[发明专利]一种香椿泡菜及工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种即食腌制蔬菜，尤其涉及一种即食香椿泡菜及其加工工艺。

背景技术

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等，香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

《日华子本草》指出，香椿能“止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。中风失音研汁服；心脾胃痛甚，生研服；蛇犬咬并恶疮，捣敷”。椿叶：苦，平。消炎，解毒，杀虫。用于痔疮，痢疾。

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。

香椿头含有极丰富的营养。据分析每100克香椿中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。

发明内容

工艺流程：

容器具清洗→发酵液配制→选料→预处理→泡制→包装→真空封口→成品；

操作要点：

（1）容器具清洗：密闭不锈钢发酵罐或泡菜坛、不锈钢盆及刀等容器具用0.1-8.0%NaOH或0.1-14.0%清洁剂清洗1-6次，再用1-6倍清水冲洗1-5次，晾干备用；

（2）发酵液配制：首先在冷水里放入冷水质量0.5%-20%的花椒、1%-25%的盐，然后把水烧开；待水完全冷却后，加入1%-18%高粱酒、1%-21%辣椒、1%-13%生姜、0.1%-11%乳酸菌，然后灌入泡菜坛或密闭发酵设备，在15℃-50℃室内封口发酵12h-100h，取样检测发酵液pH值为6.5以下即可；

（3）选料：选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜香椿，并去掉腐烂变色及虫食；

（4）预处理：用1-7倍清水冲洗1-6次后切成1-10cm长的小段，晾干备用；

（5）泡制：将上述处理的原料放入预先配制的发酵液内并使发酵液刚好浸没香椿，在15℃-50℃室内封口泡制1d-20d；

（6）包装：用电子秤等称量工具根据包装规格计量包装，包装容器用食品级塑料袋、金属容器或玻璃瓶等；

（7）真空封口：各种预包装香椿用真空包装机在500Pa的真空度以下抽空封口，若选用食品级复合塑料袋作为包装物，热合宽度应大于5mm，将封口不牢、真空度不符合要求的包装香椿泡菜拣出。

优点

（1）加工工艺中不添加任何人工合成防腐剂，因而使产品具有甜香、脆嫩、味鲜、卫生、风味独特、食后回味悠长等特点，而且绿色保健；

（2）在泡制过程中添加少量CaCl₂对保护色泽和促进变脆起到了明显作用；采用真空包装对延长香椿保质期十分有效；

（3）速食香椿泡菜新工艺符合当前食品工业发展的新潮流；而且其生产周期短，工艺简单易掌握，投资小，效益高，大小工厂均可进行加工生产。

实施例一：

（1）容器具清洗：密闭不锈钢发酵罐不锈钢盆及刀等容器具用1%NaOH或5%清洁剂清洗2次，再用3倍清水冲洗2次，晾干备用；

（2）发酵液配制：首先在冷水里放入冷水质量7%的花椒、9%的盐，然后把水烧开；待水完全冷却后，加入5%高粱酒、5%辣椒、3%生姜、4%乳酸菌，然后灌入泡菜坛或密闭发酵设备，在35℃室内封口发酵50h，取样检测发酵液pH值为5.0以下即可；

（3）选料：选取个大、皮薄、肉细、味甜、爽脆的新鲜香椿，并去掉腐烂变色及虫食；

（4）预处理：用2倍清水冲洗3次后切成5cm长的小段，晾干备用；

（5）泡制：将上述处理的原料放入预先配制的发酵液内并使发酵液刚好浸没香椿，在35℃室内封口泡制7d；