[发明专利]一种虎杖保健醋的生产方法

说明书

本申请为申请号201310300537.5、申请日2013年7月18日、发明名称“一种虎杖保健醋”的分案申请。

技术领域

本发明涉及一种醋的生产方法，具体地说是一种虎杖保健醋的制作方法。

背景技术

虎杖，蓼科蓼属多年生灌木状草本植物。其为我国中医常用的中草药，《滇南本草》载：攻诸肿毒，止咽喉疼痛，利小便，走经络。《医林纂要》载：坚肾，强阳益精，壮筋骨，增气力。《药性论》载：虎杖，暑月和甘草煎，色如琥珀，可爱堪看，尝之甘美，瓶置井中，令冷澈如冰，白瓷器及银器中盛，似茶吸之，时人呼为冷饮子，又且尊于茗。

虎杖中主要含蒽醌类、二苯乙烯类、黄酮类、鞣质等多酚性化合物，其中以白藜芦醇为代表的二苯乙烯类化合物具有抗菌、抗肿瘤、抗自由基及改善心血管疾病等活性，被广泛应用于医药卫生、保健、化妆品等行业，具有巨大的商业价值。现代研究证实，虎杖具镇咳平喘、降血糖、血脂的功效，其清热解毒，利胆退黄，祛风利湿，散瘀定痛，止咳化痰。

食醋为我国传统的酸性调味品，主要成分为醋酸，此外还含有氨基酸、糖分、脂类物质，酸、甜、鲜、咸协调适口，不仅是调味品，还具有增进食欲、帮助消化、杀菌消炎、软化血管等功效，是人们生活中不可缺少的调味品。

目前，以虎杖根茎与小麦为原料，经发酵制作成的保健醋在国内还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明的目的是采用虎杖根茎、小麦、玉米为原料，经给定的发酵工艺制作成的一种供人们日常食用的保健醋，以填补国内食品领域这一产品的空白。

本发明是这样实现的：

一种虎杖保健醋，其特征在于：采用以下步骤制作：

A、小麦预处理：取小麦淋洗干净，置容器中，加入小麦重量3-4倍的水，浸泡3-8小时，后用磨浆设备磨浆，要求细度达到100目以上，加水调整淀粉浓度为8-10%，再加入0.2-0.5%的α-淀粉酶，加热至92-96℃并保温，保持30-50分钟，后冷却至62-65℃，再加入小麦重量0.2-0.6%的糖化酶，在62-65℃环境中保持40-50分钟，制得小麦发酵基；

B、玉米预处理：选用颗粒饱满的玉米，淋洗干净，置容器中，加入玉米重量2-5倍的水，浸泡4-6小时，后用磨浆设备磨浆，要求细度达到80目以上，加水调整淀粉浓度为10-12%，加入玉米重量0.2-0.6%的α-淀粉酶，加热至95-98℃并保温，保持30-40分钟，后冷却至62-65℃，再加入玉米重量0.3-0.6%的糖化酶，在62-65℃环境中保持40-50分钟，制得玉米发酵基；

C、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量0.3-0.5%的果胶酶、0.2-0.4%的纤维素酶，加热至40-45℃，联合水解45-60分钟，制得虎杖水解物；

D、混合：取一定重量份的小麦发酵基、玉米发酵基、虎杖水解物、稻壳，充分搅拌均匀，制得混合物；

E、酒精发酵：向混合物中添加20-22重量份的活性干酵母，搅拌均匀，在30-33℃环境中静置发酵6-12天，当酒精度达6%体积比时，酒精发酵结束，制得酒醅；

F、醋酸发酵：向酒醅中加入培养好的醋酸菌20-22重量份，搅拌均匀后，静置发酵，当品温上升到42℃时，采用搅拌方式控制品温在38-44℃，当酸度达到6克/100毫升时，醋酸发酵结束，制得醋醅；

G、陈酿：向醋醅中添加5-10重量份的食盐，搅拌均匀后静置4-6天，制得陈酿后的醋醅；

H、淋醋：向陈酿后的醋醅中添加60-65℃的温水，以浸没醋醅为宜，3-4小时后淋出头醋，再加适量60-65℃的温水，再次浸泡3-4小时后，淋出二醋；

I、勾兑、杀菌、罐装、检验、贮藏：将头醋、二醋按比例勾兑，使酸度为4%以上，用巴灭杀菌法杀菌后，采用食品级包装物包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮藏。

发明中，步骤D中一定重量份的小麦发酵基、玉米发酵基、虎杖水解物、稻壳，其配比为：小麦发酵基60-80重量份、玉米发酵基70-100重量份、虎杖水解物20-22重量份、稻壳110-140重量份。

发明中，在醋酸发酵前，还可添加代代花糜浆，以提高成品的香味、滋味及保健价值。