[发明专利]一种含淀粉调味料的冷链加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种含淀粉调味料的冷链加工工艺。 

背景技术

现有的淀粉调味料的正常使用情况是在水沸腾的情况下加入淀粉，是加热过程中使淀粉彻底糊化。破坏了结晶胶束区的弱的氢键，淀粉粒水合和溶胀，结晶胶束结构逐渐消失，淀粉粒破裂，淀粉分子被水分子包围, 呈粘稠胶体溶液。糊化的淀粉分子在温度降低时，又自动排列成序，分子间因氢键而相互结合，形成高度致密的结晶化的不溶性淀粉分子微晶束。也就是经过糊化的淀粉在较低温度下放置后，会发生老化现象，这种情况下的老化淀粉在二次加热的过程中，由于部分淀粉粒已破坏，淀粉粒水合能力降低，淀粉的粘度会下降，淀粉软化变稀，外观变差，也丧失了本来的口感，使得淀粉调味料难以满足食用者对其色香味的要求，限制了冷链加工快餐的发展。 

发明内容

本发明的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种含淀粉调味料的冷链加工工艺。加工过程中，在调味汁液未沸腾的状态下加入淀粉，通过速冷及汁液未沸腾使淀粉未彻底糊化，保证淀粉在售卖的二次加热过程中，在汤汁中从未彻底糊化到彻底糊化，达到口感及感观的最佳效果。

本发明的含淀粉调味料的冷链加工工艺技术方案为，包括以下步骤：

（1）将调味品混合后加热；

（2）加入淀粉混合均匀，淀粉进行未完全糊化；

（3）送入冷库速冷；

（4）包装。

步骤（1）中，将调味品混合后加热到50-75℃。

优选的，步骤（1）中将调味品混合后加热到60-65℃。

步骤（1）中，所述调味品包括食用油、盐、酱油、醋、味精、大料、八角、蚝油、花椒、泡椒、鸡精、白糖、桂皮、丁香、胡椒、米酒、大蒜、生姜、香葱等中的一种以上混合物。

步骤（2）中，淀粉进行未完全糊化后的的糊化度为60-80%。

步骤（2）中，加入淀粉占调味品质量的3%-15%。

步骤（3）中，调味料在冷库内，在90分钟内温度迅速降至10度以下。

优选的，步骤（3）中，调味料在冷库内，在冷库4小时内温度冷却至5度以下。

本发明的有益效果为：本发明加工过程中，在调味汁液未沸腾的状态下加入淀粉，通过速冷及汁液未沸腾使淀粉未彻底糊化，保证淀粉在售卖的二次加热过程中，在汤汁中从未彻底糊化到彻底糊化，达到口感及感观的最佳效果。

具体实施方式：

为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。

实施例1

宫保鸡丁调味料的处理

配方：大蒜10g、姜5g、葱10g、干红辣椒5g、花椒1g、食用油70g，醋20g、糖15g、酱油20g、料酒20g、肉汤50g、淀粉20g、盐10g。

调配步骤：食用油加热到160-180℃，加入蒜、姜、葱、辣椒、花椒，煸炒2-3分钟后，加入醋、糖、酱油、料酒、肉汤，充分混匀后，将汤汁降温到60-65℃，加入未完全糊化的淀粉，调制均匀后，保温3分钟。然后迅速转入冷库， 90分钟内温度迅速冷却至10度。在4小时内温度降至5度以下。

采用该法生产的宫保鸡丁调味料具有口感粘滑，色泽半透明，对调味料的包裹能力强，未完全糊化的淀粉的糊化度在60%-80%。而现有技术的常规加工工艺使得淀粉糊化，糊化程度达到100%，二次加热后，淀粉的粘度由300MPa.S降低到210MPa.S，汤汁软化变稀，对调味料的束缚能力差，丧失了本来的口感。

实施例2

鱼香肉丝调味料的处理

配方：泡椒12克、葱末2.7g、姜末2g、蒜末2g、食用油70、酱油14g、水120g、醋6g、盐0.4g、白砂糖14g、淀粉5.4g、豆瓣酱9g。

调配步骤：食用油加热到160-180℃，加入豆瓣酱、泡椒放入，煸炒5-6分钟至出红油，加入葱末、姜末、蒜末煸10秒钟，加入酱油、醋、盐、白砂糖、水，充分混匀后，将汤汁降温到65-70℃，加入未完全糊化的淀粉，调制均匀后，保温3分钟。然后迅速转入冷库， 90分钟内温度迅速冷却至10度。在4-5小时内温度降至5度以下。

采用该法生产的鱼香肉丝调味料具有口感粘滑，色泽半透明，对调味料的包裹能力强，未完全糊化的淀粉的糊化度在75%-80%。而现有技术的常规加工工艺使得淀粉糊化，糊化程度达到100%，二次加热后，淀粉的粘度由350MPaS降低到220MPaS，汤汁软化变稀，对调味料的束缚能力差，丧失了本来的口感。