[发明专利]一种发酵牛肉干的制备方法

权利要求书

1.一种发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)配制培养液：将蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、腐乳粉和乳酸菌发酵剂按照一定的量混合后，在128-134℃的温度下灭菌14-18min，然后再加水调节其pH为6-7得培养液；

(2)牛肉预处理：选择经卫生检测合格的牛肉，将其剔除骨、筋膜以及脂肪后，切成长为40-60cm、宽为10-15cm、厚为8-10cm的长条；

(3)清洗、预煮：将牛肉长条用温度为20-30℃的温水清洗15-18h，然后将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为60-70℃的水煮8-12min，将水煮后的牛肉长条切成长为3-5cm、宽为2-3cm、厚为0.6-0.9cm的薄片；

(4)复煮：在锅内添加一定量的花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、味精以及生姜，加热煮开后，将初煮后的牛肉薄片放入锅内煮40-60min，控制锅温为85-95℃，煮时不断搅拌，在出锅前10-12min加入食盐和黄酒；

(5)发酵：将步骤(4)中处理后的牛肉薄片放到步骤(1)中配制的培养液中进行发酵，发酵时间为70-80h；

(6)翻炒：将发酵后的牛肉薄片放到装有菜籽油的油锅中翻炒1-2h，控制锅温为50-60℃，控制翻炒后牛肉薄片的水分含量为18-20％；

(7)灭菌、包装：将翻炒后的牛肉薄片置于真空中包装，并在100-110℃的温度下灭菌10-15min即可。

2.如权利要求1所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，蛋白胨、牛肉膏、氯化钠、腐乳粉和乳酸菌发酵剂的质量比为6-8：10-12：5-6：0.2-0.4：0.1-0.3。

3.如权利要求1所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，将牛肉长条用温度为25℃的温水清洗16h，然后将清洗后的牛肉长条放到加层锅中，采用温度为65℃的水煮10min，将水煮后的牛肉长条切成长为4cm、宽为2.5cm、厚为0.7cm的薄片。

4.如权利要求1所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，牛肉薄片、花椒粉、茶多酚、草果、酱油、辣椒粉、八角、小茴、食盐、黄酒、味精以及生姜的质量比为1000：7-9：15-20：14-16：12-16：4-5：15-19：6-10：4-6：8-10：1-2：10-12。

5.如权利要求1所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，牛肉薄片与培养液的质量比为2-3：6-10，发酵时间为75h。

6.如权利要求1所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(6)中，翻炒时间为1.5h，控制锅温为55℃，控制翻炒后牛肉薄片的水分含量为19％。

7.如权利要求1所述的发酵牛肉干的制备方法，其特征在于，所述步骤(7)中，灭菌温度为104℃，灭菌时间为12min。