GB19301标准要求的生乳(优选生牛乳)，依照工厂生乳标准化内控指标进行标准化操作。所述的原料乳可以为全脂乳、半脱脂乳或全脱脂乳。以全脂牛乳为例，具体标准化内控指标为：脂肪≥3.1％，蛋白质≥2.9％，所述的百分比为相对于原料乳的质量百分比。

所述的标准化操作中，脂肪的标准化可采用稀奶油、奶油或无水奶油中的一种或多种进行；蛋白质的标准化可采用乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳铁蛋白粉和牛初乳蛋白粉中的一种或多种进行。

所述的甜味物质可为本领域中常用的甜味物质，优选蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、糖醇类甜味剂和罗汉果甜苷中的一种或多种，更优选蔗糖。所述的糖醇类甜味剂优选麦芽糖醇和/或赤藓糖醇等。所述的罗汉果甜苷是指一种由罗汉果中提取的新型天然甜味剂，可参照GB2760。

所述的增稠剂可为本领域常用的增稠剂，优选结冷胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、果胶、明胶、黄原胶、刺槐豆胶、卡拉胶、海藻酸丙二醇酯、单，双甘油脂肪酸酯、变性淀粉、羧甲基纤维素钠、双乙酰酒石酸单双甘油酯和琼脂的一种或多种，更优选变性淀粉、琼脂和果胶的混合物。

当增稠剂为变性淀粉、琼脂和果胶的混合物时，优选含有0.3％～1％变性淀粉、0.04％～0.15％琼脂和0.05％～0.2％果胶，更优选含有0.6％～0.8％变性淀粉、0.07％～0.1％琼脂和0.2％果胶，所述的百分比为相对于低温发酵乳的原料组合物的质量百分比。

所述的发酵菌优选直投式发酵菌。