[发明专利]一种豆瓣酱及其制备方法

权利要求书

1.一种豆瓣酱，其特征在于所述的豆瓣酱是由重量份原料800~1200份的蚕豆瓣、200~400份的小麦粉、400~500份的食盐、220~300份的食用油、350~430份的香辛料和2000~2300份的水配备而成。

2.根据权利要求1所述的豆瓣酱，其特征在于所述的豆瓣酱是由重量份原料1000份的蚕豆瓣、300份的小麦粉、450份的食盐、260份的食用油、390份的香辛料和2150份的水配备而成。

3.根据权利要求1或2所述的豆瓣酱，其特征在于所述的食用油为菜籽油、大豆油、花生油、茶油或芝麻油中的一种或几种。

4.根据权利要求1或2所述的豆瓣酱，其特征在于所述的香辛料为辣椒、花椒、大蒜、茴香或豆蔻中的一种或几种。

5.根据权利要求4所述的豆瓣酱，其特征在于所述的香辛料为辣椒、花椒  和茴香，其重量比为15： 3 ： 4 。

6.一种权利要求1~5任一所述豆瓣酱的制备方法，其特征在于包括前处理、发酵、后处理，具体包括：

A、前处理：将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石，经过炒制、脱壳，通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒，小麦粉碎过筛备用；

B、发酵：将蚕豆中加入固液体积比2~8倍的水中浸泡1~2h，沥干水分后与配比比例的小麦粉混合，进行制曲培菌，制曲温度控制在28~37℃之间，干湿度相差1~ 2℃，,培养68~ 93h制曲，然后加入固液体积比1.5~2.5倍的盐水，常温自然发酵180~360天；按照配比加入食用油、辣椒、香辛料，将其搅拌均匀得到目标物；

C、后处理：将目标物进行包装、杀菌、入库保存。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于A步骤中所述的小麦粉碎为过100~200目筛。

8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于C步骤所述的杀菌为高温短时杀菌法或流通蒸汽灭菌法。

9.根据权利要求6或8所述的制备方法，其特征在于所述的杀菌的温度控制在90~100℃，并于90 ~ 95℃下保温10~30min。