[发明专利]一种杏鲍菇真空预冷保鲜工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品保鲜工艺，尤其是涉及一种杏鲍菇真空预冷保鲜工艺。

背景技术

杏鲍菇，别名剌芹侧耳，隶属于真菌门中的担子菌纲，是我国近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种。杏鲍菇具有杏仁香味，不仅肉质肥厚、口感鲜嫩、味道清香，而且营养丰富。研究表明，杏鲍菇富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜等矿物质。此外，杏鲍菇还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、抗癌、防止心血管病及美容等功效。杏鲍菇以其良好的口感和较长的货架期深受消费者的青睐。　

目前，杏鲍菇出口量越来越大，这就对杏鲍菇保鲜期提出了更高的要求，以提高杏鲍菇的储藏时间和经济效益。目前真空预冷处理尚没有在杏鲍菇保鲜上应用。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种能延长保质期的杏鲍菇真空预冷保鲜工艺。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种杏鲍菇真空预冷保鲜工艺，包括以下步骤：

（1）采收、修整：采收杏鲍菇，去掉不可食用部分；

（2）真空预冷处理：真空预冷时间为15－20min（优选17－18min），预冷温度（终温）为0.5－3℃（优选1－2℃）；

（3）真空包装、贮藏。

所述包装优选用PE防雾膜材质的包装袋进行气调包装。

所述贮藏温度优选4-6℃。

真空预冷是利用水的沸点随着环境大气压的降低而下降这一特点，通过压力的持续降低，迅速抽出空气、水蒸汽与热量，对放在密闭容器中的新鲜果蔬进行降温。

研究表明，真空预冷可以抽出杏鲍菇组织内的有毒气体和能量，真空预冷处理的冷却从内到外同时进行，均匀降温，预冷过程中组织失水较少，不会引起果蔬发生变质，可以推迟果跃变型呼吸高峰的到来，因而能延长果蔬的贮藏保鲜时间。

在正常大气压（101.325kPa）下，水在100℃蒸发，随着大气压的降低，水的沸点也会随之降低。真空预冷技术就是利用水的沸点随着环境大气压的降低而下降这一特点，通过压力的持续降低，迅速抽出空气、水蒸汽与热量，对密闭容器中的新鲜果蔬进行降温。

本发明采用真空预冷对杏鲍菇进行处理，然后用PE防雾膜材质的包装袋进行气调包装，包装后放于温度为4℃、湿度为85%～90%的环境中贮藏，杏鲍菇采后贮藏保鲜效果较好，贮藏60天以上，仍可正常食用。

附图说明

图1为本发明实施例1中真空预冷对杏鲍菇中含水量的影响结果图；

图2为本发明实施例1中真空预冷对杏鲍菇中游离氨基酸含量的影响图；

图3为本发明实施例1中真空预冷对杏鲍菇中过氧化氢酶（CAT）活性影响结果图；

图4为本发明实施例1中真空预冷对杏鲍菇中多酚氧化酶（PPO）活性的影响图；

图5为本发明实施例1中真空预冷对杏鲍菇中粗蛋白含量的影响图。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1

本实施例包括以下步骤：

（1）采收、修整：采收杏鲍菇，去掉不可食用部分；

（2）真空预冷处理：真空预冷时间为18min，预冷温度（终温）为1℃， 

（3）真空包装、贮藏：选用PE防雾膜材质的包装袋进行气调包装，贮藏温度为2℃。

采用本实施例预处理的杏鲍菇储藏效果实验：

分别将经过本实施例处理的杏鲍菇和未进行处理的杏鲍菇用PE防雾膜进行包装，置于2℃环境中贮藏, 贮藏湿度保持在85%－90%；从贮藏当天开始，每10天随机取样一次进行检测。通过对贮藏期间杏鲍菇的含水量、多酚氧化酶（PPO）活性、过氧化氢酶（CAT）活性、游离氨基酸含量、粗蛋白含量等指标的测定,并结合感官变化研究真空预冷对瓶栽杏鲍菇子实体采后生理生化变化规律与保鲜效果的影响。

①含水量测定：直接干燥法，烘箱中烘到恒重。采用GB 50093-2003食品中水分的测定的直接干燥法测定含水量。将新鲜杏鲍菇子实体切片，精确称取5 g（m0）样品，放入称量瓶中，厚度不宜过厚，加盖后精密称量，然后放在105℃的鼓风干燥箱中，干燥2 h～4 h后，取出放入干燥器内冷却半小时后称量，然后再放入105℃的鼓风干燥箱中继续干燥1 h，取出放入干燥器内冷却0.5 h后再次称量，并重复以上操作至前后两次质量差不超过2 mg，即为恒重m1。

含水量=（m0-m1）/m0*100%。